Comment réussir la tempura japonaise : voici la vraie recette !

Aussi surprenant que cela puisse paraître, les japonais sont friands de fritures. En effet, cette cuisine connue pour être particulièrement saine et équilibrée semble antinomique avec l’idée de faire frire des légumes, ou même des fruits de mer. Et pourtant, la tempura est un grand classique nippon, dont la spécialité reste d’être beaucoup moins calorique que ses équivalents occidentaux. On compte en effet moins de 100 calories pour un beignet japonais, quand son cousin européen en contiendrait plus de 400.

Si la préparation de cette pâte légère qui donnera une friture plus aérienne que ce à quoi notre palais a été habitué peut sembler enfantine, détrompez-vous. Comme pour la cuisson du riz à sushi, une recette très simple cache en réalité un coup de main qui demande un peu d’expérience, et surtout un dosage parfait des ingrédients.

Dans cet article, nous vous donnons tous les secrets pour réussir une tempura de crevette ou de légumes parfaitement croustillantes et dorées, tout en conservant les saveurs de vos aliments de base. Suivez le guide !

Liste d’ingrédients pour réaliser des crevettes en tempura

Pour préparer notre recette tempura crevette et fruits de mer (qui régalera 4 personnes), vous aurez besoin des ingrédients suivants :

  • 8 belles crevettes ;
  • 4 gros encornets ;
  • 1 gros ognon ;
  • 100 grammes d’haricots verts ;
  • 1 carotte ;
  • 2 champignons séchés

Pour la tempura, prévoyez :

  • 150 grammes de farine ;
  • 1 œuf entier ;
  • de l’eau froide.

En accompagnement, vous pouvez également ajouter :

  • de la sauce Tempura ;
  • du citron ;
  • 1 petit radis noir.

Petite histoire de la tempura japonaise

La tempura tirerait ses origines de l’île japonaise de Kyushu, et plus particulièrement de la ville de Nagasaki, où elle aurait été inventé. C’est en effet dans cette partie du Japon que s’étaient installé les migrants portugais et espagnols (principalement des missionnaires catholiques) à qui revient en réalité la paternité de la tempura.

Comment réaliser des tempura crevette ?

Ayant du mal à s’adapter à la cuisine locale, ils cherchèrent à reproduire les spécialités de leur pays d’origine, et notamment la crevette frite, une spécialité très populaire dans le sud de l’Europe. Le terme tempura vient d’ailleurs du latin tempera (que l’on peut traduire par temps) et correspond à une fête catholique du calendrier romain (le carême ou « ad tempora quadragesimae ») pendant laquelle on pouvait déguster des crevettes et autres fruits de mer (principalement parce que la viande rouge était interdite).

Que peut-on préparer en tempura ?

Tout l’intérêt des tempura japonaises est qu’elles peuvent être déclinées à l’infini. En réalité, il y a très peu d’aliments que les japonais ne préparent pas en tempura, notamment la viande (qu’elles soient de bœuf, poulet ou porc). Attention, cela ne veut pas dire qu’elles ne peuvent pas être frites, mais tout simplement qu’elles ne seront pas préparées en Tempura. On préfèrera généralement les paner avec la fameuse Panko japonaise (ce qui donne par exemple du tonkatsu, un steak de viande frit et servi avec une sauce au curry).

Les aliments que l’on retrouve le plus souvent en tempura dans la cuisine japonaise sont en réalité les fruits de mer (comme e calamar, les petits poissons, mais surtout la crevette), ainsi que les légumes (en particulier les champignons, la carotte, l’aubergine, la patate douce ou encore les pois gourmands). On retrouve également certaines aromates chères à la cuisine nipponne en Tempura : comme les feuilles de trèfles, les racines de lotus, les gombos, ou tout simplement le basilic.

Comment les japonais mangent les tempura ?

Les tempura font partie de la famille des agemono (qui regroupent l’ensemble des plats frits de la cuisine japonaise). Elle est le plus souvent réalisée avec des légumes, puis accompagnée d’un bol de riz : le kakiage. On peut même faire frire des sushis dans une pâte à tempura.

Pour relever le goût des aliments, la pâte à tempura est très souvent agrémentée d’épices. Les tempura sont également trempée dans une sauce spécifique (la tentsuyu, réalisée à base de sauce soja, de mirin et de dashi, le fameux bouillon japonais). On peut également les déguster avec du radis noir (le daikon) et apporter une touche d’acidité sous forme de yuzu (un agrume japonais proche de notre citron), qui facilitera la digestion.

Recette tempura crevette : comment réussir cette friture japonaise à la maison ?

Si les japonais adorent les préparer à la maison, les tempura sont également très faciles à consommer au restaurant, certains étant même spécialisés dans cette recette. Leur prix est généralement très économique, ce qui n’empêche pas les amateurs de tempura de les retrouver à la carte de restaurants gastronomiques dans les grandes villes du Japon. Certains chefs ont même détournés la recette originale et proposent de déguster ses tempura avec de la crème glacée (comme à Kyoto). De manière générale, on commencera par vous servir les tempura les moins fortes en goût (aux fruits de mer, que l’on mangera entier), avant de passer à des ingrédients plus savoureux comme les racines de lotus

Recette tempura japonaise : nos meilleures idées

Maintenant que vous en savez un peu plus sur cette spécialité de friture japonaise, voici notre meilleure recette tempura, ainsi que quelques conseils pour la réussir à tous les coups.

