Frijoles Refritos – Recette mexicaine simple étape par étape

Les frijoles sont à la base de nombreux plats mexicains. Très simples à préparer, mais plein de goût et accompagnant parfaitement un plat de viande ou des tacos, cette préparation à base de haricots bouillis puis frits peuvent être réalisé avec des haricots en boîte, mais aussi avec des haricots maison.

Si les frijoles sont très faciles à cuisiner, et demandent peu d’ingrédients, quelques conseils très simples vous aideront à réussir vos frijoles et accompagner toutes vos recettes mexicaines.

De quels ingrédients avez-vous besoin pour préparer des frijoles ?

Pour réaliser des frijoles, vous aurez besoin de :

  • 300 g de haricots secs noirs ou rouges ;
  • 200 g de poitrine de porc fumée ;
  • 10 cl bouillon de volaille ;
  • 1 ognon rouge ;
  • 2 gousses d’ail hachées ;
  • 1 piment vert doux ;
  • 200 grammes de sauce tomate ;
  • De coriandre fraîche ;
  • De l’huile d’olive ou du saindoux ;
  • Du sel, poivre.

Les frijoles : qu’est-ce que c’est ?

Les frijoles (que l’on peut également appeler frijoles refritos, ou haricots frits en espagnol) sont à la base de nombreux plats mexicains, mais aussi tex-mex. Très faciles à préparer, c’est aussi une préparation consommée à la base par les familles pauvres, puisqu’ils ne nécessitent que des haricots secs et quelques autres ingrédients. Riches en fer et en protéines, mais aussi très économique, les frijoles sont parfois considérés comme la viande du pauvre.

Le choix des haricots va également varier selon la région dans laquelle vous dégusterez vos frijoles. Ils sont le plus souvent rouges, mais on prépare également les frijoles avec des haricots noirs, blancs, pinquitos ou pintos.

Comment préparer de bons frijoles

Ils vont être cuits dans l’eau, puis écrasés en purée et agrémentés d’ognon et d’ail. La dernière étape consistera à frire vos haricots avec un peu d’huile d’olive ou du saindoux. Marié avec du riz blanc, les frijoles deviennent le gallo pinto.

Le résultat est une consistance assez dense et nourrissante qui garnira parfaitement des plats à base de galette mexicaine (comme les tacos ou les burritos), mais aussi les soupes, les œufs frits, ou encore les ragoûts.

Comment préparer les haricots du frijoles

La base d’une recette frijoles étant les haricots, c’est leur préparation qui va faire la différence entre des frijoles réussis ou non. Attention d’abord à leur conservation. Car si les légumineuses se gardent généralement très longtemps, elles seront plus difficiles à cuire si vous les avez acheté il y a un bon moment. La graine sera plus dure et va donc résister à la cuisson. On se débarrasse donc des vieux haricots secs qui trainent dans les placards depuis plusieurs années.

Avant de les faire cuire, il est également recommandé de faire tremper vos haricots (rouges ou noires). Même si certaines recettes prétendent que cette étape est facultative, elle va pourtant permettre de réduire le temps de cuisson en débarrassant les frijoles de leur enveloppe extérieure et en leur permettant de mieux absorber l’eau.

Plus tendres, et réhydratés, ils cuiront mieux et auront finalement meilleur goût. Trempez-les de préférence la veille (entre 8 et 12 heures) et recouvrez bien tous vos haricots (le triple de la quantité que vous allez cuisiner, puisque ces derniers vont tripler de volume. Vous pouvez également ajouter du sel ou du bicarbonate de soude pour bien les attendrir : environ 2 cuillères à café de sel par litre d’eau (en bouteille de préférence).

Pour la cuisson, utilisez de l’eau fraiche, et non celle dans laquelle vous avez fait tremper vos haricots. On conseille également la cuisson à feux doux (et non l’ébullition) pour éviter que les graines ne se cassent. Pour qu’ils soient bien tendres, il faudra se montrer patient, puisque cela peut prendre de 30 à 45 minutes, selon la variété que vous utilisez. Vous pouvez également les cuire dans un cuiseur sous pression (pour réduire le temps de préparation), dans une cocotte placée au four, ou dans une mijoteuse.

Pour donner un peu plus de goût à vos frijoles, vous pouvez également ajouter des herbes fraiches, des épices, mais aussi des légumes (comme de l’ognon, du céleri et des carottes) à votre eau de cuisson. Evitez simplement les aliments acides (comme le citron) pour ne pas dénaturer les saveurs de vos haricots et qu’ils soient bien tendres. Dans notre recette, nous allons utiliser du bouillon de volaille, mais vous pouvez tout aussi bien y plonger un bouquet garni ou des clous de girofle.

Recette frijoles : étape par étape

Maintenant que vous connaissez le b-a ba de la cuisson des haricots, passons à la recette frijoles, étape par étape.

Comment préparer des frijoles

  • Commencez par faire tremper vos haricots dans de l’eau froide en bouteille la veille.
  • Le lendemain, découpez la poitrine fumée en petits dés et pensez bien à en retirer la couenne.
  • Ajoutez votre bouillon de volaille dans une casserole remplie d’eau froide ;
  • Ajoutez vos haricots secs ainsi que les dés de lard fumé.
  • Faites bouillir les haricots à feux doux en pensant bien à écumer et à éviter que l’eau n’arrive à ébullition.
  • Pendant que vos haricots cuisent : coupez votre ognon en petits dés, idem avec le piment. Puis hachez votre bouquet de coriandre.
  • Faites revenir l’ognon dans de l’huile d’olive, puis ajoutez le piment et la sauce tomate. Laissez mijoter pendant 10 minutes environ.
  • Une fois que vos haricots seront cuits, prenez-en les deux tiers et mettez-les de côté. Ecrasez le reste avec un presse purée avec l’eau de cuisson pour la rendre plus épaisse. Ajoutez du sel et du poivre.
  • Rajoutez le reste des haricots, et continuez la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires.
  • En toute fin de cuisson, ajoutez la préparation à la tomate et au piment.
  • Mélangez bien.
  • Avant de servir, ajoutez de la coriandre fraiche.

 

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