Recette pizza napolitaine : notre guide complet

Difficile d’imaginer un voyage en Italie ou un repas dans un bon restaurant italien sans une pizza. La meilleure ambassadrice de cette excellence culinaire à l’italienne reste la pizza napolitaine, qui a été inscrite depuis peu au patrimoine immatériel de l’UNESCO. S’il s’agit à l’origine d’un plat populaire, que l’on pouvait rouler à l’envie pour pouvoir la dévorer plus facilement dans la rue, elle est aujourd’hui cuisiner comme un vrai plat gourmet, sans pour autant tourner le dos à la tradition et aux techniques inventées à Naples.

Car si sa garniture est relativement simple, toute la force de la pizza napolitaine est la maitrise presque scientifique de sa pâte. Croustillante à l’extérieur, mais aussi bien moelleuse, ses bords sont toujours légèrement levés pour témoigner de sa légèreté. Et pour obtenir ce résultat, il faut un tour de main et un savoir faire bien précis. Nous vous présentons dans cet article tout ce que vous devez savoir pour réussir votre pizza à la napolitaine, du choix de vos ingrédients à la maitrise de sa cuisson (même sans four à pizza). Suivez le guide !

Liste d’ingrédients pour préparer la pizza napolitaine

Pour préparer une délicieuse pizza napolitaine pour deux personnes, vous aurez besoin de :

  • 250 grammes de pâte à pizza (dont vous retrouverez la recette ici) ;
  • 5 à 10 filets d’anchois ;
  • une poignée de câpres ;
  • 1 boule de mozzarella di buffala ;
  • quelques olives noires ;
  • 400 grammes de tomates concassées ;
  • 1 ognon ;
  • 1 gousse d’ail hachée ;
  • un bouquet de basilic ;
  • un peu de sucre ;
  • du piment de Cayenne ;
  • du sel et du poivre ;
  • une bonne huile d’olive extra-vierge.

Les origines de la pizza napolitaine

La pizza serait née dans la ville de Naples au cours du XVIe siècle. C’est à l’origine un plat de la cuisine pauvre, une spécialité populaire destinée à nourrir le plus de bouches possibles. Initialement, elle se présente sous la forme d’une galette de pâte préparée avec de la farine de blé, enduite de saindoux, et cuite au four à bois. On la préparait pour nourrir les employés des boulangeries en la garnissant des ingrédients de saison dont on disposait.

Comment préparer une bonne pizza ?

Plus surprenant, les débuts de la pizza sont « blancs ». En effet, la pizza « rossa » ou rouge, c’est à dire avec de la sauce tomate, n’arrive que bien plus tard, lorsque ce fruit est ramené d’Amérique par les conquistadors espagnol. Elle a mis cependant un peu de temps à gagner le cœur des italiens, qui la considèrent d’abord comme toxique, avant de la reprendre dans la majorité de leur recette (notamment dans les ragu, qui étaient eux aussi « blanc » à l’origine) au cours du XVIIIe siècle).

Si chaque région d’Italie a sa façon bien particulière de préparer la pizza (la version romaine étant beaucoup plus fine et croustillante que sa voisine napolitaine), c’est celle de Naples qui est certainement la plus connue. Notamment la pizza Margherita : aux couleurs de l’Italie : le vert du basilic, le blanc de la mozza et le rouge de la tomate. Elle doit son nom à une reine Italienne, dont on honora la visite à Naples en créant une pizza pour célébrer son drapeau.

Et à l’étranger ?

Si la tradition napolitaine n’est pas toujours respectée, la pizza est certainement le plat le plus international qui soit. A partir du 20e siècle, elle traverse l’Atlantique dans les cales des bateaux napolitains pour gagner le cœur du quartier italien de New-York. On y remplace la mozzarella typiquement italienne par du fromage râpé et on surcharge la pâte de garniture.

Les français sont eux aussi de grands amoureux de la pizza, qui a longtemps fait partie des plats préférés de l’hexagone. La France est d’ailleurs le deuxième pays au monde dans lequel on mange le plus de pizzas. Elle est d’abord arrivée à Marseille avec les émigrés napolitains et s’est démocratisée dans les camions à pizza qui squattaient les places de marché dans le sud de la France (une tradition que l’on ne retrouve pas du tout en Italie).

