Préparez une soupe japonaise avec nos meilleures recettes de ramen

Difficile de faire plus simple qu’un délicieux plat de ramen. Cette spécialité japonaise à base d’un bouillon savoureux aromatisé au miso ou à la sauce soja, de nouilles à la farine de blé et d’une garniture de viande, poisson ou légumes, est l’emblème de la cuisine nippone. Savoureux, très simple à préparer (bien que cela demande plus ou moins de temps, notamment pour faire mijoter le bouillon), mais surtout équilibré et diététique, le ramen a vraiment tout pour lui.

Nous vous partageons tous ses secrets dans un article qui reviendra sur les différentes variétés de ramen, l’histoire de cette soupe populaire, mais surtout à travers nos meilleures recettes, pour le tester facilement à la maison.

Liste d’ingrédients pour préparer des ramen au bœuf

Pour s’initier aux délices du ramen, mieux vaut commencer par la traditionnelle recette ramen au bœuf. Pour la préparer pour 2 personnes, vous aurez besoin de :

  • 250 grammes de viande de bœuf (de préférence de la bavette) ;
  • 300 grammes de ramen japonaises ;
  • 100 grammes de chou chinois ;
  • 3 ognons nouveaux (cébettes) ;
  • 4 belles gousses d’ail ;
  • 50 grammes de champignon Enoki (ou shitake) ;
  • 30 grammes de gingembre frais ;
  • 3 cuillères à soupe de sauce réduire de bœuf ;
  • 3 cuillères à soupe de sauce soja
  • 3 cuillères à soupe de pâte miso blanche ;
  • 2 cuillères à café de sauce hoisin (la sauce barbecue japonaise) ;

Petite histoire des ramen japonaises ?

Les ramen sont un véritable symbole de la cuisine japonaise, bien plus populaire au Japon que ne le sont les sushis, par exemple. Avalées en faisant un bruit d’aspiration très prononcé, pour apprécier pleinement tous les arômes de la soupe et de sa garniture, les nouilles de ramen sont aussi économiques qu’appréciées des japonais.

A la base, un plat de ramen est préparé avec un bouillon de viande (le plus souvent), servi avec des morceaux de bœuf, porc ou poulet (mais aussi parfois de fruits de mer) et de légumes détaillé. L’autre ingrédient phare des ramen sont bien évidemment les nouilles de farine de blé, qui auraient été introduites au Japon à la fin du 19e siècle par les migrants chinois.

Comment préparer des ramen de boeuf ?

Or, tout le monde n’est pas d’accord sur cette version de l’histoire des ramen japonaises. Certaines sources considèrent au contraire que c’est un cuisinier chinois (de Yokohama) qui créa la recette pour attirer dans son restaurant des clients japonais. Il faut finalement attendre le 20e siècle pour que cette recette se popularise au pays du soleil levant. Désormais, la soupe est préparée à base de sauce soja : c’est ce ce que l’on appelle les shoyu ramen.

Néanmoins, chaque région du Japon s’est réapproprié le plat de ramen, l’adaptant à son terroir et aux ingrédients locaux les plus populaires. Les plus connues sont certainement celles de Fukuoka (préparées avec de l’os de porc), les ramen de Tokyo, parfumées au sel, ou celles de la ville de Sapporo, réalisée dans un bouillon à la pâte miso (et non au soja). Les ramen-ya (les restaurants servant uniquement des ramen) ont depuis fleuris un peu partout au Japon, et sont considéré plus comme des fast-food que des restaurants gastronomiques. Convivials et très économiques, ils sont ouverts jusque tard dans la nuit, et accueillent même les noctambules qui avalent leur ramen avant de rentrer se coucher.

Quelles sont les différentes variations du ramen ?

S’il existe autant de recettes de ramen que de ramen-ya, nous avons décidé de vous présenter les 3 variations les plus populaires au Japon : les ramen de bœuf, de poulet et de porc. Bien sûr, vous trouverez également de délicieuses recettes à base de fruits de mer, ou même uniquement végétariennes.

