Plat Japonais

La cuisine japonaise fait partie des gastronomie les plus anciennes et appréciées à travers le monde. Mêlant des recettes et techniques ancestrales (remontant à l’ère Meji), cette dernière s’est également modernisée suite à l’abrogation du sakotu (la fermeture des frontières japonaises), influencée par les plats occidentaux.

Si beaucoup la résument aux sushi et yakitori que l’on retrouve le plus souvent à la carte des traiteurs japonais de l’hexagone, la cuisine japonaise est avant tout une cuisine savoureuse, dominée par l’umami que l’on retrouve dans de nombreux plats. Les préparations à base de viande, poissons, nouilles et riz sont le plus souvent précédées d’un bol de riz et de nombreux condiments, à commencer par le wasabi et la sauce soja. Le tout est dégusté en buvant du thé ou de l’alcool de riz.

Dans cet article, nous vous présentons les bases à connaître avant de vous atteler à la réalisation d’un plat japonais. De l’histoire de sa cuisine aux techniques développées par ses chefs et transmises de génération en génération, la gastronomie nipponne n’aura plus aucun secret pour vous.

Petite histoire de l’histoire japonaise

De par la nature même de son territoire (le Japon étant avant tout une archipel de nombreuses îles), sa cuisine est, à son image, une cuisine de terroir. Les recettes changent donc d’une région à l’autre, s’adaptant aux ingrédients disponibles, mais aussi aux goûts des populations locales. Si beaucoup considèrent la gastronomie japonaise comme l’une des plus traditionnelles, il ne faut cependant pas se méprendre sur sa capacité à innover et à se moderniser. Les habitudes culinaires des japonais ont beaucoup évoluées, influencées par les cuisines du monde qui ont été diffusées et adaptées dans tout le pays.

Pour comprendre les origines de la cuisine japonaise, il faudrait remonter plus de 2 000 ans en arrière. Entre ère Nara et edo (entre le 8e et 19e siècle), la cuisine japonaise s’est lentement construite, influencée principalement par ses voisins chinois (à qui l’on doit les nouilles, mais aussi la sauce soja) et coréens (qui apporteront principalement la technique de fermentation), mais aussi le végétarisme des moins bouddhistes. Il faut en effet savoir qu’il était interdit de consommer des protéines animales pendant de nombreuses années.

Progressivement, et notamment grâce à la prospérité que connait le Japon sous l’ère Edo (entre 1603 et 1868) les plats se codifient et les japonais adoptent l’art de la coupe. C’est la naissance de la gastronomie niponne telle qu’on la connait aujourd’hui : le kaiseki. Au 19e siècle, sous l’impulsion de l’empereur Meiji, elle s’ouvre aux influences venues d’occident et les japonais découvrent la viande rouge tout en inventant de nouvelles recettes adaptées de plats étrangers.

C’est plus tard, dans les années 1950, que le Japon réforme son agriculture et sa manière de manger pour s’occidentaliser. Cette initiative est en réalité poussée par les Etats-Unis qui cherchent un nouveau marché et souhaite importer leurs produits au Japon. Le but est de s’éloigner progressivement d‘une alimentation à base de riz et de soja pour un régime plus gras et protéiné.

Une cuisine technique et raffinée

Préparer un plat japonais ne demande pas seulement de mettre la main sur des ingrédients bien spécifiques. Il faut comprendre la codification très complexe des repas et de la manière dont les ingrédients sont cuisinés, mais aussi maitriser certaines techniques, propre au raffinement nippon et à l’art du dressage.

En effet, les plats japonais sont classés en fonction de la technique de préparation suivie pour cuisiner chaque ingrédient. Cette classification est d’autant plus importante qu’elle va avoir une incidence directe sur l’ordre dans lequel sont servis chaque plat, mais aussi la position des plateaux et la manière dont seront dressées les assiettes. Et si les chefs japonais peuvent adapter les recettes en en modifiant les ingrédients, la technique de préparation est quant à elle immuable et doit être suivie à la lettre. On les retrouve d’ailleurs dans le nom de plats. L’exemple le plus connu est celui des yakitori (ces petites brochettes japonaises), yaki signifiant saisis à la poêle.

