Recette lasagne italienne : comment les préparer comme en Italie ?

Quelles sont les meilleures recettes de lasagne ?

Les lasagnes, et en particulier les lasagnes à la bolognaise, sont un classique incontournable de la cuisine italienne. Que vous souhaitiez impressionner votre rencard, faire plaisir à vos amis ou réconforter votre famille, un bon plat de lasagnes sortant du four pourra nourrir autant de convives que vous en avez autour de votre table, sans demander une préparation trop longue, ni des ingrédients trop chers.

Véritable ambassadeur de la gastronomie italienne en France, les lasagnes ne sont pourtant rien d’autre qu’un gratin de pâtes entre lesquelles vous pouvez mettre absolument ce que vous voulez. Un ragoût à la viande, des légumes mijotés, ou une sauce crémeuse au fromage, il y a autant de recettes que de foyers.

Pourtant, il existe quelques règles très simples à suivre pour réussir votre recette lasagne, à commencer par le choix de vos ingrédients, comment les marier, mais aussi les préparer pour que vos pâtes restent moelleuses et que le résultat soit équilibré et pas trop bourratif.

Quelle est la recette traditionnelle des lasagnes à la bolognaise ? Et les meilleures variations à reproduire à la maison ? Réponses dans cet article.

Liste des ingrédients pour de bonnes lasagnes à la bolognaise

Bien que nous allons vous présenter d’autres recettes de lasagne (aussi bien végétariennes qu’avec du poisson), commençons par les bases.

Pour réaliser une recette lasagne italienne à la bolognaise qui nourrira de 8 à 10 convives, vous aurez besoin de :

  • 500 grammes de viande bœuf hachée (avec 5 % de matière grasse) ;
  • 200 grammes de viande de porc hachée (ou de la chair à saucisse) ;
  • 60 grammes de pancetta ou de lard fumé ;
  • 700 grammes de tomates fraiches ou concassées (en conserve) selon la saison ;
  • 2 petites carottes ;
  • 2 branches de céleri ;
  • 1 gros ognon ;
  • 2 petites gousses d’ail ;
  • 1 verre de vin rouge ;
  • un peu de lait ;
  • un bouquet de basilic ;
  • un bouquet garni (avec du laurier, du thym, etc) ;
  • 1 cube de bouillon de bœuf ;
  • 1 cuillère à café de concentré de tomate ;
  • du sel et du poivre.

Pour la pâte à lasagne

  • 420 grammes de farine 00 ;
  • 4 oeufs frais ;
  • une pincée de sel.

Pour réaliser la sauce béchamel

  • 40 cl de lait ;
  • 20 cl de crème liquide ;
  • 40 g de farine ;
  • 40 g de beurre ;
  • 100 grammes de parmesan ;
  • un peu de noix de muscade ;
  • du sel et du poivre.

Quelle est l’origine des lasagnes italiennes ?

Si la paternité des lasagnes telles qu’on les connait aujourd’hui est unanimement attribuée à l’Italie, ses origines remonteraient plus loin, notamment à la Grèce Antique. En effet, on retrouve le terme de « lasana » dans le jargon grec au 5e siècle avant J-C. S’il permettait de désigner un trépied en cuisine, c’était également un plat de pâtes cuisiné avec des légumes, de la viande, et des herbes fraiches que l’on faisait généralement frire.

Pour certains historiens, les lasagnes devraient également beaucoup au Moyen-Orient, où les perses et les arabes auraient inventé la technique de séchage des pâtes qui est toujours utilisé pour les conserver. Le mot « lawzinaz » permettait également de désigner des pâtes en forme de losange.

Quelle est l'origine des lasagnes ?

Cependant, il faut attendre la Rome Antique et Trajan pour retrouver la première mention des « làsagna » désignant une farine cuite dans l’eau et son plat de conservation. A l’origine, elles n’étaient pas préparées avec de la tomate (puisqu’il faudra attendre qu’elles soient ramenées d’Amérique), ce qui n’empêchait pas Cicéron de s’en régaler régulièrement, fan de leur moelleux.