Le traditionnel ramen au bœuf

Le ramen de bœuf fait certainement partie des recettes les plus répandues au Japon. La viande peut être préparée de différentes façon : hachée, rôti ou encore cuite en steak avant d’être tranchée en fines lamelles. Son principal avantage est la cuisson de la viande, qui est très rapide, et donc appréciée des restaurateurs. Le bœuf se marie également très bien avec les principaux condiments qui peuvent composer un plat de ramen, comme le gingembre, ou encore la pâte de curry.

Le ramen au poulet

Les ramen au poulet sont une excellente alternative si vous avez peu de temps devant vous, ou envie d’une recette plus légère et diététique. S’il faut compter plusieurs heures (parfois jusqu’à huit) pour cuire certaines viandes (comme le porc, notamment), un ramen au poulet pourra être préparé en à peine 15 minutes, bien qu’une cuisson plus longue, jusqu’à 2 heures, permettent d’obtenir un bouillon plus aromatique. C’est donc la recette idéale pour les personnes qui débutent en cuisine, ou les plus pressés d’entre vous.

Comment préparer des ramen au curry ?

Le ramen de porc

Le ramen de porc commence traditionnellement avec un bouillon Tonkotsu, plus épais que pour les autres recettes et préparé avec de l’os, du gras et du collagène de porc, qui vont mijoter pendant de longues heures avant d’incorporer la garniture finale (dont la viande découpée en tranches). Certaines recettes seront réalisées avec un bouillon plus clair, nettement plus rapide à préparer.

C’est l’une des recettes les plus populaires au Japon. On retrouve différentes cuissons de la viande de porc, qui peut être braisée pendant « seulement » 4 heures (pour le ramen châshû), accompagné de pousses de bambou, ou caramélisée (après une cuisson qui peut durer jusqu’à huit heures).

Et la soupe des ramen ?

Au delà du choix de la garniture, un bon ramen commence surtout par la préparation de la soupe, qui va lui donner toute son authenticité et ses saveurs. Pour préparer un bon bouillon, il faut donc réussir à transférer le goût, mais aussi la couleur d’ingrédients simples dans un jus liquide. Et cela demande le plus souvent un minimum de temps.

Le bouillon des ramen s’appelle le dashi en japonais. C’est d’ailleurs la base de nombreux plats autres que les ramen, puisqu’il peut servir de base à une soupe de légumes et d’algues, par exemple. Il en existe de nombreuses variétés, dont voici les principales :

  • La soupe Shoyu (au soja) : originaire de chine, cette soupe est aromatisée à la viande, mais aussi aux graines de soja et de blé, fermentées pour en activer les bactéries lactiques et les levures. Le shoyu est de loin la base la plus populaire pour les soupes de ramen. Vous pouvez la préféré japonaise (la sauce koikuchi), ou chinoise (le tamari).
  • La soupe miso : préparée grâce à la pâte miso (qui a un goût très salé), cette dernière est elle-même réalisé à base de graines de riz, de soja, de sel marin et d’un mélange de céréales et de champignon fermenté à plusieurs reprises. Il existe donc plusieurs variations de miso selon la céréale utilisée, notamment au riz, à l’orge ou au soja.
  • La soupe Shio (au sel) : confectionnée à partir de sel marin, c’est une spécialité de la région d’Hokkaido. Ce bouillon plus léger que les deux précédents est généralement préparé au printemps ou en été, et servi avec de la viande de porc ou de poulet.
  • La soupe Tonkotsu (aux os de porc) : ce bouillon très épais et crémeux est réalisé avec des os de porc mijotés.
  • Le zoni : plus considéré comme un assaisonnement, le zoni est un bouillon à base de riz gluant, de pâte de miso blanche et de légumes.
  • Le mirin : idem pour ce saké doux, qui est très souvent utilisé pour parfumer les bouillons de ramen.

