Recette escalope milanaise : comment bien la préparer à la maison ?

Quelle viande choisir pour une escalope à la milanaise?

L’escalope à la milanaise fait partie des recettes les plus populaires en Italie. Très simple à préparer, il s’agit en réalité d’une escalope de veau, de poulet ou de porc panée avant d’être cuite dans du beurre ou de l’huile d’olive et agrémentée d’un peu de jus de citron.

Dans cet article, nous vous donnons toutes les clés pour préparer cette spécialité milanaise dans la pure tradition, tout en vous donnant des conseils pour rendre ce plat un peu moins calorique.

Les ingrédients pour préparer l’escalope à la milanaise

Pour préparer des escalopes à la milanaise pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

  • 4 belles escalopes de veau ;
  • 80 grammes de beurre ;
  • une grande tasse de farine ;
  • 200 grammes de chapelure (préparée maison avec du pain rassi ou achetée dans le commerce) ;
  • 80 grammes de parmesan râpé ;
  • 2 œufs ;
  • 1 citron ;
  • du sel et du poivre.

L’origine de l’escalope milanaise : une dispute italo-autrichienne

L’origine de l’escalope à la milanaise est depuis toujours sujette à controverse. En effet, on retrouve la première trace écrite de ce plat traditionnel à la fin du 12e siècle, dans un ouvrage la présentant comme un plat régulièrement servis aux moines de Saint Ambroise. L’historien Pietro Verru évoque des côtelettes de veau panées à la lombarde dans un ouvrage qui est désormais devenu célèbre et même exposé à la Basilique Sant’Ambrogio depuis décembre 2013.

Comment préparer une escalope à la milanaise?

Avant que l’Italie ne soit réunifiée dans le cours du 19e siècle, elle a été l’objet d’une querelle sérieuse avec l’Autriche. Car il faut savoir que la région de Lombardie, dans laquelle se trouve Milan, faisait à l’époque partie du royaume d’Autriche, et non de l’Italie. Sa paternité est donc depuis toujours disputée par les chefs autrichiens et italiens, les premiers décrétant qu’il s’agit d’une escalope viennoise (ou « Wiener Schnitzel »), les seconds d’une escalope milanaise.

Il aura fallu attendre que Strauss compose la célèbre « Marche de Radetzky » (en référence au maréchal Radetzky), jouée à l’occasion d’une célébration de la nouvelle année à Vienne pour que la querelle entre italiens et autrichiens prenne fin. Célébrant la victoire de l’armée autrichienne sur les patriotes italiens, le maréchal avait en effet écrit à son empereur, François Joseph, qu’il s’était régalé d’une escalope à la milanaise et qu’il n’avaient en réalité jamais mangé un plat similaire dans son pays.

La paternité de cette escalope de viande panée était donc définitivement octroyée aux italiens, bien que cette recette simplissime soit réalisée dans de nombreux pays d’Europe, à quelques exceptions près. C’est en particulier l’accompagnement de l’escalope qui va changer d’un pays à l’autre, certains la préfèrent avec des frites (comme en France ou en Belgique). Autre différence notable, l’escalope viennoise est recouverte de farine, et non de panure comme dans la cuisine italienne.

Quelle pièce de viande choisir ?

Le choix de la viande est crucial pour préparer votre escalope à la milanaise. C’est en effet l’ingrédient principal, si ce n’est unique, de cette recette très simple. Le problème est qu’elle est relativement difficile à trouver sous sa forme traditionnelle dans les boucheries françaises, c’est à dire des escalopes de viande de veau. Cette dernière est en effet beaucoup plus chère que la viande de poulet ou de dinde. Pas question non plus de se rabattre sur une escalope milanaise toute faite, puisque vous n’aurez aucun moyen de contrôler la qualité de la viande, ni de sa préparation.

Il vous faudra donc préparer vous-même votre escalope, en choisissant une pièce relativement maigre (la recette étant déjà très riche, puisque cuite dans le beurre). Si votre boucher ne l’a pas coupé assez finement (pour éviter qu’elle ne soit rouge à l’intérieur), l’astuce consiste à l’aplatir entre deux feuilles de cuisson avec une masse ou tout simplement un rouleau à pâtisserie, sans trop insister pour ne pas abîmer la chair.

Recette escalope milanaise, étape par étape

Préparer cette recette escalope milanaise est presque enfantin.

Pour commencer, préparez les ingrédients pour paner votre viande. Dans 3 assiettes creuse, commencez par disposer de la farine (salée et légèrement poivrée), vos œufs battus comme pour réaliser une omelette (avec une cuillère d’huile d’olive) et votre chapelure. Dans la recette traditionnelle, il est conseillé de mélanger deux tiers de chapelure de pain rassi et un tiers de parmesan. Mais rien ne vous empêche de faire sans.

Après avoir préalablement préparé vos escalopes (en les aplatissant si nécessaire, pour qu’elles ne soient pas plus épaisse que l’épaisseur de votre pouce), trempez-les dans la farine. Tapotez-la légèrement avant de la recouvrir d’oeuf pour retirer l’excès de farine. Puis mettez-la dans votre mélange de chapelure et de fromage.

Comment accompagner son escalope à la milanaise ?

Pour la cuisson des escalopes, commencez par faire chauffer le beurre dans une grande casserole anti-adhésive. Ajoutez-y un trait d’huile d’olive pour éviter que votre beurre ne brûle. Attendez jusqu’à ce qu’il mousse légèrement.

Faites cuire vos escalopes à la milanaise pendant 4 à 5 minutes de chaque côté. La cuisson doit se faire à feu doux, pour qu’elles aient le temps de bien dorer sans être complètement sèche à l’intérieur. Pour bien égaliser la cuisson, pensez à ramener votre beurre de cuisson sur le dessus de la viande pendant que l’autre côté est saisi.
Juste avant de saisir, versez un filet de jus de citron sur vos escalopes.

Accompagnez vos escalopes à la milanaise avec des pâtes à la sauce tomate, bien que la recette traditionnelle se serve plutôt avec des légumes ou une salade.

Un plat calorique…mais ce n’est pas une fatalité !

Vous l’aurez compris : frite dans du beurre, la recette escalope milanaise est loin d’être une des spécialités italiennes les plus diététiques. Il existe cependant plusieurs techniques pour que l’apport calorique de ce plat ne soit pas aussi désastreux pour votre ligne. En préférant de la viande de poulet ou de dinde, vous obtiendrez un résultat plus light.

Recette escalope milanaise : quelle viande choisir pour la préparer ?Evitez également de rajouter du parmesan dans votre panure pour ne pas alourdir votre escalope.
L’apport en matière grasse va cependant surtout se faire au moment de la cuisson (la préparation en elle-même étant relativement simple). Selon les chefs, il faut en effet utiliser entre 50 et 100 grammes de beurre, ce qui n’est pas rien.

Pour éviter que votre plat ne soit trop gras, vous pouvez faire cuire vos escalopes au four, en ajoutant simplement une petite noisette de beurre qui aidera à obtenir un résultat croustillant, les calories en moins.

Pour finir, évitez de servir vos escalopes avec des pâtes, et préférez une salade ou des petits légumes sautés ou cuits à la vapeur.

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