Vous voulez préparer un délicieux ceviche ? Voici la vraie recette !

Le ceviche est devenu l’un des plats les plus populaires à travers le monde. Apprécié pour sa fraicheur et son côté light, ce plat de poisson mariné nous vient du Pérou, mais connait de nombreuses déclinaisons dans toutes l’Amérique Latine, y compris au Mexique, où on le déguste de préférence à la crevette et avec des toasts de pain. Elu au patrimoine culturel mondial en 2004, il est aujourd’hui décliné sous de nombreuses formes.

Quelle est la recette originale ? Comment déguster le ceviche à la mexicaine ou encore à la guatemalaise ? Découvrez les milles et une façons de préparer ce repas délicieusement acidulé, qui fait la part belle au poisson cru.

Liste d’ingrédients pour préparer un ceviche maison comme à Lima (pour 6 personnes)

  • 700 g de poisson blanc (de préférence du cabillaud, de la sole ou du loup de mer). N’oubliez pas de demander à votre poissonnier de retirer les arrêtes ;
  • 1 ognon (de préférence rouge)
  • Le jus de 8 citrons verts ;
  • 3 gousses d’ail ;
  • 1 piment aji ;
  • 1 bouquet de coriandre fraiche ;
  • Du sel et du poivre.

Pour accompagner votre ceviche, prévoyez :

  • 3 patates douces ;
  • 3 épis de maïs ;
  • De la salade (de type laitue).

D’où nous vient le ceviche ?

Ce plat de poisson ne pouvait naitre qu’au bord de l’océan pacifique. Originaire du Pérou, le ceviche aurait été inventé il y a plus de 2 000 ans. A l’époque, on le préparait très simplement, avec un peu de poisson frais et du jus fermenté de Tumbo (que l’on retrouve un peu partout en Amérique Latine).

Pour relever ce plat simple, on ajoutait aussi un peu de sel et de piment. Les incas faisaient également mariner le poisson dans de la chicha, une boisson fermentée préparée dans les andes. Le poisson était parfois mariné uniquement avec du sel, et de l’aji (une sauce tomate agrémentée de piment, d’ognon, d’eau et de coriandre.Comment faire mariner le poisson du ceviche péruvien ?

Comme de nombreux plats latins, il faut attendre l’arrivée des espagnols pour qu’il évolue et soit agrémenté de citron vert, mais aussi d’ognon rouge. Mais en réalité, c’est surtout la richesse de ses origines qui explique la grande variété de recettes de ceviche. Elle pourrait tout aussi bien remonter à l’Amérique Centrale, mais aussi à l’actuelle polynésie française.

En Equateur aussi, on retrouve des traces du ceviche, et pour certains historiens, ce serait les Mourish (un peuple originaire des îles grenades) qui auraient ramené le ceviche au Perou. Alors que pour le célèbre chef péruvien Gast ó N Acurio, c’est le rayonnement de Lima sur le reste des colonies espagnoles qui expliquerait que ce plat se soit aussi bien exporté sur tout le continent. Aujourd’hui, on le retrouve en effet dans les foyers et à la carte des restaurants du Honduras, du Salvador, mais aussi du Mexique, des Caraïbes, du Guatemala ou encore du Panama.

Les variations de ce plat

La richesse du ceviche est donc sa capacité à se réinventer dans tous les pays qui l’ont adopté. Si au Pérou, on considère qu’il s’agit d’un trésor national qui mérite son propre jour férié, on le prépare avec du poisson cru mariné dans du jus de citron vert (ou d’orange). Le poisson est ensuite agrémenté d’ognon rouge cru, de piment.

Et c’est tout. On utilise principalement le bar, et on le sert avec du maïs, et de la patate douce. Dans certaines régions, il est assaisonné de bouillon d’arrêtes de poissons, et d’algues. La région de Trujillo le sert avec du requin, tandis que dans la capitale, on préfère la chair douce de la sole. Migrants japonais dans les années 70 qui feront évoluer la recette vers une marinade plus rapide afin de servir le poisson très frais, un peu comme un sashimi.

En Equateur, on le préfère plus acidulé avec une sauce tomate agrémentée de citron vert et le jus de crevette. On aime également le préparer avec des coquillages, et non du poisson, comme du mollusque noir, des huîtres ou des bernacles. On le sert encore avec du maïs toasté et du plantain frit.

Au Chili, on apprécie la chair relevée du flétan ou de la légine australe. On fait également quelques infidélités au citron vert pour le remplacer par du pamplemousse. Les chiliens ajoutent également de l’ail, des poivrons rouges, et de la menthe.

Les cubains préparent du ceviche de mahi-mahi (l’équivalent de notre daurade), mais aussi avec du calamar ou du thon. Le tout relevé avec du poivre vert et un mélange de quatre épices. A Porto Rico, on sent l’influence des Caraïbes puisque le poisson est mariné dans du lait de coco. Tandis que dans les Bahamas, le ceviche devient une salade de conque, marinée dans du citron vert et agrémentée de céleri et de poivron.

En Amérique centrale, le ceviche de crevette est la variation la plus populaire du célèbre plat péruvien. On le prépare à la sauce tomate en Equateur et avec des tostadas au Mexique. Au Nicaragua et au Salvador, on aime le ceviche de conque noire, mais aussi de pied de mule, de requin ou de marlin.

Quelles sont les meilleures recettes de ceviche et les variations selon le choix de poisson.

Pour finir, les micronésiens appellent le ceviche kelaguen et le préparent aussi bien avec du poisson que de la viande, comme du poulet, par exemple.

