Recette tamales (fromage, poulet, porc ou sucrés)

Si les français se régalent de crêpes à la chandeleur, pour les mexicains, ce repas de fêtes rime avec les tamales. Ces petits pains à base de maïs, qui peuvent être aussi bien salés que sucrés, sont cuits généralement à la vapeur. C’est même la personne qui a trouvé la fève dans sa brioche des rois durant l’épiphanie qui devra les préparer et les offrir à partager à sa famille.

S’ils sont moins connus de l’autre côté de l’océan atlantique, les tamales sont très populaires au Mexique, où il en existe plus de 300 variations. Cuits dans des feuilles de banane, de maïs ou d’avocatiers, ils peuvent être farcis à la viande, au poisson, mais aussi à la banane ou à la fraise.

Dans cet article, nous vous présentons toutes les traditions qui entourent ces délicieux petits pains mexicains, mais aussi nos meilleures recettes pour les préparer chez vous.

Liste d’ingrédients pour préparer des tamales

Pour préparer des tamales, vous avez d’abord besoin de réaliser la pâte qui accueillera la farce. Cette dernière variant selon les recettes, vous retrouverez les ingrédients pour les préparer plus bas dans cet article.

Pour préparer la pâte de vos tamales (pour environ 10 tamales), vous aurez besoin de :

  • 1 kilo de farine de maïs spéciale « tamales » nixtamalisée (si vous n’en trouvez pas, vous pouvez prendre de la farine de tortillas, comme de la Maseca) ;
  • 300 grammes de saindoux ;
  • 15 grammes de tequesquite dissous dans une préparation à base de feuilles de petites tomates vertes (si vous n’en trouvez pas, prenez l’équivalent de levure chimique) ;
  • 475 ml de bouillon de poulet ;
  • une pincée de sel ;
  • des feuilles de bananier.

Quel est l’origine du mot « Tamales »

Le mot « tamales » nous viendrait du terme « tamalli » qui signifie « pain entouré » en nahuatl. Il s’agit d’un beignet à base de pâte de maïs, qui sera ensuite farcie avec des ingrédients qui vont changer d’une région à l’autre avant d’être cuit à la vapeur dans une feuille végétale, comme une papillote.

Comment préparer des tamales au fromage ?

Si la recette varie selon les parties du Mexique, le nom que vont lui donner les populations locales change lui aussi d’une ville à l’autre. On pense par exemple au Zacahuil de l’état de Veracruz, mais aussi aux « uchepos » qui sont principalement consommés dans le nord du pays. Le tamal peut également se faire appeler humita, corundas, hallaca, ou pastel de choclo.

Une recette qui change selon les occasions

Le tamal, ce n’est rien d’autre qu’un petit beignet aztèque, qui permet de consommer sur le pouce une sauce à base de viande ou de légume renfermée dans une pâte à la farine de maïs. On le retrouve depuis l’ère précolombienne au Mexique. On a ainsi trouvé des traces des tamales il y a plus de 5 000 ans, c’est dire si cette recette fait partie du patrimoine gastronomique mexicain.

La recette du Tamal a beaucoup évolué depuis, passant d’un pays à l’autre de l’Amérique Latine, puisqu’on le retrouve aussi bien au Mexique qu’en Amérique Centrale, mais aussi plus au sud, jusqu’en Bolivie, en Argentine ou au Pérou. C’est au 16e siècle que l’on retrouve la première mention des tamales dans un livre de cuisine (du chef Sahagun), qui présentait ce plat plutôt simple comme faisant partie intégrante de certains rites comme les funérailles, un héritage qui est encore respecté aujourd’hui dans certaines parties du Mexique.

En effet, les tamales sont encore préparées et offertes comme offrandes dans certains villages du Michoacan, de Puebla, Mexico, mais aussi dans d’autres régions où plus les ingrédients sont rares et goûteux, plus le tamales a de valeur.

Chez les Amérindiens, les tamales étaient également le repas de prédilection des chasseurs, mais aussi des soldats, puisqu’ils étaient faciles à transporter et se conservaient bien. Au Mexique, on les mange surtout au petit-déjeuner ou le soir, pour le dîner. La préparation étant plutôt fastidieuse et demandant beaucoup de temps, c’est malgré tout une denrée assez rare, que l’on réserve aux occasions importantes comme les fêtes de fin d’année.

Comment sont mangés les tamales ?

La version la plus courante de tamales que vous retrouverez au Mexique est celle cuite à la vapeur dans une feuille de bananier ou de maïs. Selon les régions, ils seront plus volontiers enveloppés dans du roseau, des feuilles de piment, de Papatla ou tout simplement un épi de maïs.

