La cuisine espagnole est l’une des plus populaires du monde. Connue pour sa paella, ses tapas (petits plats à partager), mais aussi sa tortilla ou encore ses churros, sa gastronomie est aussi riche et complexe que son histoire et ses nombreuses régions, aux spécialités bien ancrées dans le terroir.
Car les plats espagnols sont marqués par ce mélange des cultures (européennes et nord africaine, mais aussi américaines), ses communautés autonomes, ses climats très différents. Tout cela se retrouve dans les assiettes, et donne une gastronomie plurielle, mais surtout délicieuse.
La cuisine ibérique est une cuisine avant tout marqué par son histoire. C’est avant tout une gastronomie qui sent bon l’huile d’olive, apportée au VIIe siècle avant J-C par les grecs. Mais c’est surtout les maures qui ont influencé les plats espagnols. Après une domination de plus de 500 ans, ils se sont en effet enrichis des épices venues d’Afrique et d’orient, notamment du safran, de la cannelle et du cumin que l’on retrouve dans de nombreuses spécialités. Les colonies du Nouveau Monde tiennent également une place très importantes dans les cuisines espagnoles, apportant dans leurs cales la tomate, le chocolat, mais aussi la pomme de terre : des ingrédients indispensables pour préparer un bon plat espagnol.
La cuisine espagnole est également très marquée par ses rapports avec la religion chrétienne, de nombreuses spécialités étant préparées uniquement pour les fêtes religieuses, notamment le hornazo de Salamanca, que l’on cuisine pendant la semaine sainte.
Il a fallu attendre le 19e siècle pour que la cuisine ibérique se fasse connaître en dehors de ses frontières. Aujourd’hui, on acclame ses chefs et ses restaurants, certains ayant été classés comme les meilleurs du monde, notamment le Bulli, à Barcelone, qui connait toujours un énorme succès.
Comme toutes les cuisines du monde, la gastronomie espagnole est avant tout marquée par ses terroirs. On cuisine donc un plat différemment d’une région à l’autre, en fonction des influences culturelles, mais surtout des ingrédients dont on dispose. En Andalousie, le climat très chaud donne de magnifiques tomates avec lesquelles on prépare le gaspacho. La Galice, bordée par l’Océan Atlantique, est connue pour ses fruits de mer. Et la Catalogne met à l’honneur les produits de la gastronomie méditerranéenne. Découvrez les plats espagnols des principales régions.
La cuisine valencienne fait partie des plus reconnues, en Espagne et à l’étranger. Riche d’huile d’olive, de légumes, d’épices et de poissons frais, c’est avant tout une cuisine méditerranéenne, mais aussi très variée (à l’image de ses nombreuses variétés de riz) et sophistiquée. Valence est également connu pour sa culture viticole, proposant de nombreux grands crus, que l’on retrouve dans la préparation de ces plats.
La région de Valence est surtout connue pour sa culture du riz, qui fut apportée par les maures et dont la production a été ensuite reprise par les chrétiens. Très versatile, le riz peut être cuisiné avec tous les accompagnements imaginables. Sa préparation va surtout variée en fonction du plat utilisé pour le cuisiner. Dans une marmite ou une terrine, il sera moelleux, au four, plus sec, et dans une paellera, vous obtiendrez une délicieuse paella valencienne. Les valenciens adorent également les plats en sauce, à base de viande et de légumes mijotés dans un bouillon. A Alicante, on utilise surtout la dinde, servie avec du riz, ou des lentilles.
Mais la cuisine valencienne est aussi riche en viande : bœuf, veau, lapin, canard et agneau sont souvent mis à l’honneur. Proche des côtes méditerranéennes, Valence est aussi une région riche en poissons et fruits de mer. On adore le merlan, le loup et la daurade, mais aussi les plus petits poissons comme les anchois, frits ou préparés en sauce avec des oignons et une sauce aux amandes. Valence est également connue pour ses vergers et cultures maraîchères. Les légumes sont le plus souvent bouillis. Les fruits sont eux très présents dans les desserts, notamment les tourons, qui sont préparés à base d’amande, et agrémentés d’orange, mais aussi de patates douces et d’autres fruits secs (pour les arnadi).
