Comment préparer de délicieuses gyoza japonaises : voici la vraie recette !

Les gyoza sont de délicieuses raviolis japonaises, que l’on reconnaît immédiatement à leur cuisson, à la fois croustillante et tendre, puisque saisies à la poêle et cuites à la vapeur. Dans cet article, nous vous partageons tous nos secrets sur ces bouchées savoureuses, ainsi que nos meilleures recettes pour les déguster à la maison.

De quels ingrédients avez-vous besoin pour faire des gyozas de porc ?

Pour préparer des gyoza japonaises pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

Comment cuire une ravioli japonaise ?

  • 20 feuilles de gyoza (faites maison ou achetées dans une épicerie asiatique, au rayon surgelé) ;
  • 120 grammes de viande de porc hachée ;
  • 100 grammes de chou vert ;
  • 1 cébette ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé ;
  • 3 càs de sauce soja ;
  • 2 càs d’huile de sésame ;
  • de la sauce ponzu ;
  • du sel et du poivre fraichement moulu.

Quelles sont les origines de la gyoza ?

Le gyoza est une ravioli typique de la cuisine nipponne, adaptée de la même recette chinoise, les jiaozi (qui signifie « pâte farcie) en chinois). Comme cette spécialité venue de Chine, les gyoza consiste en une farce à base de viande ou de légumes, enfermée dans un rond de pâte à base de farine de blé.

Ce n’est que récemment que ces petites bouchées se sont popularisées au Japon, notamment lors de la guerre entre le pays du Soleil Levant et l’Empire du Milieu, dans le courant des années 1930. On dit même que c’est durant l’invasion de la Mandchourie que les japonais auraient découvert cette recette, avant de la ramener dans leur pays.

Aujourd’hui, il existe de nombreuses recettes de farces différentes, la plus populaire étant au porc, bien que les japonais apprécient également les gyoza de poulet ou de crevette. Le tout est de la hacher très finement et de la relever avec de l’ail, du gingembre, de la sauce soja, mais aussi parfois du saké.

Une cuisson bien particulière

Cependant, la réelle particularité des gyozas, et ce qui les différencie d’autres raviolis comme les bouchées vapeur ou les wonton, est sa cuisson.

Quelle est la meilleure recette de raviolis japonaises ?Des gyoza réussies seront en effet croustillantes sur le dessous, tout en conservant une farce moelleuse et fondante en bouche. On les appelle des hanetsuki gyoza (ou gyoza ailés). Pour cela, il faut commencer par les cuire sur une poêle bien chaude et les laisser dorer à la base. La cuisson est ensuite achevée en ajoutant une tasse d’eau (dans laquelle vous pouvez dissoudre une cuillère à café de fécule de maïs) puis en couvrant votre plat afin que la farce et le dessus de vos raviolis cuisent à la vapeur.

Attention cependant à ne pas trop en mettre pour éviter que vos gyoza ne soient trop molles, et perdre le croustillant obtenu en début de cuisson. Tout est donc dans le dosage, et l’expérience. Vous pourrez ensuite les servir en tournant le côté grillé vers vos convives.

Si cette technique de cuisson est de loin la plus populaire, il en existe d’autres. Vous pouvez par exemple les faire uniquement rissoler à la poêle (on parle alors de yaki gyoza), les faire bouillir dans de l’eau (les sui gyoza), ou frire dans un bain d’huile végétale (pour obtenir des age gyoza).

Comment préparer la pâte à gyoza ?

Si vous pouvez parfaitement acheter vos ronds de pâte à gyoza dans le commerce, il est assez simple de la préparer vous-même à la maison.

Pour réaliser une quinzaine de gyoza, vous aurez uniquement besoin de :

200 grammes de farine de blé ;
700 ml d’eau (bouillante) ;
une pincée de sel.

  • Commencez la préparation de votre pâte à gyoza en mélangeant la farine et le sel dans un grand bol
    Après avoir fait bouillir l’eau dans une casserole, versez-la petit à petit sur votre farine. Mélangez simultanément en vous aidant d’une cuillère en bois.
  • Quand vous aurez versé toute l’eau, continuez de pétrir votre pâte à la main.
  • Une fois que vous aurez obtenu une belle boule lisse, laissez-la reposer pendant une vingtaine de minutes au réfrigérateur. Pensez à couvrir votre bol avec un torchon propre.
  • Après l’avoir laissé reposer, reprétrissez-la légèrement afin qu’elle soit bien souple. Puis formez un boudin régulier avec votre pâte.
  • Coupez ensuite 15 portions égales dans votre boudin.
  • Placez une boule dans votre main, et appuyez bien avec la seconde pour l’aplatir le plus finement possible.
    Continuez de l’étaler avec un rouleau à patisserie pour former un petit disque. Le centre doit être légèrement plus épais, ce que vous pouvez obtenir en écrasant les bords vers le centre. Cela permettra d’éviter que la farce ne perce vos disques de pâte, et se répande dans la casserole.
  • Vous pouvez les farcir immédiatement, les réserver au frais pour les utiliser dans la journée, ou même les congeler (en séparant chaque disque d’un peu de papier alimentaire.

