La (VRAIE) recette des pates au pesto

Comment réussir son pesto ?

Considéré comme une sauce, ou même un condiment, le pesto est surtout une préparation savoureuse et parfumée préparée à base de basilic, de parmesan, d’huile d’olive, de pignons de pain et d’ail. Cette recette italienne, proche du provençal pistou, nous vient de la région de Ligurie (au nord-ouest du pays. Découvrez son origine, la meilleure façon de le préparer, mais aussi les différentes variantes du fameux pesto, dans lequel on peut changer d’herbes aromatiques, mais aussi de fruits secs.

Liste des ingrédients

Pour préparer du pesto (pour 4 personnes), vous aurez besoin de :

  • 2 tasses (bien tassées) de basilic frais ;
  • 2 cuillères à soupe de pignons de pin torréfiés ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 1 quart de tasse d’huile d’olive extra vierge ;
  • 1 demie tasse de parmesan râpé.

Les origines de la sauce pesto

Le pesto est une sauce à base de basilic, parmesan, huile d’olive, ail et pignons de pins qui nous vient de la région de Gêne, en Italie. En génois, le pesto se prononce « péstou », et vient du verbe pestâ, qui signifie piler. Transmis oralement en français, il devient d’ailleurs le fameux « pistou ».Ces origines remonteraient à l’antiquité romaine, le basilic étant utiliser pour ses propriétés curatives, comme le mentionnent dans leurs textes Virgiles et Pline l’Ancien. Le pesto contenait autrefois de la marjolaine, mais aussi du persil et était rallongé avec du bouillon pour son arôme.

Comment préparer un pesto alla genovese

Selon la légende, c‘est dans un couvent près de Gênes (plus précisément à Prà) qu’un religieux qui en aurait eu assez de manger des anchois décida d’utiliser des herbes fraiches (dont le basilic qui doit son nom au saint Basilio) avec d’autres ingrédients pour obtenir une sauce plus goûtue. C’est la naissance du fameux Pesto alla Genovese. Même s’il est originaire d’Arabie, le basilic était très facile à trouver tout autour du bassin méditerranéen et deviendra même le symbole de la cité de Gênes, et un de ses meilleurs ambassadeurs culinaires.

Appartenant à la cuisine dite « pauvre », étant donné que ses ingrédients étaient relativement accessibles, même pour les familles les plus humbles, le pesto a cependant beaucoup évolué jusqu’à l’introduction au 19ème siècle du fromage (dont les paysans grattaient autrefois la croûte pour ne pas en perdre une miette).

Comment se déguste la recette pâtes au pesto en Italie ?

Traditionnellement, le pesto était utilisé pour agrémenter les trofie (des petites pâtes réalisées avec la même préparation que pour les gnocchis). Aujourd’hui, il agrémente surtout les entrées italiennes (les primi piatti) comme les gnocchis mais aussi les soupes de légumes (comme le minestrone).

C’est également un condiment très populaire pour accompagner les pièces de viande de bœuf,(un peu comme notre moutarde), un carpaccio, du poisson, saucer des linguine, tagliatelle, ou donner du goût à une pizza napolitaine, à un plat de lasagne.

Les variantes de la sauce au pesto verte

Il y a autant de provinces italiennes que de manière de préparer un pesto. Le principe d’écraser au mortier des herbes aromatiques, des fruits secs et du fromage avec de l’huile d’olive peut en effet être décliné à l’infini. En Sicile, dans la région de Catane (au sud est de l’île), le basilic est remplacé par des pistaches vertes. A trapani, on préfère les amandes et les tomates séchées au basilic et aux pignons.

De l’autre côté des Alpes, les provençaux préparent le pistou (qui ne contient pas de pignons de pain). C’est l’arrivée des Génois à Nice et Marseille (au milieu du 19e siècle) qui aurait introduit ce nouveau condiment cher à la cuisine provençal, notamment utilisé pour préparer la fameuse soupe au pistou (proche du minestrone italien).

Le pesto n’est d’ailleurs pas toujours vert puisque vous pouvez utiliser des tomates fraiches ou séchées pour préparer un pesto rosso (rouge) également appelé portofino. En hiver, les italiens ont également tendance à remplacer le basilic par des épinards frais. On retrouve également des recettes de pesto avec d’autres plantes moins connues comme la roquette ou la menthe, la coriandre (pour agrémenter un plat asiatique ou oriental), le romarin (pour sublimer un plat de poisson).

Vous pouvez également faire des infidélités aux pignons de pin (qui sont certainement l’ingrédient le plus cher de cette recette) en les remplaçant par des noisettes, des noix, des amandes ou même des noix de cajou ou de Macadamia.

Rien ne vous oblige non plus à utiliser de l’huile d’olive, puisque selon les ingrédients que vous allez choisir, vous pourrez lier votre sauce avec de l’huile de pépin (pour laisser la part belle à vos herbes aromatiques) ou au contraire une huile plus forte en goût (comme de l’huile de sésame ou de noix). Mais certains puristes diront alors qu’on s’éloigne dangereusement du pesto traditionnel, tel qu’il est préparé à Gênes et dans le reste de l’Italie.

