Recette risotto champignon : nos conseils pour la réussir

Le risotto est l’un des meilleurs ambassadeurs de la cuisine italienne à travers le monde. La recette risotto champignon est à base de riz, dont la cuisson ressemble un peu à celle de notre riz pilaf (qui commence par la torréfaction et se poursuit par l’ajout progressif d’un bouillon) peut être aussi bien salé (agrémenté de légumes, mais aussi de viande, poisson et fruits de mer) que sucré (un peu comme le riz au lait).

Quelles sont les origines du risotto ?

Cultivé dès la fin du 15e siècle en Italie, le riz, et par extension le risotto sont indissociable de la région de Lombardie (et plus précisément de la ville de Milan). Pourtant, le risotto est à l’origine un plat typiquement sicilien, comme le prouvent des documents médiévaux qui en font mention dans la cuisine apportée par les juifs lors de leur escale sur l’Île. Il était alors préparé avec plusieurs épices, dont le safran. Le terme « risotto » vient d’ailleurs de risottiera, qui désigne le plat dans lequel était servi le riz, mais aussi une casserole assez haute qui était utilisée pour sa cuisson.

La légende veut même que la recette risotto champignon ait été apporté dans la région milanaise par une domestique d’origine sicilienne, qui ne parvenant pas à reproduire les fameux arancini, se rabattit sur un risotto au safran. Selon une autre légende, le risotto était à l’origine préparé avec du safran suite à sa préparation pour le mariage de la fille d’un verrier de la région des Flandres, pour rendre hommage à ses vitraux de couleur orange.

Il faut attendre 1570 pour retrouver la première mention du risotto. On l’a doit au cuisiner Bartoleme Scappi, cuisiner du Pape, qui évoque à l’époque un risotto sucré réalisé avec du riz bouilli, des raisins, de la cannelle mais aussi du cervelas. Mais c’est presque 100 ans plus tard, en 1853, qu’un cuisiner milanais utilise l’appellation toujours d’usage « le riso giallo alla milanese » (le terme de risotto n’étant employé qu’à la fin du 20 » siècle).

Les différentes variations du risotto italien

Il existe de nombreuses recettes de risotto, selon les régions italiennes. Préparé avec les légumes de saison, mais aussi en fonction du terroir local, la base reste la même : un riz amidoné torréfié avec des ognons et du beurre avant d’être déglacé au vin blanc et cuit au bouillon (de viande ou de légume, mais aussi un fumet de poisson). Parmi les écoles de préparation du risotto, les deux principales sont celle à la vénitienne et all’onda (généralement plus liquide).

Parmi les variations les plus courantes, ont peut citer les suivants.

• Le risi e bisi : originaire de Vénétie, cette soupe à base de riz et de légumes est considérée comme l’ancêtre de notre risotto. Cuit dans un bouillon, la consistance en est en effet très proche.
• Le risotto alla milanese : servi traditionnellement avec de l’osso bucco, ce risotto a la particularité d’être monté au beurre et préparé avec de la moelle de bœuf et du lard. Son bouillon de bœuf est également parfumé avec du safran, qui lui donne sa fameuse couleur légèrement dorée.
• Le risotto ai funghi (aux champignons) : très populaire en Italie, il est généralement préparé avec des champignons sauvages et l’eau dans laquelle ont été réhydratés les champignons séchés.
• Le risotto alla monzese (au vin rouge) : connu pour sa belle couleur rouge, il est souvent préparé avec de la saucisse ou du saucisson.
• Le risotto al nero di seppia (à l’encre de sèche) : reconnaissable par sa couleur noire, il est généralement servi avec des fruits de mer.
• Le risotto al frutti di mare (aux fruits de mer) : monté avec un fumet de poisson et du vin blanc, ce risotto est souvent réalisé avec des coquillages comme des moules ou des palourdes.
• Le risotto al latte (au lait) : servi sucré ou salé, ce risotto est préparé non pas avec du bouillon mais du lat pour une consistance plus crémeuse. Salé, il est agrémenté uniquement de parmesan, tandis que sucré, on y retrouve du beurre et de la cannelle.

4 conseils pour réussir son risotto à tous les coups

La préparation d’un bon risotto n’est pas aussi compliquée qu’il n’y paraît. Pour ne pas vous tromper, il vous suffit de suivre ces 4 conseils de la recette risotto champignon.