Cuit dans les feuilles du maïs, le tamal est dit « vert ». C’est la version la plus populaire. Elle contient généralement une farce à base de viande de porc, marinée dans de la sauce tomate. Dans la région de Puebla, les tamales sont préparés avec le chile Poblano et de la viande de dinde. Dans la région de Veracruz, c’est le chili Jalapeno qui est à l’honneur et qui se marie à la perfection avec du fromage fondu. Un délice !

Qu'est-ce que les tamales ?

Lorsqu’il est cuit dans une feuille de bananier, votre tamal a de plus grandes chances de venir de la région d’Oaxaca et d’être farci au fromage et de sauce noire. Dans la région centrale, le tamal enveloppe le plus souvent un ragoût de viande ou de frijoles (les haricots, rouges ou noirs).

Dans les deux cas, les tamales sont cuits à la vapeur, soit dans un four, soit dans un trou creusé dans la terre (le barbacoa).

Les différentes variétés de tamales

Parmi les autres variétés de tamales un peu moins connue, on retrouve les tamales de haricots avec du piment poblano, mais aussi ceux à base d’ananas et de liqueur de jaune d’oeuf. Sans oublier les versions sucrées, agrémentées de nougat aux cacahuètes. Dans les Chiapas, les tamales sont plus végétariens puisqu’on y retrouve surtout des carottes, des petits pois ainsi que des poivrons ou de la pomme de terre écrasée. Plus petits au nord, ils sont farcis de viande et de chili, mais aussi d’épinards, de riz et de viande de porc effilée.

Le tamal se déguste même en Californie, à la frontière avec le Mexique, où il prend des saveurs sucrées-salées puisqu’on le prépare avec de la viande de poulet ou de porc, des olives, amandes, et des raisins secs. Ils sont aussi un peu plus travaillés et servis avec une sauce au piment guajillo, à la tomate, aux ognons et épices.

Recette tamales

La base d’une recette tamales est presque toujours la même : cette petite papillote est réalisée avec de la farine de maïs nixtamalisé (ou cuite à la chaux), du saindoux et du bouillon. Étant moins facile à retrouver dans nos magasins, il est possible de la remplacer par un mélange de différentes farines ou avec des frijoles écrasés. Pour la farce, vous avez le choix entre un ragoût de viande, poisson ou fromage, ou une version sucrée aux fruits et à la crème. Il vous faudra ensuite cuire vos tamales à la vapeur en les enroulant (comme des petites papillotes) dans des feuilles de maïs.

Vous pouvez elles aussi les remplacer par des feuilles de bananier, d’acuyo ou d’avocatier.

Voici les meilleures variations de tamales, pour les omnivores, et les végétariens.

Tamales au fromage

Pour cette recette tamales au fromage, originaire de la région d’Oaxaca, vous aurez besoin de :

300 grammes de fromage d’Oaxaca (à pâte filée, vous pourrez le remplacer par de la mozza) ;
Des feuilles de bananier
1 feuille d’acuyo
500 ml de sauce à la tomate légèrement relevée.

Comment préparer des tamales comme au Mexique ?

  • Commencez par passer vos feuilles de bananier au-dessus de la flamme de votre gazinière avant de les plonger dans de l’eau chaude pendant 10 minutes, afin qu’elles soient plus souples. Puis râpez votre fromage.
  • Coupez les feuilles de bananier en carrés de 30x30cm, puis passez-les directement sur la flamme du gaz, ou plongez-les dans l’eau bouillante pendant 5 à 10 mn, pour les assouplir. Emincez le fromage Oaxaca et ciselez la feuille d’acuyo.
  • Battez le saindoux afin de le faire blanchir, mais également mousser. Puis ajoutez progressivement la farine de maïs, la pincée de sel, la levure chimique (ou le tequesquite) et le bouillon de volaille. Continuez de remuer énergiquement et faites attention à ce que votre pâte ne soit pas trop liquide.
  • Pour vérifier si votre pâte de tamales est bien prête, plongez la dans un bol d’eau froide. Elle doit remonter à la surface. Dans le cas contraire, vous devez continuer de la battre.
  • Prenez une feuille de bananier pour chaque tamales composé de deux cuillères de votre pâte, d’une poignée de fromage, de sauce piquante, et d’acuyo. Refermez votre boule.
  • Pour faire cuire votre tamal, prenez un cuit-vapeur dont vous allez recouvrir le fond avec votre feuille de bananier. Disposez vos tamales et recouvrez avec une autre feuille. Laissez cuire à feu moyen pendant une heure et demie. Puis laissez-les reposer pendant quelques minutes avant de les servir, encore chauds.

