Le mot gaspacho nous viendrait de l’espagnol casposo, qui signifie (petits résidus). A l’origine, la recette de gaspacho de potage froid est en effet composée de morceau de légume (et n’est donc pas lisse) et ressemble plus à une salade roborative qu’à une soupe liquide. C’est à l’origine un plat de paysan, dans lequel on ajoute la mie de pain pour obtenir un plat plus consistant et que l’on déguste pendant la moisson.
Gaspacho
Ingrédients
- 9 tomates bien mûres
- 2 poivrons rouges
- 1 oignon
- 1 petite gousse d'ail
- 4 cébettes
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- 1 tranche de pain de mie
- 2 oeufs durs
- 1 bouquet de basilic
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
- 1 pincée de piment doux
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
Instructions
- Commencez par couper vos légumes et les mixer dans un blender.
- Ajoutez ensuite le pain, et mixez à nouveau (en augmentant la vitesse, si nécessaire).
- Ajoutez le sel, le poivre, le piment, ainsi que 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, et deux de vinaigre de xérès.
- Goûtez et rectifiez si nécessaire.
- Placez au frigo pendant 2 à 3 heures.
- Avant de servir, écrasez les œufs durs à la fourchette et ajoutez le basilic ciselé. Disposez dans des ramequins pour laisser vos convives personnaliser à leur goût leur gaspacho.
Nutrition
D’où nous vient le gaspacho ?
Pour les spécialistes, ses origines remonteraient à l’époque romaine. Elle serait en effet relativement proche de la posca qui était alors servie aux soldats pour les rafraichir. Elle était alors à base de vinaigre, de salmorium, de pain, d’ail et d’huile. C’est de la posca qu’aurait été préparée le salmorejo, l’ancêtre du gaspacho andalous dans lequel on ajoutait des amande (dénotant l’influence des arabes dans la cuisine espagnole) : une version plus proche du gaspacho blanc à l’ail.
Le gaspacho reste cependant un plat modeste et rustique. Outre la recette classique andalouse, il faut également essayer le gaspacho manchego (de la Manche) : une recette à base de viande de gibiers et de pain sans levain (repris par les pieds-noirs oranais quand les espagnols occuperont l’Algérie).
Il faudra attendre l’arrivée des conquistadors, de retour des Amériques, pour que le gaspacho prenne sa couleur rouge avec l’ajout des tomates. Le gaspacho deviendra ensuite populaire en France grâce à l’épouse de Napoléon III, Eugénia, qui était originaire d’Espagne (de Grenade, plus précisément). On retrouve d’ailleurs des mentions de cette recette dans des œuvres célèbres comme Carmen, mais aussi dans les lettres de Prosper Mérimée et les ouvrages de Théophile Gautier.
Les 3 étapes clés pour réussir son gaspacho ?
Si une recette gaspacho peut vous sembler enfantine (il suffirait de mixer des légumes dans un blender), elle s’étale en réalité sur deux journées minimum. Si la préparation est donc rapide, elle demande un peu d’organisation. Voici les trois étapes essentielles pour réussir votre gaspacho.
La macération
2 jours avant de déguster votre gaspacho, vous allez devoir faire macérer vos ingrédients. C’est en effet essentiel pour que les arômes se développent pleinement. Dans un grand saladier (que vous pourrez refermer avec un couvercle ou du film plastique, mélangez vos légumes, le pain et le vinaigre, et laissez le tout rendre son eau et baigner dans son jus).
L’émulsion
Après la première journée de macération, vous allez pouvoir commencer par mixer une première fois votre mélange. Utilisez la première vitesse de votre mixeur, puis augmentez progressivement pour ne pas enrailler la machine, ni brusquer vos ingrédients. Ajoutez l’huile d’olive petit à petit, puis l’eau. Attention à bien respecter cet ordre pour obtenir une émulsion et éviter les bulles d’huile à la surface de votre gaspacho.
La dilution
C’est la dernière étape de votre préparation. Une fois que vous aurez obtenu une consistance proche de la soupe, ajoutez de l’eau selon le résultat que vous souhaitez obtenir (plus ou moins liquide). Terminez en filtrant le tout pour un rendu plus lisse. Vous pouvez pour cela vous servir d’un chinois. Réservez au frais pendant 24 heures et dégustez dans un verre (si la consistance de votre gaspacho est plutôt liquide) ou dans une assiette creuse (si vous avez conservé de la mâche).
