Plat Thai

La cuisine thailandaise est une cuisine asiatique. Inspirée par ses voisins, notamment les cuisine indienne (pour son curry), chinois (pour ses nouilles) ou encore birmane, elle se démarque par des ingrédients originaux et une association des saveurs qui lui est particulières.

Relevée, mais toujours fraiche et savoureuse, la cuisine thai est surtout une cuisine riche en épices. Pour autant, leurs utilisations ne se fait pas aux détriments des autres saveurs et des parfums d’ingrédients comme la crevette, la citronnelle, ou le basilic thai (légèrement anisé). On y retrouve beaucoup de légumes frais (comme l’aubergine thai, les pois gourmands, ou les pousses de soja), mais aussi de fruits. Le premier à être utilisé dans la grande majorité des plats thailandais étant bien sûr la noix de coco. Arachides, sauces surprenantes comme la sauce de poisson ou d’huître et herbes fraiches (ciboule et coriandre en tête) font également partie de cette délicieuse équation.

Sur Saveurs du Monde, nous vous donnons l’occasion de découvrir toutes les subtilités de la cuisine thai. Ainsi que tous les conseils dont vous pouvez avoir besoin pour reproduire un plat thailandais à la maison. Pas besoin de réserver un vol pour Bangkok… Dépaysement garanti dans le confort de votre cuisine.

Comment se décompose un repas en Thailande

En Thailande, il n’y a pas vraiment d’équivalent à notre fameux entrée + plat + dessert. En réalité, tous sont servis en même temps et mangés ensemble. Vous pouvez donc parfaitement alterner entre une bouchée d’un plat salé, puis passer au sucré. Idem pour les plats plutôt frais (comme les salades thai), ou chauds (bouillons, curry et soupes en tête).

On retrouve cependant presque toujours un bol de riz parfumé (jasmin) pour accompagner le repas. Il permettra de le rendre plus consistant. Mais aussi de soulager le palais après avoir goûté d’un plat riche en épices. En terme de composition, on retrouvera également presque toujours un plat principal cuisiné à base de volaille ou de poisson (agrémenté d’une sauce au lait de coco et au curry). Mais aussi des légumes sautés (qui gardent leur croquant) et une soupe enrichie d’herbes fraiches et d’une huile piquante.

Au-delà de ces considérations pragmatiques, les thailandais apprécient surtout la combinaison des saveurs. Et en particulier le sucré/salé, l’aigre-doux, et les épices associées à des saveurs fraiches et neutres comme une salade de concombre. Le repas le plus important est bien sûr le diner. En journée, les thai mangent plutôt sur le pouce et profitent à juste titre de l’incroyable richesse de leur street food.

Vous retrouverez en effet dans les rues de toutes les villes thai des échoppes à tous les coins de rue. Souvent spécialisées dans une ou deux recettes seulement. Le soir, on mange en famille et avec ses amis. Et on prend donc plus le temps de déguster sa nourriture.

Comment mangent les thai ?

Si les thailandais ont beaucoup emprunté à leurs voisins chinois, ils ne se sont pas résolus à manger avec des baguettes. Les plats thai étant souvent riches en sauce, ils se dégustent avec une cuillère, légèrement profonde. Traditionnellement, on mange aussi avec les doigts. Et dans certains restaurants populaires, mais aussi chez les thai eux-mêmes, vous dégusterez certains plats avec les doigts.

Il s’accompagne ensuite de bière (la Thailande recelant de délicieuses bières maison). Mais aussi de thé, de boisson à base de lait de soja (pour apaiser un palais en feu après un curry vert). Ou encore des jus de fruit, du café ou des sodas. Vous aurez donc l’embarras du choix.

Une cuisine de région

Comme tous les pays, la Thailande n’a pas une cuisine uniforme sur tout son territoire. On ne mangera donc pas exactement la même chose du Sud au Nord. Même s’il s’agit le plus souvent des mêmes recettes qui sont simplement revisité.

Dans le Sud de la Thailande, on cuisine par exemple beaucoup plus épicé. Et le curry jaune et le plus utilisé. Au centre, une région constituée de plaine, les plats sont plus doux. Et on favorise les herbes aromatiques pour accompagner la chair de poulet, notamment le basilic Thai. Au nord, c’est la proximité avec la Birmanie qui se fait particulièrement ressentir. On accompagne donc plus volontiers son plat de nouilles que de riz.