Recette gyoza : nos meilleures variations

Maintenant que vous en savez plus sur ces raviolis japonaises, découvrez notre meilleure recette gyoza. Au porc, au poulet, aux crevettes ou aux légumes, il y en aura pour tous les goûts.

Des gyozas au porc

Pour préparer cette recette gyoza au porc, référez-vous à la liste d’ingrédients présentés plus haut.

Quelle farce choisir pour ses raviolis japonaises ?

  • Commencez par blanchir les feuilles de chou dans de l’eau bouillante, pendant une à deux minutes. Égouttez et émincez le chou. Puis mélangez avec la viande de porc, la cébette émincée, la gousse d’ail hachée, et le reste des ingrédients. Assaisonnez de sel (sans forcer, car la sauce soja est déjà très salée) et de poivre.
  • Préparez vos gyoza en prenant un rond de pâte que vous allez farcir d’une cuillère à café de votre préparation, déposée en son centre. Mouillez légèrement le haut de votre disque et repliez-le en deux en scellant bien les bords pour en chasser l’air. Pour former les gyoza, rabattez un peu de pâte avec votre index vers l’extrémité gauche de la ravioli, avant de le rabattre. Continuez jusqu’à atteindre l’autre extrémité.
  • Pour la cuisson : faites chauffer un filet d’huile de sésame dans une poêle antiadhésive. A feu moyen, saisissez la base de vos gyoza pendant 4 à 5 minutes en vérifiant qu’elles ne brûlent pas.
  • Versez ensuite une tasse d’eau (avec un peu de fécule de maïs). Elle ne doit pas dépasser la mi-hauteur de vos raviolis. Recouvrez la poêle et finissez la cuisson à la vapeur jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée (environ 2 à 3 minutes). Retirez ensuite le couvercle et poursuivez la cuisson pendant une minute de plus.
  • Dégustez vos gyoza chaudes avec de la sauce ponzu.

Des gyozas de poulet

Pour préparer une trentaine de gyoza au poulet, vous aurez besoin de :

30 disques de pâte à gyoza ;
400 grammes de poulet ;
du gingembre ;
2 cébettes ;
3 gousses d’ail ;
1 citron vert ;
un peu de coriandre ;
une cuillère à café de curry ;
2 cuillères à café de sauce soja ;
du sel et du poivre de sichuan

  • Pour préparer la farce de cette recette gyoza au poulet, commencez par la viande. Désossez vos pièces de poulet et mixez-les avec les cébettes, le gingembre, l’ail, ainsi que le jus et les zestes de votre citron vert. Vous pouvez également utiliser de la viande de poulet préalablement hachée si vous n’avez pas de robot. Le tout est d’obtenir une farce homogène, mais de garder des petits morceaux qui donneront un résultat plus savoureux et une jolie texture.
  • Terminez la farce en ajoutant la coriandre ciselée, le sel et le poivre, le curry et la sauce soja. Mélangez bien le tout. Si votre farce ne se tient pas suffisamment, vous pouvez ajouter un peu de farine. Attention cependant à ne pas trop en utiliser pour ne pas dénaturer son goût.
  • Suivez les mêmes instructions que pour les gyoza de poulet pour la confection de vos raviolis japonaises.
  • Idem pour la cuisson, en commençant par saisir la base dans une poêle bien chaude (avec un peu d’huile de sésame), et en terminant à la vapeur avec une tasse d’eau dans laquelle vous pouvez diluer un peu de fécule de maïs. Elle peut cependant être légèrement plus rapide que pour le porc, la viande de poulet cuisant généralement plus vite. Vous pouvez également les cuire dans un panier à vapeur, avant de les saisir à la poêle pendant maximum 2 minutes, juste avant de servir.
  • Dégustez chaudes.

Des gyozas à la crevette

Pour préparer cette délicieuse recette gyoza à la crevette, qui régalera 4 personnes, vous aurez besoin de :

Comment accompagner ses gyozas japonaises ?