Les différents dashi

Si vous voulez apprendre à faire vous-même vos dashi, qui servent de base aux plats de ramen, il faut également savoir en distinguer les différentes variétés, que vous pourrez ensuite personnaliser selon vos goûts. Le dashi est en réalité un peu l’équivalent de notre bouillon de viande ou de légume, excepté que les japonais le préparent également avec des ingrédients plus surprenants comme des algues marines, des petits poissons ou champignons séchés.

Voici les plus connus :

  • L’ichiban dashi : réalisé avec de la bonite séchée et de l’algue kombu, il donne un bouillon clair et au goût très délicat.
  • Le niban dashi : préparé avec les restes de l’ichiban dashi, il est plus intense et légèrement amer.
  • Le shojin dashi : réalisé avec des champignons shiitaké séchés.
  • Le Niboshi dashi : préparé avec des petits poissons séchés, il a un goût très fort et une légère amertume.

Recette ramen : nos meilleures variations

Passons maintenant à la préparation de notre recette ramen maison. Nous commencerons par réaliser le dashi (que vous pouvez également acheter tout prêt dans les commerces spécialisés). Puis, nous vous partagerons trois recettes de ramen traditionnelles : au bœuf, au poulet et au porc.

Le bouillon des ramen : le dashi

Vous pouvez très bien préparer vous-même votre dashi : le bouillon qui servira de base à la soupe de ramen.

Recette ramen : comment préparer un bon bouillon dashi pour ses ramen ?

Pour réaliser l’Ichiban Dashi :

Commencez par laver puis essuyer un morceau de 30 grammes de Kombu. Faites le revenir dans une grande casserole remplie d’eau (un peu moins de 2 L) à feu moyen pendant au moins une heure. Evitez de faire bouillir l’eau pour ne pas donner un goût trop prononcé à votre dashi.
Ajoutez ensuite environ 50 grammes de bonite séchée (elle sera plus facile à trouver en flocons, mais vous pouvez aussi la râper). Laissez mijoter pendant 5 minutes de plus, en évitant toujours l’ébullition.
Sortez la casserole du feu, puis passez votre dashi au tamis pour vous débarrasser du kombu et des flocons de bonite.
Laissez-le refroidir avant de poursuivre la préparation de votre ramen.

Pour le Niban dashi :

Récupérer le kombu et les flocons que vous avez utilisé pour préparer votre Ichiban dashi.
Faites-les mijoter dans 0,5 L d’eau pendant 10 à 15 minutes.
Filtrez votre bouillon.

Le ramen au bœuf

Pour réaliser cette recette ramen au bœuf, référez-vous à la liste d’ingrédients détaillée plus haut.

  • Commencez par préparer vos légumes et aromates fraiches en détaillant grossièrement le chou, les cébettes et les champignons, puis en pelant et hachant le gingembre et les gousses d’ail.
  • Salez et poivrez la bavette des deux côtés et faites-la revenir à feu moyen pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, avec un peu d’huile d’olive. Tranchez ensuite la bavette sur une planche à découper, mais gardez le jus de cuisson dans votre casserole. Gardez la viande au chaud en la couvrant avec un papier d’aluminium.
  • Ajoutez 2 cuillères d’huile d’olive dans la même casserole, puis ajoutez l’ail et le gingembre ainsi que la partie blanche des cébettes. Après 2 à 3 minutes, ajoutez le chou chinois, assaisonnez et faites revenir pendant 5 minutes de plus.
  • Passez à feu vif et versez les champigons, le jus réduit de bœuf, la pâte miso et la sauce soja. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez infuser pendant une dizaine de minutes.
  • Dans un autre bol, ajoutez la viande tranchée et la sauce hoisin. Imprégnez bien la viande de sauce.
  • Dans une autre casserole d’eau bouillante, faites cuire les ramen en suivant les instructions indiquées sur l’emballage. Remuez régulièrement pour éviter qu’elles ne collent entre elles.
  • Servez vos ramen en répartissant dans deux bols la viande, les pâtes, et en versant le bouillon sur le tout.
  • Garnissez des parties vertes de vos cébettes, et de quelques feuilles de coriandre.