La première recette de lasagne au 13e siècle

La première recette lasagne italienne apparaît dans un livre de recettes au début du 13e siècle. Le chef Gavius Apicius y décrivait un plat à base de pâtes fraiches cuites à l’eau, à la vapeur ou avec une chaleur sèche. Farcies avec du ragoût à base de porc, de poulet, de poisson et d’oeufs, elles servaient généralement à préparer des terrines.

Il faudra attendre encore 100 ans pour y retrouver du fromage, généralement du cacio ou de la mozzarella fraiche et 1881 pour que les cuisiniers ne mentionnent l’usage de la tomate dans leur confection. De l’autre côté des Alpes, les lasagnes arrivent en France au 15e siècle : les « losans », des pâtes sèches en forme de losange, ou découpées en petits carrés, les « croseti » que l’on retrouve aujourd’hui en Savoie avec les fameux crozets.

La recette originale des lasagnes (notamment des lasagnes bolognaises) a beaucoup évolué depuis. Certains la twistent pour en faire un plat végétariens (avec de la ricotta et des épinards), ou un dessert, avec des recettes de lasagnes sucrées.

Les bases de bonnes lasagnes à la bolognaise

La base d’un bon plat de lasagne à la bolognaise reste des feuilles de pâtes aux œufs (de préférence préparées maison). Mais si vous utilisez Mais des lasagnes à la semoule de blé dur, personne ne vous en tiendra rigueur. Elles sont ensuite farcies avec un bon ragù de viande (revenu avec un soffritto, ou une base de carottes, d’ognon blanc et de céleri) et une sauce blanche (ou béchamel).

Le choix de la viande pour préparer un ragoût à la bolognaise est aussi très important. Si les récents scandales ont mis en lumière l’utilisation de la viande de cheval dans les plats de lasagne industriels et surgelés, beaucoup se trompent en choisissant uniquement de la viande de bœuf hachée. En effet, les lasagnes traditionnelles sont préparées avec un mélange de différentes viandes, du bœuf, mais aussi du veau et du porc. Les lasagnes étaient en effet un plat du dimanche, réalisé avec les restes de la semaine, et un bon moyen de faire manger les parties plus grasses du cochon, ni vu ni connu

Pour le bœuf, choisissez de préférence du paleron (haché), associer à de la sauce 100 % porc (émietté et sans la peau) et un peu de pancetta pour son goût délicieusement fumé. Quant au fromage que vous allez utiliser, vous avez le choix entre de la mozzarella fraiche, du parmesan (en particulier sur le dessus pour le laisser gratiner) ou de la ricotta.

Les lasagnes à la bolognaise authentiques

Pour réaliser cette recette lasagne italienne authentique, référez-vous à la liste d’ingrédients détaillée plus haut. Nous allons ensuite procéder étape par étape.

Comment préparer le ragpût à a bolognaise

Etape 1 : le ragoût à la bolognaise

Commencez par réaliser le soffrito en éminçant (le plus finement possible) votre ognon, les carottes et branches de céleri et en hachant vos gousses d’ail. Faites revenir le tout dans de l’huile d’olive extra vierge à feu moyen. Vous pouvez également hacher vos légumes pour obtenir une sauce plus homogène.

Une fois que vos ognons seront devenus translucides et que vos légumes seront plus tendres, ajoutez les lardons afin de les faire colorer. Une fois qu’ils seront légèrement dorés, versez la viande de bœuf et de porc. Prenez le temps de bien séparer la viande en utilisant une fourchette ou un fouet avec d’éviter les gros morceaux et obtenir une belle coloration et cuisson uniforme. Une fois qu’elle aura commencé à colorer, déglacez avec votre verre de vin et laissez l’alcool s’évaporer. Versez ensuite le lait qui viendra apporter une consistance plus onctueuse à votre sauce.