Voici les techniques les plus populaires dans la cuisine japonaise :

• Les yakimono : qui consiste à faire griller ou sauter les ingrédients à la poêle.
• Les agemono : dont les plus célèbres sont les tempura (la friture japonaise) ;
• Les plats crus (comme les sushis ou les sashimi) ;
• Les suimono ou shirumono, qui représentent les bouillons et soupes traditionnelles japonaises.
• Les tsukemono : les accompagnements salés ou saumurés qui accompagnent le plat principal.
• Les nimono : les plats mijotés.

Les principaux arts culinaires

Les japonais ont également codifiés les techniques de préparation, en faisant de véritables arts culinaires qui apportent une touche de sophistication et de précision incomparables aux assiettes japonaises.

En effet, la manière dont sont découpés les aliments est très importante, notamment pour faciliter leur consommation avec des baguettes. La découpe est avant tout une marque de maitrise, de qualité, mais aussi de respect. En effet, les invités n’auront plus qu’à déguster leur plat, sans avoir à s’embarrasser de couper les légumes, viandes ou poissons qui leur sont servis. Dans les meilleurs restaurants, on bannit même la râpe qui n’est pas considérée comme assez raffinée et reléguées aux fast-food.

La coupe des aliments est si importantes que toute une tradition s’est développée autour de la coutellerie au Japon, chaque couteau étant spécifiquement conçu pour un style de coupe et un type d’ingrédient en particulier. Parmi les formes de coupe les plus connues, on peut retenir les suivantes :

• l’arare-giri : de petits dés ;
• l’hangetsu-giri : pour former des demi-lunes ;
• le sasagaki : qui consiste à obtenir des copeaux ;
• le sen-giri : pour les lanières ;
• ou encore le wa-giri : pour les rondelles.

L’art de la découpe est également utilisé dans le dressage et la décoration des assiettes. Les techniques de kazari-giri et hanagata-giri permettent de réaliser des fleurs dans des légumes et permettent de décorer les bento des enfants. Les japonais sont également friands de mukimono : la sculpture sur fruits qui permet de reproduire des symboles traditionnels dans la peau de fruits ou légumes comme le daikon (une sorte de radis japonais), ou encore les carottes.

Comment manger comme au Japon ?

Si vous voulez suivre la journée typique d’un japonais, cette dernière devra elle aussi s’organiser autour de 3 repas principaux :

• Le petit-déjeuner : indispensable pour bien commencer la journée, il peut être traditionnel ou s’inspirer des coutumes occidentales ;
• Le déjeuner est souvent pris au travail ou à l’école. Le plus souvent, il est préparé à l’avance à la maison et transportés dans des plats rectangulaires et compartimentés : les fameux bento.
• Le diner est quant à lui pris à la maison et se fait de manière plus respectueuse des traditions japonaises. Les japonais l’appellent le gohan, terme qui désigne également le riz puisqu’il s’agit d’un aliment difficilement dissociable des habitudes alimentaires nippones. Si on peut manger au restaurant (dans de petites échoppes comme les izakaya ou les yatai), il est toujours partagé avec e reste de la famille et respecte le principe de l’ichiju sansai, qui consiste à proposer une soupe ou du riz, accompagné de trois plats différents. Si vous mangez dehors, vous pourrez cependant vous contenter d’un plat unique, comme un ramen, des nouilles sautées ou des gyoza. Selon la région dans laquelle vous habitez, ce dernier sera sensiblement différents. Vous vous régalerez par exemple d’okonomiyaki (une sorte de crêpe à étages) à Hiroshima ou de takoyaki à Osaka.

Les ingrédients indispensables pour préparer un plat japonais

Quel que soit le plat japonais que vous souhaitez préparer à la maison, vous aurez besoin d’ingrédients bien spécifiques, que l’on utilise rarement, voir jamais dans la cuisine française. Si de nombreux supermarchés en proposent désormais à la vente, certains ne seront disponibles que dans les épiceries spécialisées, ce qui compliquera sensiblement la tâche aux personnes ne vivant pas dans une grande métropole.