Le tout est dégusté en buvant de l’ horchata de chufas, préparé avec de l’extrait de souchet : une boisson très rafraîchissante et diététique. Valence est également réputée pour ses vins et ses nombreuses appellations contrôlées, en particulier le cava (l’équivalent de notre champagne).
La cuisine andalouse est une cuisine métissée, née de la rencontre des peuples européens (romains, grecs), mais aussi des phéniciens, carthaginois et pour finir, des maures. Entourée de l’Océan Atlantique et de la mer Méditerranée, l’Andalousie est réputée pour ses poissons, notamment le thon rouge, mais aussi la sole, le bar, ou encore la sardine et les crevettes. On les dégustes frits, ou cuits à l’eau ou en ragoût.
Son climat très ensoleillé donne également des fruits et légumes délicieux, qui inondent tous les marché d’Europe. Des fèves tendres, aux asperges, en passant par les artichauts et les aubergines, l’Andalousie donne également de magnifiques grenades, figues, framboises et même des mangues. C’est d’ailleurs cette richesse qui explique la popularité des gaspacho (soupes froides) et des potages.
Mais les andalous sont surtout friands de tapas, servis dans les bars et dégustés entre amis au comptoir. On y sert plusieurs centaines de spécialités, à base de charcuterie (le fameux jambon serrano), mais aussi de fruits de mer et des pâtisseries aux influences arabes, à base de miel et d’amandes. Le tout est mangé accompagné de vin de Xérès, qui peut être servi sec ou doux. Les nombreux domaines viticoles andalous (protégés par des appellations d’origine contrôlée) proposent également d’excellents vins classiques et de table.
La Galice propose également une cuisine variée et raffinée, qui à l’image de son territoire, est entre terre et mer. La grande force de sa gastronomie est avant tout de mettre à l’honneur des produits de qualité, et le savoir faire de ses cuisiniers, dont l’expertise est reconnue dans le monde entier. En Galicie, on dénombre d’ailleurs plus de 300 fêtes autour de la cuisine, ce qui attire évidemment de nombreux touristes, alléchés par les promesses de festin qu’offre la région.
Avec une côte de plus de 1 000 kilomètres, la Galicie est surtout connue pour sa pêche (Vigo étant le premier port d’Europe). Toutes les conditions sont réunies pour produire des moules excellentes, mais aussi de délicieuses Saint-Jacques, araignées de mer, crevettes, homards, et même des huîtres, sans oublier les palourdes. L’expérience de ses pécheurs permet également de ramener des poissons de haute mer comme le thon et le saurel, qui sont cuisinés de manière très simple, pour mettre en valeur leurs saveurs naturelles.
Le terroir galicien est aussi riche de ses légumes : poivrons de Padron, pommes de terre, mais et châtaignes donnent des plats savoureux, qui varient d’une saison à l’autre. La viande de bœuf, et en particulier le veau de Galice sont également très appréciés, cuisinés en sauce ou en pot-au-feu. On apprécie également le gibier, notamment le chevreau, qui est préparé pour les occasions. Impossible d’évoquer la cuisine galicienne sans parler du porc et de la charcuterie, la région étant connue pour ses saucissons (comme l’androlla ou le botelo), ses chorizos et ses spécialités à base de poitrine, museau et pattes de porc.
La cuisine catalane, pour finir, est connue pour sa gastronomie de caractère, et ses traditions culinaires bien ancrées (même si elle sait faire preuve d’innovation). Méditerranéenne par excellence, elle est également influencée par les grecs, les romains et les italiens, sans oublier sa proximité avec la France. Résultat : on y retrouve essentiellement de la tomate, de l’ail, mais aussi des aromates, de l’ognon, de la morue… Bref, des ingrédients chers au pourtour méditerranéen.