Un plat inscrit au patrimoine universel de l’Unesco

Si la pizza napolitaine est aujourd’hui l’un des plats les plus mangés au monde, il n’en reste pas moins que son essence réside dans le savoir-faire des pizzaïolos napolitains. C‘est d’ailleurs pour reconnaître cet art culinaire à part entière que l’Unesco l’a inscrite au patrimoine immatériel de l’humanité (dans lesquels on retrouve d’autres traditions gastronomiques, notamment japonaise).

C’est pour les napolitains la consécration d’un art dans la préparation de la pâte (notamment celui de l’étirer en la faisant tourner dans les airs), ainsi que dans l’équilibre parfait de sa garniture, qui fait défaut à beaucoup des recettes de pizza que l’on retrouve de part le monde, notamment aux Etats-Unis. Représentée devant le comité international de l’UNESCO en Corée par Alfonso Pecoraro Scano, ancien ministre de l’Agriculture, ce dernier à souhaité « Longue vie à l’art du pizzaïolo napolitain, symbole du produit le plus vendu et consommé sur la planète ».

Bien choisir ses ingrédients

Pour un plat aussi emblématique, mais aussi simple que la pizza napolitaine, tout commence par le choix des ingrédients. Voici quelques pistes pour la reproduire à la maison.

Quelle est la meilleure recette de pizza?

La farine

Une bonne pizza, c’est d’abord pâte, et donc une bonne farine. Les pizzaïolos napolitains choisissent le plus souvent une farine protéines (à plus de 10 %) et de type 0 (55) ou 00 (type 45) c’est à dire préparée à base de blé tendre. La première donnera un résultat plus moelleux et digeste, mais aussi moins élastique et donc plus difficile à préparer pour les débutants en la matière. Dans tous les cas, il est préférable de l’acheter chez votre boulanger, et non en grande surface, puisque vous y aurez beaucoup plus de chance de trouver des farines de qualité.

La pâte

La pâte va faire toute la différence entre une vraie pizza napolitaine et une pâle imitation. Son moelleux (et à l’inverse son côté croquant) va être obtenue principalement en dosant l’eau utilisée pour réaliser votre pâte à pizza. Le tout est de trouver également le bon équilibre entre la levure boulangère qui va permettre à votre pâte de lever, et la farine.

S’il n’y a pas de ratio universel, tout dépend en grande partie de vos goûts et de vos habitudes en cuisine. Mais si vous voulez réaliser une vraie pizza napolitaine, les mesures exactes sont 1 litre d’eau, 1,4 de farine, 50 grammes de sel et 2 à 3 de levure (le double en été, afin qu’elle soit plus compacte). Dans tous les cas, votre pâte doit reposer à température ambiante (ou près d’une source chaude pour gagner du temps), et jamais au frigo.

La tomate

Une bonne pizza napolitaine c’est avant tout une bonne sauce tomate. La règle reste de la préparer vous-même et de ne jamais, au grand jamais, utiliser une sauce industrielle. Si vous voulez déguster votre pizza comme en Italie, il est bien sûr conseillé de choisir des tomates de San Marzano ou Piennolo du Vésuves (des petites tomates cerises). Elles sont idéales pour obtenir une sauce bien homogène, et pas trop acide (même si une pincée de sucre sera le plus souvent nécessaire).

L’art de couper la tomate est aussi un art italien très codifié. Si certains la râpe, les grands chefs recommande de la couper à la main en y ajoutant un tout petit peu de sel. Attention aussi de ne pas trop en mettre sur votre tomate, pour ne pas dissimuler le goût des autres ingrédients de votre garniture. Pour une pâte de 250 grammes, comme dans notre recette, une grosse cuillère à soupe est généralement suffisante. Cela permettra également de conserver le moelleux de votre pizza, et d’éviter qu’elle ne soit gorgé d’eau et donc spongieuse.

La mozzarella de Bufflonne de Campanie

Pour préparer une vraie pizza napolitaine, il vous faut un fromage de Campanie AOP. Et si les américains la mangent avec du fromage râpé, il n’y a pas mieux qu’une boule de Mozzarella de Bufflone. Fabriquée avec un lait plus gras, votre mozzarella va apporter du moelleux à la pizza et sera surtout moins filante qu’un fromage à base de lait de vache (un vrai plus au moment de la dégustation).

Pour préserver ses saveurs, et éviter encore une fois que votre pâte à pizza ne soit trop gorgée d’eau, il est recommandé de l’égoutter la veille avant de la disposer sur votre pizza. Pour la couper, on réaliser des lamelles pas trop grande, et on les espaces bien sur la pâte pour ne pas obtenir un résultat trop bourratif.

