Comment préparer le cocido espagnol : recette étape par étape

Si vous désirez découvrir la cuisine ibérique, vous trouverez très facilement des tortillas de pommes de terre ou une grande variété de paellas à la carte des restaurants espagnols. Mais vous devrez pousser les portes d’un établissement plus typique (et madrilène, qui plus est) pour trouver le cocido : un plat mijoté très copieux, qui a mijoté pendant plusieurs heures avant d’être servi. Ce plat à base de pois chiche est pourtant particulièrement représentatif de la cuisine espagnole : son côté populaire et roboratif, mais aussi ses influences avec la gastronomie d’Afrique du Nord.

A base de pois chiches, donc, mais aussi de viande, de lard, de carottes et de pommes de terre, le cocido connait différentes variations selon la région dans laquelle vous allez le déguster. Découvrez dans cet article notre interprétation gourmande de ce plat emblématique de la cuisine espagnole.

De quels ingrédients avez-vous besoin pour préparer un cocido espagnol ?

Pour cuisiner un cocido espagnol qui régalera 6 personnes, vous aurez besoin de :

  • 2 escalopes de poulet ;
  • 1 chorizo ;
  • 1 longaniza ;
  • 1 boudin espagnol ;
  • 1 os à moelle ;
  • 200 grammes de lard fumé ;
  • du jambon serrano ;
  • 500 grammes de pois chiches ;
  • Un demi chou ;
  • 5 à 6 belles carottes ;
  • 150 grammes de mie de pain ;
  • 100 grammes de vermicelles ;
  • 2 œufs ;
  • une belle tête d’ail ;
  • du sel, du poivre ;
  • quelques feuilles de persil plat.

Retour sur l’histoire du cocido : de Madrid au reste de l’Europe

Le cocido espagnol est à l’origine un plat madrileno, c’est à dire originaire de la ville de Madrid, la capitale espagnole. Comme de nombreux plats mijotés ibérique, c’est un plat issue de la cuisine populaire : consistant et préparé avec des ingrédients faciles à trouver et économiques. La légende dit qu’il s’agit de la version espagnole d’un plat à l’origine juif : le dafina, qui est préparé lui aussi avec des pois chiches, mais de la viande d’agneau et non de poulet et de porc. Pour d’autres, le cocido découle d’une recette espagnole, de la région de la Mancha, la olla podria.

Quels sont les ingrédients pour préprer un cocido espagnol ?Il faut en effet attendre l’arrivée des Carthaginois (l’actuelle Tunisie) pour que les pois chiches soient introduits dans les cuisines espagnoles. Ce seraient également les populations juives d’Afrique du Nord, et non les chrétiens, qui auraient apporté la viande de porc en Espagne, et donc dans la version madrilène du cocido.

Si le cocido est à l’origine un plat de paysans, il est préparé par toutes les classes sociales à partir du 20e siècle, popularisé par les chefs de restaurants, et servis dans les tavernes et les bars. C’est d’ailleurs l’un des plats les plus servis à Madrid, très apprécié par le roi Juan Carlos). C’est même devenu un plat gastronomique, son prix ayant augmenté au fil des années et avec l’expansion du tourisme en Espagne.

Les différentes variations

Selon la région dans laquelle vous allez le déguster, la recette de cocido espagnol ne sera pas la même. A Madrid, le cocido madrilène est un ragoût de légumes et de viande. Les légumes sont généralement d’hiver (du chou, de la carotte, etc.) et bien sûr, les indispensables pois-chiches. Quant à la viande, c’est toujours de la volaille (du poulet, le plus souvent), et du cochon. Le rituel de service est lui aussi toujours le même. On sert d’abord une assiette de bouillon avec les vermicelles ou d’autres petites pâtes. Puis on continue avec la viande, la charcuterie, les légumineuses et, pour finir, les autres légumes.

Le cocido montanes est la spécialité équivalente cuisinée dans la région de Cantabrie. Elle ressemble plus à notre cassoulet national ou au Saint Cochon que l’on déguste dans certaines régions de France. Dans cette version, on ne trouve cependant pas de pois chiche ni de lentille, mais des haricots blancs, du chou cavalier, du boudin noir, du lard et du boudin noir. Autres variantes, le cocido maragato et le cocido lebaniego.

Recette cocido espagnol : explications étape par étape

Pour préparer cette recette cocido espagnol, vous aurez besoin des ingrédients listés plus haut dans cet article. Suivez ensuite les étapes suivantes.

Recette cocido espagnol : comment le préparer comme à Madrid ?

  • Commencez par faire tremper vos pois chiche dans un grand bol d’eau salée ou avec du bicarbonate de soude, la veille au soir.
  • Le lendemain, faites mijoter la viande dans de l’eau, à feu moyen.
  • Quand l’eau arrivera à ébullition, une écume va se former. Retirez-la avec un écumoire. Puis ajoutez les pois-chiches, préalablement trempés.
  • Passez à feu doux et laissez mijoter pendant environ 4 heures, en écumant régulièrement.
  • Une heure avant de stopper la cuisson, ajoutez les carottes préalablement pelées et découpées dans le sens de la longueur.
  • Dans un autre bol, ajoutez la mie de pain, les œufs, le lard, le persil, et les gousses d’ail hachées. Remuez bien et formez de belles boulettes. Plongez-les dans de la farine, comme pour les paner, et faites-les frire dans de l’huile végétale. Ajoutez à votre bouillon, 30 minutes avant que le plat n’est fini de cuire.
  • Faites cuire le chou séparément, pendant environ 30 minutes à feu moyen.
  • Une fois cuit, ajoutez-le au cocido, avec le chorizo et le boudin, poêlé ou frit séparément, lui aussi.
  • Une fois que votre viande et les légumes seront cuits, réservez-les (avec un peu de bouillon pour éviter qu’ils ne sèchent). Gardez le reste du bouillon pour faire cuire les vermicelles, en suivant les instructions sur le paquet.
  • Servez à part les pâtes, et disposez dans un autre plat la viande, la charcuterie et les boulettes de mie de pain, tranchées en deux. Dans un dernier plat, présentez vos légumes. Servez bien chaud. Et dégustez.

Leave a Reply