Et le plat le plus populaire et la soupe au curry. Sur la partie est, c’est l’influence du Laos qui prime avec une cuisine plus simple et paysanne. Et des saveurs fraiches et sucrées salées comme la fameuse salade de papaye verte, que l’on déguste des deux côtés de la frontière.

Mais qui s’adapte au palais européen

Vous l’aurez compris, en Thailande, chaque région à ses spécificités. Cependant, on retrouve toujours des marqueurs qui permettent à un gourmand étranger de retrouver l’essence même de la cuisine thailandaise.

C’est le cas du piment, qui peut être utilisé très généreusement par les thai. A notre plus grand damn, puisque les européens n’ont pas forcément l’habitude de manger aussi épicé. Pour exporter leurs recettes et les faire connaître à l’autre bout du monde, les thailandais ont donc du mettre un peu d’eau dans leur vin. Et en l’occurrence adoucir leurs préparations.

La crème de coco va donc devenir un ingrédient indispensable à la cuisine thai pour remplir cette mission. Rendre les plats pimentés plus doux et plus abordables pour tous les palais. Certaines recettes ne se sont d’ailleurs pas exportées, un peu trop surprenante pour les européens. Un peu comme nos escargots ou cuisses de grenouilles d’ailleurs.

On retrouvera donc dans les restaurants thai aux quatre coins du monde les curry à la crème de coco, les viandes et fruits de mer sautés, mais aussi les soupes. Et l’apparition des épiceries asiatiques dans les principales villes de France rende leur préparation plus simple à la maison. Un autre bon moyen de démocratiser la préparation de plat thai.

Les ingrédients dont vous avez besoin pour préparer un plat thai

Pour cuisiner un plat thailandais, vous avez avant tout besoin des bons ingrédients. Voici ceux qui sont le plus utilisés dans la cuisine thai. Et que tout bon cuisto ce doit donc d’avoir dans ses placards.

Le riz

Le riz est l’accompagnement de choix des plats thailandais En Thailande, on le retrouve sous plusieurs formes ; il peut être sauvage, mixte, ou parfumé au jasmin. C’est ce dernier qui symbolise le plus à nos yeux la cuisine thai. Cultivé au nord-est, près de la frontière entre la Thaïlande et le Cambodge, il a un grain long et un parfum naturel qui dégage des senteurs de fleur de jasmin au moment de la cuisson.

Il se marie donc parfaitement avec un curry ou un plat de viande sauté.
La cuisson va également varier selon les préparations et les régions du pays. Vous pouvez donc le trouver blanc et cuit à la vapeur, ou plus gluant (un peu comme le riz à sushi. Beaucoup utilisent le rice cooker, qui permet d’obtenir un riz léger. Mais vous pouvez parfaitement le faire cuire dans de l’eau bouillante. A condition de bien le rincer au préalable pour le débarrasser de ses impuretés. Et surtout de l’amidon.

Et quand il n’est pas mangé sous sa forme naturelle, les thai utilisent sa farine pour préparer des nouilles ou des vermicelles. Il y a donc de grandes chances pour que vous en mangiez à tous les repas.

Les épices

Impossible d’évoquer la cuisine thailandaise sans parler de ses puissantes épices, qui vont lui donner son parfum et relever tous les plats. Généralement, on les retrouve sous forme de pâte (de piment ou de curry) dans laquelle on combine plusieurs ingrédients. Des épices en graines qui sont torréfiées puis pilées. Mais aussi des piments (frais ou séchés), du gingembre, des arachides etc. C’est d’ailleurs la couleur des piments qui va donner la sienne aux pâtes de curry (qui peuvent être jaune, rouge ou verte), et leur niveau de piquant.

Le curry orange, plus doux, n’est d’ailleurs pas traditionnellement thailandais, mais indien. Quand à la pâte de curry panang, elle nous vient de Malaisie. Et accompagne plutôt les curry à base de viande rouge (bœuf ou canard). Vous pouvez les préparer maison ou les acheter toutes faites. Dans ce cas, privilégiez les marques thai, comme Maesri, qui sont plus parfumées et moins salées.

