Recette paella : comment la préparer facilement en quelques étapes

La paella est un plat espagnol qui nous vient traditionnellement de la région de Valence, sur la côte méditerranéenne de la péninsule ibérique. Tirant son nom de la poêle dans laquelle il est préparé, la paella peut être préparée avec de la viande, des fruits de mer, et même une association des deux. Emblème de la cuisine espagnole, et préparée différemment selon les régions, nous vous dévoilons tous ses secrets dans cet article.

Quels ingrédients pour une recette paella valencienne ?

Pour préparer une paella à la valencienne pour 6 à 8 personnes, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

  • 500 g de riz à paella de Valence (qui sera légèrement rond) ;
  • 1,5 kg de poulet ;
  • 1,2 kg de lapin ;
  • 2 tomates ;
  • 300 grammes de haricots verts ;
  • 200 grammes de haricots blancs (de garrofo, de préférence) ;
  • 6 artichauts ;
  • 1 petit verre d’huile d’olive extra-vierge ;
  • 1 cuillère à café de safran (en pistils de préférence) ;
  • du romarin,
  • 1 cuillère à café de pimenton ;
  • 1 litre d’eau ;
  • du sel et du poivre ;
  • un demi citron.

Quelles sont les origines de la paella ?

Si la paella est un plat typiquement espagnol, ses origines nous mènent à la région de Valence (entre le 15e et 16e siècle), où elle était préparée principalement par les paysans qui cultivaient le riz. Elle était alors servie avec de la viande (généralement des animaux de basse cour comme du poulet, du lapin, mais aussi du canard), cuite simplement au feu de bois, avant de s’enrichir au contact des chefs de cuisine. Si elle s’est rapidement propagée au reste du pays (préparée avec du porc, mais aussi des fruits de mer comme la moule ou la seiche), il a fallu attendre les années 60 et l’arrivée du tourisme pour qu’elle devienne une spécialité culinaire reconnue à l’étranger.

Comment préparer une bonne paella ?

Le mot paella nous viendrait du nom du plat dans laquelle elle est préparée. Il s’agit en effet d’une grande poêle en acier, munie de poignées sur les côtés pour la manier plus facilement. En latin, on l’appelait la « patella », bien que pour certains, le terme vienne de l’arabe « Baqiyah » (puisque le riz a été introduit au 8e siècle par les Maures, un peuple d’Afrique du Nord). Ces origines illustrent parfaitement l’esprit de partage de la paella, la poêle pouvant atteindre jusqu’à 20 mètres de circonférence.

La paella est si bonne qu’elle aurait permis de libérer des prisonniers pendant la guerre d’indépendance. Selon une légende espagnole, un général français aurait tellement apprécié la recette d’une belle ibérique qu’il aurait accepté de libérer un prisonnier pour chaque plat de paella (suivant toujours une nouvelle recette), permettant ainsi à 176 espagnols de retrouver la liberté.

Quelques conseils pour réussir sa paella

Avant de commencer à préparer votre recette paella, voici tous les secrets que vous devez connaître pour la réussir comme en Espagne.

Choisir les bons ingrédients

La réussite d’un plat passe comme toujours par le choix de ses ingrédients. Pour préparer une bonne paella, vous avez donc besoin de produits de qualité, frais et de préférence acheté auprès d’un épicier spécialisé, et non en grande surface. La paella pouvant être préparée avec différentes sources de protéines, mais aussi légumes, préférez des ingrédients locaux, et de saison, et évitez de les acheter en conserve, ou même surgelé.

Commencez par trouver un bon riz à paella. Il doit être rond, pour bien supporter la cuisson plutôt longue de ce plat (un peu comme pour un risotto). Evitez donc le riz au grain long, qui risque de se casser ou de donner une consistance trop épaisse et peu digeste. Faites également attention au safran, qui donnera une belle couleur à votre plat. Choisissez-le en pistil, pour un orange plus vibrant et des arômes plus prononcés. Faites-le infuser la veille dans de l’eau tiède.

Utiliser les bons ustensiles

Une bonne paella demande également de bons ustensiles. Vous aurez ainsi besoin d’une poêle assez grande pour nourrir tous vos convives. Elle est traditionnellement en acier, ce qui permet au bouillon de bien s’évaporer, mais aussi de conserver les arômes de votre plat. C’est aussi le matériau idéal pour faire griller votre viande et vos légumes.

Bien équilibrer le riz et le bouillon

Si vous voulez obtenir une paella aérienne et pas trop pâteuse, vous devez également trouver le bon ratio de riz et de bouillon. Pour cela, on suit le conseil des chefs espagnols qui s’aident des rivés des poignées de votre poêle (à l’intérieur du plat). Vous devez verser votre bouillon jusqu’à les dépasser puis le porter à ébullition jusqu’à ce qu’il réduise légèrement et laisse réapparaitre les deux rivés de votre plat.

Recette paella facile : comment la réussir en quelques étapes.

Vous pourrez alors verser le riz, en une longue ligne traversant en diagonale le plat à paella, et dépassant du bouillon d’environ 1 cm. Bien sûr, vous devez disposer d’un plat à paella pour que cette technique fonctionne, et bien respecter le temps de cuisson détaillé dans nos recettes. Si e n’est pas votre cas, il vous suffira de compter 4 volumes de bouillon pour un volume de riz à paella, puisque le liquide va s’évaporer pendant la cuisson et être absorbé par les grains de riz.