Le ramen au poulet

Pour préparer cette recette ramen de poulet pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

Quelle est la meilleure recette de ramen au poulet ?

4 filets de poulet ;
4 oeufs
300 grammes de ramen japonaises ;
1 feuille de wakamé ;
1 ognon ;
20 grammes de gingembre
1 échalote ;
1 chou chinois ;
2 carottes ;
de la sauce soja ;
50 grammes de pâte de miso blanche ;
un beau bouquet de coriandre.

  • Commencez par préparer le dashi comme présenté plus haut dans cet article.
  • Faites cuire vos ramen japonaises dans de l’eau bouillante, légèrement salée. Suivez les indications pour le temps de cuisson, puis rincez-les à l’eau froide pour les débarrasser de leur amidon, qui risque de les rendre collantes une fois dans le bouillon.
  • Faites saisir le poulet une fois tranché en fines lamelles dans un wok à feu vif.
  • Détaillez les feuilles de chou et les carottes en fines tranches ou rondelles. Coupez l’ognon, râpez le gingembre. Haché le wakamé après l’avoir réhydraté.
  • Dans un grand bol, diluez votre pâte miso avec quelques cuillères du dashi. Ajoutez le tout au reste du bouillon, sans le faire bouillir.
  • Plongez les légumes et les aromates dans le bouillon et faites revenir pendant 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien tendre. Ajoutez la viande pendant les 5 dernières minutes. Vous pouvez également faire cuire les œufs pendant 6 minutes (pour que le jaune soit légèrement coulant) dans le dashi, mais cette garniture est optionnelle.
  • Dressez vos bols en commençant par y déposer la viande et les légumes. Ajoutez ensuite les pâtes et versez le bouillon. Dressez en tranchant l’oeuf au dernier moment et en ajoutant quelques feuilles de coriandre.
  • Dégustez chaud, avec un verre de bière japonaise ou de saké.

Le ramen au porc

Pour préparer cette délicieuse recette ramen au porc caramélisée qui nourrira 4 personnes, prévoyez :

Comment préparer des ramen japonais ?

800 grammes d’épaule de porc ;
400 grammes de ramen japonaises ;
2 tasses pleines de champignons shiitaké ;
1 litre de bouillon de poulet ;
4 belles carottes ;
4 œufs mollés ;
2 courges poivrées grillées ;
4 cas de sauce soja ;
4 cas de vinaigre de riz ;
1 cas de curry rouge ;
2 cas d’huile de coco ;
1 cas de gingembre râpé ;
2 cas d’huile de sésame ;
2 cas de sucre roux ;
1 cas de poivre noir ;
un citron vert

  • Commencez par faire revenir les épaules de porc tranché dans une grande casserole. Ajoutez le bouillon, la sauce soja et le vinaigre, puis le curry, les aromates et le jus de citron. Laissez revenir pendant 4 heures à feu moyen (ou 8 heures à feu doux, pour bien parfumer le bouillon).
  • Faites préchauffer votre four à 200 °C et enduisez la courge taillée en gros moreau avec l’huile de coco et la poudre de curry. Faites cuire pendant 40 minutes, pour que le légume devienne légèrement croustillant.
  • Sortez la viande du bouillon et ajoutez le champignon à feu vif.
  • Dans une sauteuse, faites revenir le porc effiloché avec de l’huile de sésame. Ajoutez un peu de sauce soja, de sucre brun et de vinaigre de riz pour bien caraméliser la viande pendant 3 à 4 minutes. Réservez au chaud (sous du papier d’aluminium, par exemple).Faites cuire les nouilles dans le bouillon en suivant le temps de cuisson donné sur l’emballage.
  • Ajoutez ensuite la moitié du porc, et servez la soupe dans des bols. Garnissez avec un œuf mollé par personne et un peu de carotte hachée cru.
  • Servez bien chaud avec quelques feuilles de coriandre fraiche.

 

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