La noix de coco

La noix de coco, et en particulier le lait et la crème que l’on va en tirer, sont aussi indispensable à la réalisation d’un plat thai. On les retrouve dans les curry, les soupes, mais aussi les woks et les marinades.

La citronnelle

La citronnelle est également très populaire dans la cuisine thai. Elle est emblématique de certains plats, comme la soupe de poulet, la salade de canard, ou le curry jaune au porc.

On peut la jeter telle qu »elle dans un bouillon qu’elle va parfumer, mais dont il faudra la retirer avant de déguster. Un peu comme une feuille de laurier. Ou la préparer en l’épluchant avant de la trancher en petits dés pour préparer une viande sautée.

Le galanga

Le galanga est un cousin du gingembre, qui est souvent utilisé de la même façon (pour parfumer un plat thai). On le retrouve essentiellement dans les pâtes de curry, mais aussi les soupes. Par contre, il faut le prendre frais. Car séché, il perd toutes ses saveurs.

Les feuilles de lime kaffir

Les feuilles de kaffir permettent également de parfumer les bouillons, les curry et les soupes. On les retrouve donc dans la confection de nombreux plats. Puisqu’elles se marient aussi bien avec la viande que le poisson.

Vous en trouverez facilement dans les épiceries asiatiques, fraiches ou congelées. On préfère les premières pour les plats frais comme la salade. Et les secondes pour réveiller un bouillon ou une soupe. Attention cependant à bien en ôter les tiges, qui peuvent vous piquer.

La pâte de crevette

A l’odeur, et même dégustée seule, la pâte de crevettes n’est pas vraiment appétissante. Pourtant, c’est un délice dans un curry ou une soupe. Vous en retrouverez de plus pratiquement toujours dans la confection de certaines sauces assez fortes comme le Nam Prik Kapi.

Le poivre blanc

Pour équilibrer les saveurs épicées ou sucrées d’un plat, on utilise toujours un poivre parfumée. Le poivre blanc est donc plus populaire que le noir. On le retrouve dans les pâte de curry, ou les plats sautés à base de poulet ou de crevette. Il se marie d’ailleurs parfaitement avec l’ail et la coriandre, pour réaliser une marinade express mais ultra savoureuse.

Des desserts méconnus

Si les thailandais sont principalement connus pour leurs plats salés, ils confectionnent également des desserts délicieux. Ils sont également hauts en couleur et toujours présenté de façon très délicate. La découpe des fruits, comme au Japon, et un art que l’on se passe de génération en génération. Vous retrouverez donc des mangues ou pastèques ayant pris la forme d’animaux, ou d’étoile. Et disposées de manière à faire saliver les invités ou attirer les clients.

Pour le reste, la plupart des desserts sont confectionnés à partir d’oeufs et de lait de coco. On retrouve également comme de fruits tropicaux comme la banane, le lychee, le durian, mais aussi la mangue ou le ramboutan. Préparés en sirop avec de la glace pilée, ils accompagnent également des préparations plus gourmandes comme le fameux riz gluant. Servi le plus souvent avec de la mangue.

Où trouver les ingrédients et le matériel nécessaire ?

Maintenant que vous connaissez tous les secrets de la cuisine thai, encore faut-il arriver à mettre la main sur ces ingrédients. Pour cuisiner thai, il faut généralement se rendre dans une épicerie asiatique où vous retrouverez tous les ingrédients détaillés plus haut. Et de bonne qualité. A Paris, privilégiez le 13e arrondissement (et en particulier le magasin Tang Frère). Vous pouvez également vous rendre à Belleville.

Dans les autres grandes agglomérations, suivez la diaspora asiatique, et demandez aux restaurants où ils se fournissent.

Pour l’équipement, vous n’aurez généralement pas besoin de grand chose. Prévoyez un couteau bien aiguisé pour trancher vos viandes et vos légumes. Un mortier et un pilon pour préparer vous-même vos pâtes de piment ou votre curry. Mais surtout un wok : une casserole légèrement profonde qui permet de bien répartir la chaleur, et de saisir vos ingrédients en les cuisant très rapidement.