30 disques de pâte à gyoza ;
450 grammes de crevettes ;
1 petit poireau ;
2 gousses d’ail ;
1 ognon nouveau ;
2 cuillères à café de gingembre frais, râpé ;
2 cuillères à soupe de mirin ;
2 cuillères à soupe de sauce soja ;
2 cuillères à soupe d’huile de sésame.

  • Commencez par préparer la farce de vos gyoza, en éminçant l’ognon, le poireau et l’ail, puis en hachant le gingembre. Vous pouvez mixer le tout dans un petit robot, sans trop insister pour garder de petits morceaux de légumes
  • Décortiquez ensuite vos crevettes. Vous pouvez les mixer ou les détailler en tout petits morceaux.
  • Dans un grand bol, mélangez les crevettes, les aromates, la sauce mirin et le soja. Mélangez bien le tout.
  • Préparez vos gyoza en déposant une cuillère à café de farce au centre de chaque disque, puis en les refermant en mouillant légèrement le bord supérieur afin de les souder le plus possible.
  • Une fois que vous aurez fini de réaliser vos 30 gyoza, faites les cuire à la poêle en suivant les instructions détaillées dans les recettes précédentes.
  • Servez et dégustez bien chaudes.

Des gyozas végétariennes

Pour finir, voici une délicieuse recette gyoza végétarienne. Pour en préparer une quinzaine, vous aurez besoin de :

15 disques de pâte à gyoza ;
100 grammes de tofu ;
1 belle carotte ;
50 grammes de chou chinoi ;
1 cébette ;
1 gousse d’ail ;
1 càs de sauce soja ;
1 cuillère à café d’huile de sésame (plus un filet pour la cuisson) ;
1 demie cuillère à café de sucre en poudre ;
du sel et du poivre.

  • Pour préparer votre farce, pelez et émincez finement tous vos légumes.
  • Essorez le tofu dans un torchon propre puis écrasez-le à la fourchette dans un grand bol. Ajoutez ensuite les légumes puis les condiments (la sauce soja, l’huile de sésame, le sucre, et pour finir, le sel et le poivre).
  • Mélangez bien pour obtenir une belle farce homogène.
  • Farcissez vos gyoza en déposant une cuillère à café de votre préparation dans vos disques de pâte. Refermez les raviolis en scellant bien les deux extrémités avec un peu d’eau.
  • Commencez par faire revenir pendant 3 à 4 minutes dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile de sésame.
  • Puis finissez la cuisson en ajoutant un fond d’eau et en couvrant pendant 8 à 10 minutes de plus. Finissez en retirant le couvercle et en laissant finir de s’évaporer l’eau pendant une minute.
  • Dégustez encore chaudes.

Comment accompagner les gyoza ?

Si les gyoza sont délicieuses telles quelles, il est courant de les accompagner d’une sauce spéciale, servie dans un petit bol dans lequel vous pourrez les tremper. Vous pouvez très bien acheter de la sauce ponzu toute faite, mais il est tout aussi simple de mélanger de la sauce soja avec du vinaigre de riz. Pour chaque cuillère à café de vinaigre, ajoutez-en 5 de sauce soja. Vous pouvez également agrémenter cette sauce avec un petit piment émincé, pour ceux qui apprécient la cuisine épicée. Vous pouvez également opter pour une huile de sésame piquante (la rayu) ou uniquement de l’huile piquante, qui permettra de ne pas altérer les saveurs de vos raviolis. C’est notamment recommandé pour la recette gyoza à la crevette, qui supporte mal le vinaigre de riz.

Pour les gyozas au poulet, vous pouvez opter pour un condiment chaud : un bouillon de volaille maison parfumée à la sauce soja, au vinaigre de riz, au mirin et au jus de citron. Vous pouvez ajouter une cuillère à café de sucre pour couper l’acidité de votre préparation. Pour la présentation, déposez une louche de bouillon au fond d’une assiette creuse ou d’un bol, et déposez vos gyoza au poulet avec des herbes fraiches ou des graines de sésame.

Au restaurant, on les déguste généralement en entrée ou comme accompagnement d’un plat plus copieux (de nouilles ou de riz, par exemple). Mais vous pouvez parfaitement vous contenter de ces délicieuses bouchées, comme le proposent les nombreux « bars à gyoza » qui éclosent dans les grandes villes françaises. Varier dans ce cas les farces pour proposer une expérience plus riche à vos convives, et développer différentes saveurs et associations de sauce.

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