Réussir sa cuisson

Le dernier secret pour réussir sa recette paella est de réussir la cuisson de chacun de vos ingrédients. En effet, votre plat va contenir de la viande, des fruits de mer, mais aussi des légumes et du riz. Pas question de les faire cuire tous en même temps. Vous allez devoir respecter leur temps de cuisson respectif, en les faisant revenir séparément. Cela vous permettra d’obtenir une viande et des légumes bien grillés et colorés, et non pas bouilli dans votre jus de cuisson.

Pour cela, on ne lésine pas sur l’huile d’olive, qui vous permettra d’éviter qu’ils n’accrochent à la poêle et ne donnent un goût de brûlé à votre plat. Ce n’est pas la spécialité la plus diététique nous venant d’Espagne, mais pas question de la rater pour sauver quelques calories.

Pour que tous vos ingrédients soient bien à la bonne température et laisser les arômes se développer, laissez votre paella reposer pendant 5 à 10 minutes avant de servir. Cela permettra de finir la cuisson du riz, et d’obtenir un tout homogène.

Recette paella comme en Espagne : nos meilleures variations

Maintenant que vous connaissez toutes nos astuces pour réussir votre recette paella, voici nos meilleures variations, à réaliser très simplement en suivant nos instructions, étape par étape.

Quelle est l'origine de la paella ?

Paella comme à Valence

Commençons par la paella de Valence, préparée avec du lapin et du poulet, ainsi que du riz cultivé spécifiquement dans la région valencienne. Pour la réaliser, référez-vous à la liste d’ingrédients présentée plus haut.

  • Commencez par faire chauffer l’huile d’olive dans votre poêle. Une fois qu’elle sera bien chaude, faites revenir la viande, coupée en petits morceaux de même taille pour obtenir une cuisson bien homogène. Laissez-les dorer, puis disposez-les sur les bords, pour qu’ils ne brûlent pas.
  • Ajoutez ensuite les haricots verts et les artichauts. Faites-les également légèrement colorés avant de les mettre eux aussi sur les bords de votre plat.
  • Versez ensuite les tomates concassées. Faites les frire, puis ajoutez le sel, le pimenton, et les haricots blancs.
  • Ajoutez ensuite l’eau dans laquelle vous auriez fait infuser les pistils de safran la veille. Portez le bouillon à ébullition et laissez mijoter pendant 30 à 40 minutes, à feu doux.
  • Versez ensuite le riz rond en formant une ligne diagonale, légèrement pyramidale (le riz doit dépasser du bouillon). Laissez revenir tel quel pendant 5 minutes, puis répartissez-le dans la poêle délicatement. Laissez mijoter pendant 20 minutes supplémentaires.
  • Avant de servir, disposez le citron coupé en quart et des branches de romarin. Laissez reposer quelques minutes et dégustez encore chaud.

Paella « terre et mer »

Si vous aimez les fruits de mer, cette recette paella facile entre terre et mer vous correspondra certainement plus.

Quels sont les secrets d'une paella réussie ?

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

500 grammes (ou 8 verres de table) de riz à paella ;
4 cuisses de poulet
8 langoustines ou gambas ;
1 kilo de moules ;
2 encornets ;
15 crevettes ;
2 poivrons (un rouge et un vert)
4 tomates ;
1 petit piment doux ;
2 gousses d’ail ;
2 ognons ;
100 grammes de petits pois ;
2 grammes de safran ;
1 clou de girofle ;
50 cl d’huile d’olive ;
du sel et du poivre ;
2 citrons ;
1 litre de bouillon de volaille.

  • Commencez par préparer vos ingrédients en coupant la viande et les légumes en petits morceaux. Faites griller vos poivrons au four pour en retirer la peau plus facilement. Concassez les tomates après les avoir plongé dans de l’eau bouillante. Nettoyez bien les moules et les encornets, après les avoir rincé à l’eau douce.
  • Faites chauffer de l’huile dans votre poêle. Commencez par faire revenir les moules pour les ouvrir, et retirez l’eau en la conservant pour plus tard. Retirez la coquille des ¾ de vos moules et conservez le reste pour dresser votre paella.
  • Faites ensuite revenir les poivrons, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Réservez.
  • Passez ensuite à la cuisson du poulet, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Faites ensuite cuire les encornets, pendant 5 minutes, et ajoutez les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient bien roses. Réservez le tout.
  • Ajoutez de l’huile si nécessaire et faites dorer les ognons et l’ail, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement translucides.
  • Ajoutez ensuite le riz et laissez-le revenir dans la poêle (comme pour un risotto). Ajoutez ensuite le poivron, les tomates, le piment, les petits pois, les épices et les aromates.
  • Versez ensuite la moitié du bouillon et l’eau des moules ainsi que les pistils de safran. Dès que votre préparation commencera à frémir, ajoutez le reste de vos ingrédients et placez votre plat au four (thermostat 7) pendant 10 à 15 minutes. Cette méthode de cuisson permettra d’éviter que le riz n’accroche à la poêle.
  • Ajoutez du bouillon dès que le riz l’aura absorbé et finissez la cuisson pendant 5 minutes.
  • Avant de servir, décorez avec le citron, les coquillages et les crevettes.
  • Servez de préférence avec un vin blanc « vert ».

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