Ajoutez ensuite la pulpe de tomate. Si vous utilisez des tomates fraiches (en été uniquement), râpez-les au-dessus d’un chinois pour vous débarrasser de la peau et retirez-en la peau. Prenez une conserve vide, et versez-y une cuillère à soupe de concentré de tomate. Remplissez-la d’eau chaude, ajoutez le cube de bœuf et mélangez pour obtenir un bouillon bien homogène. Ajoutez à votre ragoût à la bolognaise.

Ajoutez ensuite le bouquet garni, salez et poivrez. Laissez mijoter pendant au moins 2 heures et ajoutez au dernier moment les feuilles de basilic. Profitez-en pour rectifier l’assaisonnement en ajoutant un peu de sucre si le résultat est trop acide.

Etape 2 : Les pâtes à lasagne

Si vous voulez préparer vos lasagnes maison du début à la fin, vous pouvez profiter du temps de cuisson de votre ragoût pour réaliser vous-même vos pâtes à lasagne. Bien sûr, cela sera beaucoup plus facile avec un laminoir à pâtes, mais sachez qu’à l’origine, les mammas italiennes les étiraient avec un rouleau à pâtisserie.

Si vous n’avez pas envie de préparez vos pâtes maison (ou que vous êtes feignant), achetez de préférence des pâtes fraiches chez votre traiteur italien (même si certaines marques en proposent aujourd’hui dans le rayon frais de votre supermarché) ou des feuilles sèches d’une bonne marque italienne (comme De Cecco, Garogalo ou Barilla. Dans ce cas, vous devrez les pré-cuire légèrement dans de l’eau chaude avant de les passer au four, pour ne pas qu’elles soient trop sèches.

Pour préparer vos pâtes à lasagne, il suffit de former un puit avec votre farine et d’y ajouter au centre les œufs, le sel, et un peu d’huile d’olive. Incorporez délicatement à l’aide d’une fourchette, ou du bout des doigts, jusqu’à obtenir une belle pâte homogène. Pétrissez-la quelques minutes avant de former une boule que vous laisserez reposer dans un bol recouvert de film plastique au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Avant le montage de vos lasagnes, étalez la pâte le plus finement possible (avec l’avant dernier cran de votre laminoir si vous en avez un) et découpez des feuilles en respectant la taille de votre plat à lasagne.

Etape 3 : la béchamel

L’avant-dernière étape consiste à réaliser votre béchamel, un ingrédient indispensable selon l’académie culinaire d’Italie, même si toutes les familles italiennes n’en utilisent pas.

Pour cela, faites fondre votre beurre dans une casserole à feu très doux (pour éviter qu’il ne brûle). Ajoutez la farine et laissez cuire pendant 1 à 2 minutes jusqu’à obtenir une pâte blanche homogène : le roux. Versez ensuite le lait (à température ambiante) progressivement (pour éviter les grumeaux) en remuant bien avec un fouet.

Ajoutez ensuite un peu de noix de muscade, le parmesan râpé et laissez fondre pendant 30 secondes – 1 minute.

Etape 4 : le montage

Maintenant que les trois éléments de votre recette lasagne italienne sont prêts, il ne vous restent plus qu’à monter votre plat. Dans un plat allant au four, commence par étaler un peu de ragoût de viande, puis disposez la première couche de pâte. Ajoutez ensuite la sauce à la viande, la béchamel, quelques feuilles de basilic, un peu de mozzarella, et continuez en répétant la même opération jusqu’à remplir votre plat.

Sur la dernière couche de pâte, ajoutez uniquement de la béchamel et râpez du parmesan afin que votre plat de lasagne gratine bien au four. Vous pouvez même ajouter un filet d’huile d’olive pour lui donner un joli aspect doré, et obtenir un résultat plus croustillant.