Tamales au poulet

Pour cette recette tamales au poulet, vous aurez besoin de :

l’équivalent de 3 tasses de chair de poulet effilée ;
2 piments ;
1 ognon rouge émincé ;
2 gousses d’ail hachées ;
1 cuillère à soupe de beurre ;
1 tomate fraiche ;
1 bouquet de coriandre fraiche,
du sel et du poivre ;

  • Pour réaliser la farce de ce tamal au poulet, commencez par faire griller les piments au barbecue (ou sur une poêle antiadhésive sans matière grasse). La peau doit devenir noire. Puis glissez-le dans un sac plastique pendant un quart d’heure avant de lui en ôter la peau et de le réserver.
  • Dans une casserole, faites revenir l’ognon et l’ail dans le beurre, puis ajoutez le piment et la tomate coupés en petits dés et laissez cuire pendant 4 à 5 minutes. Ajoutez ensuite la chair de poulet et la coriandre, salez et poivrez.
  • Si vous le pouvez, préparez votre barbecue. Si vous n’en avez pas, faites cuire vos tamales dans un cuiseur à vapeur.
  • Préparez vos tamales avec la même pâte que dans la recette précédente que vous remplirez avec la farce avant d’envelopper chaque tamal dans une feuille de maïs (puis dans du papier d’aluminium si vous les faites cuire au barbecue).
  • Faites les cuire sur le feu pendant une demie heure, en les retournant plusieurs fois. Les 5 dernières minutes, vous pouvez retirer le papier d’alu pour marquer légèrement les feuilles de maïs. Servez chaud avec de la sauce piquante.

Tamales au porc

Pour préparer votre recette tamales au porc (pour 4 à 5 personnes), prévoyez :

400 g de viande de porc (de l’épaule, de préférence),
1 petit ognon rouge ;
3 gousses d’ail hachées ;
1 carotte ;
de la sauge et du laurier
12 épis de mais ;
250 ml de sauce tomate (maison ou du commerce) ;
5 petits piments ;
1 cuillère à café de cumin moulu,
1 cuillère à café de poudre de piment.

Quelle est l'origine des tamales ?

  • Commencez par faire préchauffer votre four à 180 °C.
  • Faites revenir dans une poêle la viande coupée en petite cube, et les légumes.
  • Ajoutez les feuilles de laurier et de sauge. Recouvrez d’eau et laissez mijoter pendant 2 heures après avoir porté le tout à ébullition.
  • Faites griller vos piments sur la flamme de votre gazinière. Plongez-les dans de l’eau bouillante et laissez infuser (et gonfler) pendant une demie heure.
  • Faites également tremper pendant une demie heure les épis de mais dans de l’eau chaude avant de les rincer (à l’eau froide).
  • Une fois que la viande de porc sera bien tendre, effilochez-la et gardez le jus de cuisson.
  • Mixez les piments avec l’eau dans laquelle ils ont trempé, l’ail et le cumin moulu.
  • Dans une casserole chaude et un peu d’huile, faites un roux avec de la farine.
  • Ajoutez la préparation à base de piment, la poudre de piment, la sauce de tomates et écrasez le tout avec les légumes du jus de cuisson de la viande. Salez et poivrez, puis ajoutez la viande et laissez revenir pendant 5 minutes.
  • Prenez vos épis de maïs et remplissez le fond avec un peu de pâte à tamales. Ajoutez votre sauce à la viande et à nouveau de la pâte avant de refermer le tout en repliant les feuilles de l’épi.
  • Faites les cuire à la vapeur pendant 35 minutes et servez tout chauds. Vous pouvez également les faire légèrement frire dans de l’huile avant de les déguster (ou pour les réchauffer).

Tamales sucrés comme à Mexico

Pour cette recette tamales sucrée, vous aurez besoin de :

100 grammes de raisins secs ;
200 grammes de pulpe de cactus ou d’ananas en sirop, coupés en petits morceaux.

  • Pour préparer des tamales sucrées, il vous suffit de préparer les feuilles de maïs et la pâte à tamal de la même manière que dans notre première recette.
  • Remplacez simplement le bouillon de volaille par de l’eau légèrement sucrée et un peu de colorant (avec la farine).Puis préparez vos tamales en plaçant quelques dés d’acitron ou d’ananas et 2 ou 3 raisins secs dans deux cuillères à soupe de pâte.
  • Refermez votre beignet et faites le cuire à la vapeur dans des feuilles de maïs pendant une heure et demie. Servez vos tamales encore chauds. Vous pouvez également les conserver de 2 à 3 jours au frigo et les réchauffer dans votre cuiseur ou au micro ondes.

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