Voici les principaux aliments dont vous aurez besoin pour cuisiner japonais :

Le riz nippon

Qu’il soit à la base de votre recette (comme c’est le cas pour les sushis), ou servi en accompagnement, il est impossible de cuisiner japonais sans riz. Attention cependant, car il s’agit d’une variété bien spécifique, qui aura une méthode de cuisson et une consistance unique. Légèrement collant, ce riz à grain court à tendance à s’agglutiner pendant la cuisson, ce qui permettra ensuite de le manger plus facilement avec des baguettes, mais aussi de le façonner pour préparer des sushis, par exemple.

Vous pouvez notamment acheter du riz Kokuho Rose, ou du Tamanishiki, qui aura un grain plus fin et nettement plus aromatique. Cependant, un bon riz japonais est généralement assez difficile à trouver (dans les épiceries asiatiques, le plus souvent), mais aussi plus onéreux.

La sauce soja

La sauce soja est le condiment par excellence de la cuisine japonaise. Si on peut y tremper ses sushis, elle sert également à parfumer les bouillons et les soupes, ou encore à assaisonner les plats de nouilles sautés ou faire mariner la viande. On en trouve de plus en plus dans les supermarchés, ce qui complique l’achat d’une sauce soja de qualité.

Pour faire le tri, un bon conseil est de vous attarder sur la liste de ses ingrédients, notamment pour éviter les allergies (préférez le tamari au blé si vous êtes intolérant au gluten), et les sauces trop industrielles qui contiendraient autre chose que du soya, de l’eau, du sel et du blé. Vous pouvez choisir entre différentes méthodes de fermentation, la technique naturelle permettant de réduire sa teneur en sodium et d’obtenir un goût plus agréable et moins salé.

Le saké

Le saké est un alcool à base de riz qui peut être aussi bien dégusté dans un bar (de préférence bien froids) qu’utilisé pour relever un plat ou mariner une viande (dans ce cas, préférez un saké spécifiquement prévu pour la cuisson, comme le Hakutsuru, par exemple). Il en existe plusieurs milliers de variétés différentes, brassés localement au Japon.

Le mirin

Le mirin est un autre condiment très populaire de la cuisine japonaise. Ce vin réalisé lui aussi à base de riz et cependant beaucoup moins alcoolisé que le saké, et a un goût plus sucré. Attention à celui que vous acheterez dans le commerce, qui peut contenir trop de sucre et ne pas retranscrire les saveurs d’un mirin trouvé dans une épicerie japonaise.

Il est le plus souvent utilisé en cuisine pour équilibrer vos préparations, en ajoutant une touche sucrée à un plat riche en sauce soja. C’est aussi un condiment très utile pour vous débarrasser des odeurs fortes de certaines spécialités japonaise (notamment celles à base de boisson), ou laquer certains aliments et leur donner un aspect joliment lustré.

Le miso

Le miso est un autre ingrédient très populaire dans la cuisine japonaise, notamment parce qu’il peut se garder indéfiniment au frais. Présenté sous forme de pâte, au goût très salé (un peu comme la sauce soja), il a une couleur qui peut passer du blanc au brun. Préparé à base de graines de soja fermentées, il contient aussi du sel, et de l’orge ou du riz. Ses arômes vont changer en fonction de la qualité des ingrédients qui la composent, mais aussi et surtout de sa période de fermentation.

Le miso blanc a un goût beaucoup plus doux, et presque sucré. Le miso rouge est lui plus savoureux, et le miso brun (réalisé à partir de riz complet), un goût plus prononcé, proche de la noix. De manière générale, plus la couleur de votre miso sera foncée, plus il aura une note salée. Préférez donc le blanc, qui sera plus facile à cuisiner.

Le wasabi

Pour finir, vous aurez certainement besoin de wasabi pour préparer les plats japonais proposés sur Saveurs du monde. C’est un peu l’équivalent de notre raifort, ce qui tend à prouver qu’il faille l’utiliser avec précaution, pour ne pas enflammer votre palais. Le wasabi se présente naturellement sous forme de racine (à râper pour en extraire la chair et le goût), mais vous l’acheterez le plus souvent dans le commerce en pâte ou en poudre.

Ces dernières contiendront le plus souvent du raifort pour le goût, un colorant pour lui donner sa couleur verte, et de la moutarde pour relever le tout. On s’éloigne donc considérablement des arômes naturelles du véritable wasabi. Essayez donc de l’acheter sous forme de racine, si possible, car outre le goût, cette dernière est connue pour limiter les risques de cancer, et de tartre dentaire.