Nos meilleures recettes de gaspacho : comment réussir cette soupe froide ibérique

Le gaspacho est une soupe froide de légumes qui nous vient tout droit d’Espagne (et en particulier d’Andalousie), mais que l’on prépare également dans le sud du Portugal. Préparé avec des tomates mixées, de l’eau et des glaçons, on peut aussi y ajouter du concombre, des poivrons, mais aussi de la mie de pain. Le tout est relevé à l’ail, l’huile d’olive et le vinaigre, et servi bien froid pour désaltérer ses convives.

Comme les principales spécialités espagnoles, le gaspacho suit différentes recettes selon la région où on le déguste. Découvrez tous les secrets pour le réussir ainsi que nos meilleures recettes dans cet article.

Quels ingrédients pour un gaspacho classique ?

Pour préparer un délicieux gaspacho andalou pour 6 personnes, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

  • 9 tomates (bien mûres) ;
  • 2 poivrons rouges ;
  • 1 poivron vert ;
  • 1 ognon ;
  • 1 petite gousse d’ail ;
  • 4 cébettes ;
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès ;
  • 1 tranche de pain de mie ;
  • 2 œufs (durs) ;
  • un beau bouquet de basilic ;
  • du sel et du poivre ;
  • un pincée de piment doux ;
  • de l’huile d’olive extra-vierge.

D’où nous vient le gaspacho ?

Le mot gaspacho nous viendrait de l’espagnol casposo, qui signifie (petits résidus). A l’origine, cette recette de potage froid est en effet composée de morceau de légume (et n’est donc pas lisse) et ressemble plus à une salade roborative qu’à une soupe liquide. C’est à l’origine un plat de paysan, dans lequel on ajoute la mie de pain pour obtenir un plat plus consistant et que l’on déguste pendant la moisson.

La meilleure recette de gaspacho épicé

Pour les spécialistes, ses origines remonteraient à l’époque romaine. Elle serait en effet relativement proche de la posca qui était alors servie aux soldats pour les rafraichir. Elle était alors à base de vinaigre, de salmorium, de pain, d’ail et d’huile. C’est de la posca qu’aurait été préparée le salmorejo, l’ancêtre du gaspacho andalous dans lequel on ajoutait des amande (dénotant l’influence des arabes dans la cuisine espagnole) : une version plus proche du gaspacho blanc à l’ail.

Le gaspacho reste cependant un plat modeste et rustique. Outre la recette classique andalouse, il faut également essayer le gaspacho manchego (de la Manche) : une recette à base de viande de gibiers et de pain sans levain (repris par les pieds-noirs oranais quand les espagnols occuperont l’Algérie).

Il faudra attendre l’arrivée des conquistadors, de retour des Amériques, pour que le gaspacho prenne sa couleur rouge avec l’ajout des tomates. Le gaspacho deviendra ensuite populaire en France grâce à l’épouse de Napoléon III, Eugénia, qui était originaire d’Espagne (de Grenade, plus précisément). On retrouve d’ailleurs des mentions de cette recette dans des œuvres célèbres comme Carmen, mais aussi dans les lettres de Prosper Mérimée et les ouvrages de Théophile Gautier.

Les 3 étapes clés pour réussir son gaspacho ?

Si une recette gaspacho peut vous sembler enfantine (il suffirait de mixer des légumes dans un blender), elle s’étale en réalité sur deux journées minimum. Si la préparation est donc rapide, elle demande un peu d’organisation. Voici les trois étapes essentielles pour réussir votre gaspacho.

La macération

2 jours avant de déguster votre gaspacho, vous allez devoir faire macérer vos ingrédients. C’est en effet essentiel pour que les arômes se développent pleinement. Dans un grand saladier (que vous pourrez refermer avec un couvercle ou du film plastique, mélangez vos légumes, le pain et le vinaigre, et laissez le tout rendre son eau et baigner dans son jus).

L’émulsion

Après la première journée de macération, vous allez pouvoir commencer par mixer une première fois votre mélange. Utilisez la première vitesse de votre mixeur, puis augmentez progressivement pour ne pas enrailler la machine, ni brusquer vos ingrédients. Ajoutez l’huile d’olive petit à petit, puis l’eau. Attention à bien respecter cet ordre pour obtenir une émulsion et éviter les bulles d’huile à la surface de votre gaspacho.

La dilution

C’est la dernière étape de votre préparation. Une fois que vous aurez obtenu une consistance proche de la soupe, ajoutez de l’eau selon le résultat que vous souhaitez obtenir (plus ou moins liquide). Terminez en filtrant le tout pour un rendu plus lisse. Vous pouvez pour cela vous servir d’un chinois. Réservez au frais pendant 24 heures et dégustez dans un verre (si la consistance de votre gaspacho est plutôt liquide) ou dans une assiette creuse (si vous avez conservé de la mâche).

Le gaspacho n’est pas toujours rouge : ses meilleures variations

Si beaucoup d’entre nous ne connaissent le gaspacho que sous sa forme rouge, ce n’est pas l’unique recette de cette soupe froide ibérique. On connait par exemple l’ajo blanco (que l’on peut traduire par ail blanc), préparé dans la province au Sud-Ouest de l’Espagne. Préparé avec des amandes blanches, il est dégusté avec des raisins secs ou de Corinthe durant les fêtes de fin d’année. C’est d’ailleurs la recette la plus ancienne de gaspacho que l’on connaisse, puisque la tomate n’est arrivée en Espagne qu’au 16e siècle.

Recette gaspacho : comment le préparer comme en Andalousie ?

Dans la région de Cordoue, on retrouve un gaspacho plus classique avec du pain, du vinaigre et des tomates, mais aussi des œufs durs. Et c’est tout : pas de concombre ni de poivron, pour un résultat plus épais et servi avec du jambon cru. C’est le salmorejo.