Une fois le montage fini, placez votre plat au four (préchauffé et réglé à chaleur tournante) à 200 °C pendant une vingtaine de minutes. Avant de le sortir du four, changez le mode de cuisson pour le mettre en position grill, ce qui permettra de mieux faire gratiner le dessus.

Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir, et dégustez avec une salade d’épinards et un bon verre de vin rouge épais.

Recette lasagne italienne : les bonnes variations

Les lasagnes ne sont rien d’autres qu’un gratin de pâtes entre lesquelles vous pouvez mettre absolument tout ce que vous voulez. Découvrez deux recettes originales, qui raviront les végétariens, mais aussi les amateurs de poisson.

Des lasagnes végétariennes

Comment préparer des lasagnes végétarienne ?

Pour régaler 4 personnes avec cette recette lasagne italienne végétarienne, vous aurez besoin de :

12 feuilles de lasagne (ou 250 grammes de pâtes) ;
1 courgette ;
2 œufs ;
200 grammes de chèvres frais ;
50 cl de crème fraiche liquide ;
du basilic ;
du sel et du poivre.

  • Commencez par faire préchauffer votre four à 180 °C.
  • Puis coupez vos courgettes en fines rondelles. Faites-les revenir de 8 à 10 minutes dans de l’huile d’olive. Puis laissez reposer sur du papier absorbant.
  • Fouettez ensuite vos œufs avec la moitié du chèvre. Ajoutez la crème fraiche. Salez et poivrez.
  • Dans un plat allant au four, versez un tout petit peu de votre mélange d’oeufs et de fromage. Ajoutez ensuite vos pâtes, recouvrez de votre préparation, puis de rondelles de courgettes et d’un peu de basilic frais.
  • Continuez le montage jusqu’à remplir votre plat et terminez par le reste de mélange d’oeufs, et des tranches de chèvre frais. Ajoutez un léger filet d’huile d’olive.
  • Enfournez pendant 15 minutes. Servez chaud avec une salade de tomates.

Des lasagnes au saumon

Pour réaliser cette recette lasagne italienne au saumon et à l’origan (qui régalera 4 personnes), vous aurez besoin de :

Recette lasagne italienne : comment les préparer comme à Bologne ?

12 feuilles de lasagne
60 grammes de beurre ;
30 grammes de farine ;
20 cl de lait ;
10 cl de vin blanc sec ;
20 cl de crème épaisse ;
le jus d’un demi citron ;
1 petit bouquet d’origan frais ;
80 grammes de parmesan râpé ;
1 boule de mozzarella ;
de l’huile d’olive ;
du sel et du poivre.

  • Commencez par préchauffer votre four à 180 °C.
  • Dans une petite casserole, faites fondre la moitié du beurre et ajoutez la farine. Laissez cuire pendant une à 2 minutes en mélangeant régulièrement.
  • Déglacez avec le vin blanc, puis ajoutez le lait (à température ambiante) progressivement en fouettant continuellement avec un fouet. Une fois que vous obtiendrez une sauce onctueuse et sans grumeau, sortez du feu.
  • Incorporez alors la crème fraiche et le jus de citron. Salez et poivrez.
  • Après avoir bien nettoyé l’origan, ciselez-le et ajoutez-en une belle poignée à votre sauce. Finissez en râpant le parmesan dans votre sauce blanche et remuez pour qu’il fonde bien dans la béchamel encore chaude.
  • Coupez votre saumon en petits dés.
  • Versez un peu de sauce blanche au fond d’un plat à gratin. Recouvrez de pâtes puis rajoutez de la sauce, des dés de saumon, un peu d’origan frais et des tranches de mozzarella.
  • Répétez jusqu’à ce que vos ingrédients soient épuisés. Finissez par de la sauce blanche et du parmesan râpé. Ajoutez un filet d’huile d’olive pour l’aider à gratiner.
  • Enfournez pendant 35 minutes à chaleur tournante. Puis passez au mode « grill » pendant 5 minutes supplémentaires.
  • Servez chaud.

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