Conseils de préparation

Une fois que vous aurez choisi scrupuleusement vos ingrédients, vous allez pouvoir passer à la préparation de votre recette pizza napolitaine. Deux étapes sont cruciales pour la réussir à la maison. Le levage de la pâte, et la cuisson.

Le levage

Une fois que vous aurez préparé et pétri votre pâte, vous allez devoir la laisser lever. Votre boule de pâte doit en effet doubler de volume avant d’être étalée et garnie. Les pizzaiolos conseille généralement de la travailler dans un environnement sec, à température moyenne et en évitant les courants d’air. Pour que votre pâte lève bien, on préfère également la levure de bière ou mère (à 3 et 10 % respectivement) et on laisse reposer la pâte sur une surface en bois. Ce dernier va en effet bien absorber l’humidité de votre pâte à pizza (bien mieux que le plastique ou le verre, par exemple) et donnera un résultat bien plus moelleux.

On recommande également de la préparer la veille pour la laisser lever entre 12 et 14 heures (rien que ça). Pendant cette demie-journée, votre pâte va s’alléger (passant de 5 kilos à un peu plus de trois, à peine). C’est pour cela que le choix de votre farine est aussi important, puisque c’est sa teneur en amidon qui fera la différence au moment du levage.

La cuisson

Pour préparer une véritable recette pizza napolitaine, il faudrait normalement la faire cuire dans un feu à bois, à coupole basse qui plus est et dont la température peut monter jusqu’à 400 degrés. En effet, à Naples, les pizzas sont enfournées pendant moins d’une minute, et laissée à l’entrée (ou à la bouche) du four.

Recette pizza napolitaine : quel est le secret des pizzaïolos napolitains ?

S’il est difficile de reproduire ces conditions de cuisson optimales à la maison (tout le monde ne disposant pas d’un four à bois), vous pouvez néanmoins obtenir un résultat relativement proche dans un four classique. Le tout est de le préchauffer à sa température maximale (le plus souvent entre 280 °C et 300 °C pour certains fours domestique) et de ne pas choisir la chaleur tournante mais la cuisson par le bas. Votre pizza cuira ainsi en 10 minutes, et non en une.

Cela vous permettra d’avoir une pâte bien cuite sur le dessous, tout en gardant une garniture fondante et savoureuse. Si vous êtes un grand amateur de pizza, investissez dans une pierre à pizza (qui vous permettra de vous rapprocher d’une cuisson à la napolitaine). Et dans tous les cas, ne cuisez qu’une pizza à la fois dans votre four.

Recette pizza napolitaine

La pizza napolitaine a ce goût unique qui mêle le moelleux du pain, les arômes acidulés de la tomate et le fondant de la mozzarella. Pour relever le tout, l’ail, le basilic, les olives et l’origan viendront apporter une note plus riches et intense.

Commencez par faire préchauffer votre tour à sa chaleur maximale

Continuez en préparant votre sauce tomate. Dans une grande casserole et à feu doux, faites revenir l’ognon émincé dans de l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il devienne légèrement transparent. Ajoutez ensuite l’ail haché et faites le revenir de 1 à 2 minutes, en remuant bien pour ne pas qu’il brûle.
Ajoutez ensuite les tomates concassées, et portez à ébullition. Laissez mijoter pendant une demi-heure en ajoutant les herbes aromatiques (le basilic et l’origan) et les épices. Laissez réduire votre sauce et réservée une fois prête.

Etalez votre pâte. Pour qu’elle gonfle bien à la cuisson, vous allez devoir vous montrer habile. N’utilisez surtout pas de rouleau à pâtisserie mais décrivez des mouvements circulaires pour bien aérer votre pâte. En introduisant de l’air, vous obtiendrez un résultat plus léger et moelleux.

Comment réaliser une bonne pâte à pizza napolitaine?

Etalez une (maximum 2) cuillerées de sauce tomate sur votre pâte, en laissant les extrémités blanches. Puis ajoutez les olives, les câpres, quelques tranches de mozzarella, les anchois et des feuilles de basilic. Finissez par un trait d’huile d’olive.

Enfournez pendant 10 minutes, en surveillant bien la cuisson. Sortez du four et ajoutez quelques feuilles d’origan frais avant de servir. Dégustez bien chaude.

 

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