Le principe du ceviche : du poisson cru mariné

Malgré ces nombreuses variations, la recette ceviche reste un plat très simple qui repose sur le principe suivant : faire cuire légèrement la chair d’un poisson frais et cru dans une marinade d’agrumes (comme de l’orange, du citron ou du pamplemousse). En plus de lui donner du goût, l’acide citrique va permettre de cuire le poisson en dénaturant ses protéines.

Attention cependant à bien laver celui avec lequel vous allez préparer votre ceviche, puisque les agrumes ne seront pas suffisants pour le débarrasser de ses bactéries ou vers. Depuis l’arrivée des japonais au Pérou, la marinade est beaucoup plus courte, et ne dure généralement pas plus que le temps qui vous sera nécessaire pour couper vos légumes et préparer les accompagnements.

Si vous préparez la recette originale, vous devrez vous y prendre à l’avance puisqu’on laissait alors le poisson mariner pendant plusieurs heures, parfois même toute la nuit. Cependant, cette technique ne permet pas de préserver les arômes et la fraicheur du poisson, et correspond presque au fait de trop cuire une bonne pièce de viande.

Si vous aimez le principe du ceviche, et tout simplement le poisson cru, vous raffolez également des sashimi ou du carpaccio, mais aussi du tiradito, une autre spécialité péruvienne, dans laquelle le poisson est tranché finement et arrosé de citron (sans ajouter d’ognon).

Quel poisson choisir pour préparer un bon ceviche

La star du ceviche est indéniablement le poisson. Car autour de lui, les ingrédients que vous allez choisir sont sommaires : du citron vert, du piment, de l’ognon rouge et du sel. Selon le poisson que vous allez choisir, cette liste peut varier, mais tout part de votre choix de protéines.

Quelles sont les différentes variations du ceviche ?

Entre les poissons à chair ferme (comme la lotte, le cabillaud ou le merlu), ceux à chair mi-ferme (comme le thon ou le saumon), et les poissons tendres (tel que le mulet ou le maquereau) : votre recette de marinade sera sensiblement différente, et la durée pendant laquelle vous allez le laisser prendre toutes ses saveurs plus ou moins longue.

Le thon

Si vous aimez ce poisson rouge à a chair mi-tendre, il est important de le choisir le plus frais possible. Pour le reste, vous avez le choix entre orange, pamplemousse ou citron pour la marinade. Tout sauf une préparation à base de tomate (comme la recette équatorienne, par exemple).

Le saumon

Si le saumon n’est pas un poisson traditionnellement utilisé pour préparer un ceviche, il nous laisse carte blanche pour twister la recette originale. On peut donc le faire mariner avec un peu d’aneth, de citron, et un yaourt grec, mais aussi l’agrémenter d’oeufs de poisson pour une dose supplémentaire d’iode.

Les poissons blancs (comme le merlan ou le mahi-mahi)

Le poisson blanc s’associe parfaitement avec la crevette, et une purée de tomates ou une marinade au lait de coco. Pour l’agrémenter, vous avez le choix entre le concombre et le poivron rouge, la coriandre ou la menthe fraiche.

La sole

La sole permet toutes les extravagances, et un détour dans les origines japonaises du ceviche. Avec un peu d’huile de sésame et de sauce soja, votre marinade sera délicieusement épicée. On ne rajoute cependant pas de sel, pour ne pas gâcher le goût de votre poisson.

L’écrevisse ou la crevette

On sublime la chair rose et tendre de la crevette ou de l’écrevisse avec de l’orange sanguine, de la coriandre et des grains de grenade ou de fruit de la passion. La crevette se marie également très bien avec une marinade au jus de tomate, des légumes croquants (comme le radis ou le concombre), mais aussi de l’avocat et du paprika doux.

La daurade

Pour ne pas agresser la chair tendre de la daurade, on utilise le zeste de l’agrume (au choix de l’orange ou du citron vert) et non le jus. On l’associe avec le croquant d’un radis, le piquant d’une sauce épicée comme le tabasco ou la Sriracha et un peu de gingembre fraîchement rapé.

Les noix de Saint-Jacques ou les huitres.

On relève ces coquillages délicat avec un peu d’huile d’olive et un mélange d’herbes fraiches. Et c’est tout !

Le tilapia rose.

Plus épais que son cousin blanc, le tilapia est souvent utilisé pour faire des sashimi. En ceviche, on l’agrémente de corbina ou de vivaneau.

Recette ceviche : Comment préparer son ceviche maison

Quel que soit le poisson que vous aurez choisi, voici une recette de ceviche authentique, qui fera la part belle à la star du jour.

Recette ceviche : comment faire mariner son poisson ?

  • Commencez par découper votre poisson en petit cube de deux centimètres.
  • Mélangez-le ensuite avec le piment, le jus de citron et la coriandre fraiche. Assaisonnez avec une pincée de sel.
  • Couvrez votre marinade avant de placer la préparation au réfrigérateur pendant au minimum une demie heure.
  • Dans un autre bol, placez l’ognon rouge finement tranché dans de l’eau avec du sel.
  • Faites cuire vos patates douces dans de l’eau frémissante pendant 25 minutes. Puis découpez-la en tranches épaisses. Faites de même avec le mais (avec une cuisson de maximum 10 minutes).
  • Préparez chaque assiette avec une belle feuille de salade. Egouttez l’ognon et le poisson mariné, puis mixez les deux. Servez votre ceviche sur la salade, salez légèrement et agrémentez de patate douce et de maïs.

 

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