Très marquée par la pêche autour de la Costa Brava, c’est aussi une cuisine de montagne (autour des Pyrénées) et chaque région possède ses spécialités. On retrouve donc des plats à base de poissons de roche et d’oursins, mais aussi des spécialités cuisinées aux champignons, au lapin, et même aux escargots. La cuisine catalane est également réputée pour son excellente charcuterie (notamment le fouet et la butifarra), et sa tradition des fideua (plats préparés avec des vermicelles).
Mais le poul gastronomique de la Catalogne se prend principalement dans sa capitale, Barcelone, où les saveurs populaires ont été remise aux goûts du jour par sa population très cosmopolite, mais aussi sa cuisine bourgeoise et de grands restaurants. Impossible de s’y rendre sans se perdre dans le marché de la Boqueria, où l’on retrouve toute la variété de son terroir, des poissons à la viande, en passant par les épices.
La Catalogne est également réputée pour ses vins et son étonnante industrie viticole. Riche d’une grande diversité géographique, la région produit 11 appellations d’origine contrôlées différentes, et de nombreuses spécialités, allant du blanc frais et fruités, aux rouges légers ou effervescents. C’est d’ailleurs vers le 19e siècle que débute la production du cava, qui encouragea dans son sillon trois autres spécialités locales, le Parellada, le Macabeo et le Xarel.
Pour finir, un bon plat espagnol est aussi et surtout riche de ses ingrédients typiques, que l’on retrouve d’une spécialité à l’autre. Voici les principaux, à prévoir dans vos placards pour cuisiner ibérique.
Les anchois sont très appréciés des espagnols depuis l’Antiquité. On les retrouve aujourd’hui dans pratiquement tous les bars à tapas, servis en filet frais avec un peu de vinaigre (ou conservés dans de l’huile d’olive et du sel). En effet, les anchois peuvent être affinés pendant plusieurs mois en saumure, ce qui leur donnera une belle couleur rouge et des saveurs beaucoup plus prononcées. Charnus et savoureux, ils se mangent seuls en boquerones, ou agrémentent les nombreuses spécialités ibériques à base de poisson ou fruits de mer. On préfère ceux de Cantabrique, mais aussi de l’Escala (un port en catalogne).
Le pimenton est l’épice que l’on retrouve dans pratiquement tous les plats espagnols dignes de ce nom. C’est d’ailleurs elle qui donne sa jolie couleur au chorizo, mais aussi à la paella, ou à la sauce légèrement relevée des patatas bravas. Préparée à base de poivrons séchés puis fumés, ces derniers sont ramenés d’Amériques avant d’être cultivés en Espagne, dans la région de Vera.
La préparation de ces derniers peut d’ailleurs durer plusieurs jours (jusqu’à deux semaines) : le temps nécessaire pour les brasser, sécher, puis fumer aux bois de chêne. Ils seront ensuite réduits en poudre avant d’être utilisés en cuisine, à toutes les sauces.
Difficile d’évoquer la cuisine espagnole sans parler de sa charcuterie. Du jambon ibérique, serrano, en passant par le Bellota (ou pata negra) ou le lomo, les espagnols sont friands de viande de porc, que l’on retrouve dans de nombreuses spécialités.
Le plus connu et utilisé reste néanmoins le chorizo, un saucisson légèrement relevé que l’on peut déguster tel quel ou légèrement doré à la poêle. Selon les recettes, il sera parfumé au piment, au cumin ou aux aromates fraiches. On y retrouve cependant toujours du pimenton et de l’ail, ajouté à un mélange de viande de porc et de bœuf. Si vous n’êtes pas un grand amateur de chorizo, vous pouvez vous tourner vers la soubressade, plus riche en viande, mais toujours épicé au pimenton.
Les espagnols sont également de grands amateurs de fromage. En la matière, le plus connu est certainement le manchego, une tomme de brebis manchega, élevées dans la région de Castille. Affiné entre 30 et 60 jours, le manchego à un goût légèrement piquant et une pâte qui se craquelle. On peut le déguster en tapas ou juste avant le dessert, coupé en petit cube et servi avec de la pâte de coin. Un délice.
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