Conseils pour réussir votre tempura japonaise

Comme beaucoup de recettes simples, comme c’est le cas de la tempura japonaise qui est réalisée avec seulement trois ingrédients, la clé est de bien maitriser cette préparation. Pour réussir votre tempura, il faut commencer par battre légèrement le jaune d’oeuf avant d’y ajouter de l’eau froide (glacée de préférence). Vous pourrez influer sur la couleur de votre friture en ajoutant moins d’oeufs. Pour une couleur plus dorée (très populaire à Osaka), ajoutez plus d’oeufs dans votre recette.

Pour ce qui est de la consistance, c’est l’eau glacée qui va jouer un rôle clé. Si vous désirez qu’elle soit la plus légère possible, ajoutez une quantité d’eau plus importante. Vous obtiendrez une tempura proche de la dentelle, très fine et aérienne.
Pensez également à bien tamiser votre farine avant de la verser dans le mélange d’oeuf(s) et d’eau.

Evitez de trop la mélanger pour que votre tempura reste bien épaisse. Contrairement à d’autres préparations, notamment en pâtisserie, le fait qu’il reste des grumeaux n’est pas un problème, bien au contraire. Si votre pâte est trop lisse, et que vous la laissez trop reposer, votre tempura ne sera pas aussi croustillante. Pensez donc à l’utiliser juste après l’avoir préparé, pour ne pas qu’elle « monte ».

Tempura crevette et fruits de mer

Pour réaliser cette recette tempura crevette, référez-vous aux ingrédients présentée dans la liste plus haut. Suivez ensuite les étapes suivantes :

Quelle est la meilleure recette de friture japonaise ?

  • Commencez par faire tremper vos champignons séchés dans de l’eau chaude pendant une trentaine de minute.
  • Découpez-les ensuite en fines lanières.
  • Continuez en éminçant tous vos légumes. Epluchez les carottes et l’ognon et découpez en petits bâtonnets pour la carotte et en fines lanières pour l’ognon.
  • Découpez vos encornets en fines lamelles et décortiquez les crevettes (vous pouvez conserver la queue mais retirez la tête).
  • Préparez votre pâte à tempura. Versez la farine dans un saladier. Cassez ensuite l’oeuf dans un verre et ajoutez-y l’eau glacée. Remuez avec une fourchette avant de versez dans la farine. Mélangez à la baguette ou en vous servant d’un fouet. Ne la fouettez pas trop.
  • Versez tous vos ingrédients dans la pâte à tempura. Remuez.
  • Faites chauffer de l’huile végétale dans une friteuse ou une grande casserole. Vérifiez qu’elle soit bien chaude en versant un petit peu de pâte ou en plongeant une cuillère en bois. De petites bulles doivent se former.
  • Puis saisissez vos ingrédients avec un écumoire (pour les égoutter légèrement) avant de les plonger dans l’huile frémissante.
  • Faites cuire pendant 5 minutes puis égouttez sur du papier absorbant.
  • Servez avec de la sauce tempura mélangez avec du daikon râpé (à préparer une heure à l’avance pour laisser légèrement macérer). Vous pouvez la remplacer par un mélange de sauce soja et de saké, le tout dilué avec un peu d’eau). Si vous ne trouvez pas de daikon, utilisez du radis noir. Utilisez-en simplement un peu moins, car son goût est nettement plus fort.
  • Dégustez chaud.

Tempura de légumes japonaise

Pour réaliser cette recette tempura de légumes (qui régalera 4 personnes), prévoyez les ingrédients suivants :

Réaliser facilement une friture japonaise de légumes.

1 œuf,
un verre d’eau glacée ;
une cuillère à café de sel ;
100 grammes de farine tamisée ;
quelques feuilles de basilic ;
une patate douce ;
2 carottes ;
2 ognons
une petite betterave ;
une courgette ;
des pois gourmands ;
une aubergine ;
de l’huile végétale ;

  • Commencez par préparer vos légumes. Râpez la carotte et découpez-la en fines lamelles. Idem pour l’aubergine et la courgette, qu’il faut également éplucher. Pelez les patate douce avant de les découper en rondelles, et détailler les champignons en deux.
  • Pour l’ognon, commencez par l’éplucher. Puis plantez plusieurs cure-dents en ligne droite. Découpez ensuite entre ces derniers pour maintenir les différentes couches de l’ognon ensemble.
  • Faites chauffer l’huile de friture dans une grande casserole. Elle doit atteindre 180 °C. Mais vous pouvez plonger une cuillère en bois pour vérifier qu’elle est suffisamment chaude. De petites bulles doivent s’agglutiner autour du manche.
  • Dans un blender, versez un jaune d’oeuf. Ajoutez ensuite un verre d’eau glacée et mixez doucement. Ajoutez ensuite la farine, et mixez encore une fois par accoups. Votre pâte doit être encore un peu grumeleuse.
  • Plongez vos légumes dans la pâte à tempura. Prenez les avec un écumoire pour retirer l’excédent de friture avant de les verser dans l’huile.
  • Faites frire vos légumes petit à petit (pas plus d’un tier de son contenant). Si vous versez tout d’un coup dans votre huile à friture, sa température va immédiatement baisser, et votre tempura ne sera plus aussi croustillante. 3 minutes devraient être suffisantes pour obtenir une texture légère et croustillante, mais aussi prendre une belle couleur dorée.
  • Egouttez vos tempura sur un peu de papier absorbant.
  • Servez immédiatement. Vous pouvez les garder à température dans un four à 120 °C, mais évitez de dépasser les cinq minutes pour ne pas dessécher votre préparation.
  • Dégustez avec une sauce tempura à base de dashi, de sauce soja, et de mirin. Faites revenir le tout dans une petite casserole avec une cuillère à café de sucre, jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous. Présentez également avec un peu de gingembre mariné et de Daikon râpé.

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