Le gaspacho n’est pas toujours rouge : ses meilleures variations
Si beaucoup d’entre nous ne connaissent le gaspacho que sous sa forme rouge, ce n’est pas l’unique recette de cette soupe froide ibérique. On connait par exemple l’ajo blanco (que l’on peut traduire par ail blanc), préparé dans la province au Sud-Ouest de l’Espagne. Préparé avec des amandes blanches, il est dégusté avec des raisins secs ou de Corinthe durant les fêtes de fin d’année. C’est d’ailleurs la recette la plus ancienne de gaspacho que l’on connaisse, puisque la tomate n’est arrivée en Espagne qu’au 16e siècle.
Le gaspacho blanc à l’ail
Ingrédients
- 130 g amandes
- 100 g de pain de mie
- 10 cl huile d'olive
- 2 cl vinaigre de xérès
- 50 cl d'eau
- 2 gousses d'ail
- 1 pincée de sel & poivre
Instructions
- Commencez par hacher l’ail dans un bol. Retirez la croûte du pain et découpez-le en petits cubes. Ajoute les amandes, l’huile d’olive. Mélangez et couvrez. Laissez reposer au frais pendant au moins 2 heures.
- Dans votre mixeur, ajoutez votre préparation et le vinaigre de xérès ainsi que 4 belles pincées de sel. Mixez délicatement, et ajoutez de l’eau froide pour obtenir la consistance désirée. Traditionnellement, l’ajo blanco est servi bien crémeux.
- Laissez refroidir de 2 à 3 heures dans votre réfrigérateur.
- Avant de servir, dressez votre gaspacho blanc dans un verre bien froid en ajoutant des raisins blanc et des amandes effilées. Vous pouvez également ajouter un filet d’huile d’olive légèrement fruitée.
Dans la région de Cordoue, on retrouve un gaspacho plus classique avec du pain, du vinaigre et des tomates, mais aussi des œufs durs. Et c’est tout : pas de concombre ni de poivron, pour un résultat plus épais et servi avec du jambon cru. C’est le salmorejo.
Vous pouvez également vous voir proposer du zoco : la rencontre du gaspacho rouge et blanc qui n’est rien d’autre qu’un mélange des deux.
Pour varier un peu les plaisirs et pour ceux qui préfèrent les plats plus relevés voici une recette de gaspacho plus épicée.
Le gaspacho relevé
Ingrédients
- 6 tomates bien mûres
- 2 poivrons rouges
- 2 poivrons verts
- 2 oranges
- 1 concombre
- 2 gousses d'ail
- 1 oignon rouge
- 1/2 botte de persil plat
- 1/4 de baguette
- 3 cl vinaigre balsamique blanc
- 4 cl d’huile d’olive extra-vierge
- 6 gouttes de tabasco rouge
- 2 g de piment doux
- 1 pincée de sel et de poivre
Instructions
- Commencez par éplucher et détailler vos légumes. Effeuillez le persil et épépinez vos poivrons avant de les découper en gros dés. Gardez un peu de concombre pour le dressage.
- Faites mariner vos légumes avec le vinaigre, le tabasco, le sel et le piment. Ajoutez également le pain coupé en petits morceaux et couvrez d’eau. Laissez reposer pendant 2 à 3 heures.
- Versez le tout dans un mixeur en ajoutant de l’huile. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire (dans cet ordre pour obtenir une belle émulsion). Et passez le tout au chinois pour le filtrer.
- Réservez au frais pendant 2 à 3 heures.
- Mixez, ajoutez l’huile et rectifier l’assaisonnement. Passez ensuite le tout au chinois si nécessaire et réservez au frais.
- Servez frais avec quelques dés de concombre, un filet d’huile d’olive, et une à deux feuilles de persil plat. Vous pouvez même ajouter une branche de céleri, comme un bloody mary (à servir dans un verre à cocktail).
A présent que vous connaissez toutes les recettes possibles de gaspacho, pourquoi ne pas tenter la recette de la recette de gaspacho vert.