• N’en faites pas trop dans le choix de vos ingrédients : comme nous allons le voir plus bas, une bonne recette risotto champignon commencent par la sélection des bons ingrédients, et en particulier du riz. Si vous avez carte blanche en ce qui concerne le choix de votre garniture, attention de ne pas trop en faire et de vous limiter à 4 aliments dont vous ressentirez bien les saveurs. Plus que cela et vous risquez de ne plus les reconnaître en bouche.
• N’oubliez pas de déglacer votre riz avant de cuire le risotto au bouillon : utilisez pour cela un vin blanc (sec de préférence) de qualité. Le vin avec lequel vous cuisinez doit être celui que vous buveriez à table. On oublie donc les vins de cuisine, qui sont généralement trop acides. Ajoutez-le petit à petit et attendez bien qu’il ait été complètement absorbé par le riz avant de passer au bouillon.
• Mélangez continuellement votre préparation : c’est le petit désavantage du risotto, puisqu’il nécessite une attention constante. Vous allez en effet devoir ajouter le bouillon petit à petit et bien mélanger pendant toute la cuisson pour que votre riz ne colle pas à la casserole et que le tout soit bien homogène. Choisissez de préférence une cuillère en bois, qui ne risque pas de casser votre riz.
• Tenez compte du temps de cuisson de chacun de vos ingrédients : lorsque vous allez préparer votre risotto, et en fonction des ingrédients que vous allez choisir, tous n’auront pas besoin de la même durée pour cuire convenablement. Les légumes comme l’ognon, ou même la carotte et le céleri devront revenir avant que vous n’ajoutiez le riz, mais les champignons ne seront ajoutés que bien plus tard, pour qu’ils gardent une chair tendre et ne se transforment pas en bouilli. Pour ce qui est de la crème ou du fromage, ils devront être ajoutés à la toute fin, et hors du feu.

Quels ingrédients choisir ?

La règle numéro 1 pour réussir son risotto (et finalement toutes vos recettes) est de bien choisir vos ingrédients. Concentrons nous sur les deux stars de votre préparation : le riz et les champignons.

Le riz

Un bon risotto, c’est avant tout un bon riz. Vous avez le choix entre trois variétés principales :

• Le riz Arborio est certainement le plus connu. Ces grains de taille moyenne permettent d’obtenir un risotto crémeux puisqu’ils absorbent particulièrement bien le bouillon. Attention cependant à choisir une marque reconnue, car le riz Arborio authentique ne représente que 10 % de ce que vous retrouvez dans le commerce. Attention cependant car ils sont également plus fragiles et faciles à briser (d’où l’intérêt d’utiliser une cuillère en bois).
• Le riz Vialone Nano : moins connu que ses deux confrères, le riz Vialone Nano ne donne pourtant un résultat très crémeux et fondant. Moins riche en amidon, il ne va pas gonfler pendant la cuisson mais bien absorber le bouillon tout en restant léger. Particulièrement apprécié des cuisiniers pour les risottos au poisson ou aux fruits de mer, il est malheureusement assez difficile à trouver en France.
• Le riz Carnaroli : plus long, il est aussi plus facile à cuisiner et donne une préparation plus compacte. C’est d’ailleurs le riz le plus populaire pour préparer un risotto puisqu’il absorbe particulièrement bien le bouillon. Idéal pour les préparations à la viande ou aux légumes, il tient mieux la cuisson et le fait d’être mélangé.

Les champignons

Pour préparer un bon risotto, vous aurez aussi besoin de bons champignons. Vous avez notamment le choix entre :

• les cèpes : utilisées pour préparer le risotto ai funghi porcini, les cèpes sont une variété de champignons très gourmandes et idéale pour le risotto puisqu’il vous suffira de les ajouter légèrement dorés à la poêle une fois que votre risotto sera cuit. Elles se marient particulièrement bien avec du mascarpone, mais aussi un peu de poulet ;
• les morilles : même si ce n’est pas le champignon utilisé pour réaliser un risotto classique, cette variété reste délicieuse. Préférez les morilles séchées, à réhydrater dans de l’eau tiède que vous pourrez ensuite utiliser comme bouillon. Faites-les ensuite revenir dans un peu de beurre et d’ail avant de les ajouter hors du feu, une fois que votre risotto sera prêt. Il ne vous restera plus qu’à l’agrémenter d’un peu de parmesan, de crème fraiche et de persil haché.
• La truffe noire ou blanche : si vous voulez impressionner vos convives, aucun doute que la roll royce des champignons fera son petit effet. A réserver pour les grandes occasions donc, car le prix de la truffe est bien plus élevé que celui de simples champignons de Paris. Pour relever son goût délicat, faites monter votre risotto avec un bouillon de poulet et, hors du feu, râpez finement un peu de truffe dans votre préparation (en gardant des copeaux pour le dressage). N’en faites pas trop, car ce champignon est très goûteux : 10 grammes par personne seront donc largement suffisants.

Maintenant que vous connaissez la recette risotto champignon, nous vous conseillons la lecture de la recette gnocchi.