Vous pouvez également vous voir proposer du zoco : la rencontre du gaspacho rouge et blanc qui n’est rien d’autre qu’un mélange des deux.

Recette gaspacho : conseils de préparation

Voici nos meilleures recettes de gaspacho, à reproduire très facilement à la maison.

Le gaspacho classique

Pour cette recette gaspacho classique, référez-vous à la liste d’ingrédients détaillée plus haut.

  • Commencez par couper vos légumes et les mixer dans un blender.
  • Ajoutez ensuite le pain, et mixez à nouveau (en augmentant la vitesse, si nécessaire).
  • Ajoutez le sel, le poivre, le piment, ainsi que 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, et deux de vinaigre de xérès.
  • Goûtez et rectifiez si nécessaire.
  • Placez au frigo pendant 2 à 3 heures.
  • Avant de servir, écrasez les œufs durs à la fourchette et ajoutez le basilic ciselé. Disposez dans des ramequins pour laisser vos convives personnaliser à leur goût leur gaspacho.

Le gaspacho blanc à l’ail

Pour préparer l’ajo blanco, qui n’est autre que l’ancêtre de la recette rouge présentée plus haut, vous aurez besoin de :

Comment préparer un gaspacho blanc ?

130 grammes d’amandes ;
100 grammes de pain de mie ;
10 cl d’huile d’olive ;
2 cl de vinaigre de xérès ;
50 cl d’eau ;
2 belles gousses d’ail ;
du sel et du poivre.

Pour le dressage, prévoyez :

100 grammes de raisin blanc ;
10 grammes d’amandes effilées ;

  • Commencez par hacher l’ail dans un bol. Retirez la croûte du pain et découpez-le en petits cubes. Ajoute les amandes, l’huile d’olive. Mélangez et couvrez. Laissez reposer au frais pendant au moins 2 heures.
  • Dans votre mixeur, ajoutez votre préparation et le vinaigre de xérès ainsi que 4 belles pincées de sel. Mixez délicatement, et ajoutez de l’eau froide pour obtenir la consistance désirée. Traditionnellement, l’ajo blanco est servi bien crémeux.
  • Laissez refroidir de 2 à 3 heures dans votre réfrigérateur.
  • Avant de servir, dressez votre gaspacho blanc dans un verre bien froid en ajoutant des raisins blanc et des amandes effilées. Vous pouvez également ajouter un filet d’huile d’olive légèrement fruitée.

Le gaspacho verde

Ce gaspacho vert créé par un ancien chef du Ritz est idéal en été. Pour le préparer, vous aurez besoin de :

Comment préparer un gaspacho vert ?

3 courgettes ;
1 concombre ;
15 cl de bouillon de poulet ;
2 cl de vinaigre de xérès ;
3 cl d’huile d’olive ;
1 tranche de pain de mie ;
3 pincée de piment doux ;
1 belle gousse d’ail ;
du sel et du poivre.

Pour la garniture, prévoyez :

250 grammes de fromage de brebis frais (type brousse) ;
100 grammes de piquillos ;
une belle botte de basilic frais ;
du pain de campagne ;
du piment doux moulu.

  • Commencez par ouvrir et retirer le cœur de vos courgettes et du concombre. Puis détaillez vos légumes en gros dés. Faites-les revenir dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive et l’ail pendant 5 à 6 minutes. Réservez et ajoutez le pain et le vinaigre de xérès.
  • Mixez le tout dans un blender en ajoutant progressivement le bouillon de poulet pour obtenir la texture désirée. Assaisonnez.
  • Pour réaliser le dressage, faites griller le pain de campagne au four pour colorer vos toasts des deux côtés.
  • Egouttez et découpés vos piquillos et ciselez le basilic frais.
  • Ecrasez le fromage frais avec une fourchette et incorporez les piquillos et le basilic, ainsi que le piment doux.
  • Servez votre gaspacho recouvert d’une quenelle de fromage et servez avec vos toasts de pain de campagne.
  • Dégustez bien frais.

Un gaspacho relevé

Pour réaliser cette version légèrement épicée de la recette gaspacho classique, vous aurez besoin de :

6 belles tomates bien mûres ;
2 poivrons rouges, 2 poivrons verts, et 2 oranges ;
1 concombre ;
2 belles gousses d’ail ;
1 ognon rouge ;
une demie botte de persil plat ;
1 quart de baguette ;
3 cl de vinaigre balsamique blanc ;
4 cl d’huile d’olive extra-vierge ;
6 gouttes de tabasco rouge ;
2 grammes de piment doux ;
du sel et du poivre.

  • Commencez par éplucher et détailler vos légumes. Effeuillez le persil et épépinez vos poivrons avant de les découper en gros dés. Gardez un peu de concombre pour le dressage.
  • Faites mariner vos légumes avec le vinaigre, le tabasco, le sel et le piment. Ajoutez également le pain coupé en petits morceaux et couvrez d’eau. Laissez reposer pendant 2 à 3 heures.
  • Versez le tout dans un mixeur en ajoutant de l’huile. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire (dans cet ordre pour obtenir une belle émulsion). Et passez le tout au chinois pour le filtrer.
  • Réservez au frais pendant 2 à 3 heures.
  • Mixez, ajoutez l’huile et rectifier l’assaisonnement. Passez ensuite le tout au chinois si nécessaire et réservez au frais.
  • Servez frais avec quelques dés de concombre, un filet d’huile d’olive, et une à deux feuilles de persil plat. Vous pouvez même ajouter une branche de céleri, comme un bloody mary (à servir dans un verre à cocktail).

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