Recette pâtes au pesto :

La recette de pâte au pesto existe depuis plus de 300 ans. Si les ingrédients que vous allez utiliser son relativement simple, vos ustensiles ont toute leur importance, puisque l’on conseille d’utiliser un mortier en marbre ou un pilon en bois pour obtenir une belle consistance. Cela demande un peu d’huile de coude, et la patience que tout le monde n’aura pas forcément. Donc si vous préférez réaliser votre pesto au mixeur, vous en avez parfaitement le droit. Evitez simplement de le régler trop fort et de mixer trop longtemps votre pesto, au risque d’obtenir une sauce trop liquide et pas suffisamment onctueuse.

Découvrez tout de suite nos meilleures recettes de sauce au pesto, et comment la twister selon les saisons et vos envies.

La recette de sauce au pesto originale

Les ingrédients pour préparer du pesto ?

  • Pour préparer une recette pâtes au pesto comme à Gênes, référez-vous à la liste d’ingrédients présentée plus haut.
  • Commencez en lavant vos feuilles de basilic et mettez-les dans votre mortier. Si vous utilisez un mixer, placez-les dans le bol et commencez par les mixer pendant une dizaine de seconde à la vitesse la plus lente.
  • Puis ajoutez le fromage en petits morceaux, les gousses d’ail (hachées au préalable pour vous faciliter la tâche, surtout si vous réalisez votre pesto au mortier) et les pignons de pain. Salez un peu et écrasez bien (ou mixez) tous vos ingrédients.
  • Une fois que vos ingrédients commenceront à former une pâte, ajoutez l’huile d’olive au fur et à mesure et continuez de piler/mixer jusqu’à obtenir une sauce bien onctueuse. Elle peut être plus ou moins lisse, selon vos envies (certains préfèreront garder des morceaux de fromage ou pignons légèrement craquants).

Conservez votre pesto au maximum 3 jours dans votre réfrigérateur. Si vous ne comptez pas le consommer dans la semaine, vous pouvez facilement le congeler.

Pâte au pesto et au poulet

Pour préparer cette recette pâtes au pesto et au poulet (pour 4 personnes), vous aurez besoin de :

quelles sont les meilleures variantes de pesto ?

400 grammes de linguine ;
2 demi-poitrines de poulet ;
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge ;
un demi jus de citron ;
6 à 8 petites tomates séchées coupées en dés ;
une demie tasse supplémentaire de parmesan râpé ;
du sel et du poivre

  • Dans une grande casserole d’eau bouillante et salée, faites cuire vos pâtes. Sortez-les du feu une à deux minutes avant qu’elles ne soient al dente et prélevez une demie tasse de votre eau de cuisson.
  • Réservez vos pâtes.Faites revenir votre poulet coupé en petites lanières dans une grande casserole avec l’huile d’olive. Déglacez la viande avec le jus de citron, puis ajoutez vos pâtes, le pesto, l’eau de cuisson et les petites tomates séchées. Attendez que l’eau ait bien été absorbée. Salez et poivrez.
  • Dressez vos assiettes en râpant votre parmesan sur les pâtes. Dégustez bien chaudes.

Le pesto rouge

Le pesto rosso (ou alla trapanese) est une variation très populaire du fameux pesto génois. Réinterprété par les siciliens de la côte ouest (dans la ville de Trapani) à l’arrivée des marins génois au XIVe siècle, le pesto a été adapté aux ingrédients que l’on retrouverait à l’époque sur l’île. Résultat, le parmesan a été remplacé par la ricotta, le basilic par des tomates fraiches ou séchées (selon la saison), et les pignons de pin par des amandes.

Recette pâtes au pesto : comment préparer un pesto alla genovese ?

Pour préparer du pesto rouge (pour 4 personnes), vous aurez besoin de :

250 grammes de tomates à grappes ou cerises (fraiches ou séchées, selon la saison) ;
75 grammes d’amandes (blanches et sans la peau) ;
85 grammes de ricotta (salée) ;
3 grosses gousses d’ail ;
quelques feuilles de basilic ;
une bonne huile d’olive extra-vierge ;
du sel et du poivre.

  • Commencez par rincer et égoutter vos feuilles de basilic. Vous pouvez préparer votre pesto rosso dans un mortier ou au mixer, selon votre motivation ou le matériel que vous avez sous la main. Si vous choisissez la seconde option, attention de ne pas trop mixer votre préparation. Versez donc dans votre mortier (ou dans le bol de votre mixeur) le basilic, les amandes, le fromage, l’ail et les tomates (à la toute fin).
  • Commencez à mixer jusqu’à ce qu’une pâte se forme, puis versez l’huile petit à petit. A l’origine, le pesto rouge est légèrement granuleux, donc ne le mixez pas trop.

Petite astuce : si vous ne trouvez pas des amandes sans la peau, il vous suffit de les plonger entière dans de l’eau portée à ébullition pendant 4 à 5 minutes. Une fois revenues à température ambiante, elles seront beaucoup plus faciles à peler.

Le pesto de pistache

Une autre recette d’inspiration sicilienne qui vous permettra de changer du traditionnel pesto alla genovese.

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

250 grammes de pistache sans sel (préférez les pistaches de Bronte) ;
2 petites gousses d’ail hachées ;
40 grammes de parmesan ;
de l’huile d’olives extra vierge ;
du sel.

  • Commencez par retirer la peau des pistaches en les plongeant dans de l’eau portée à ébullition pendant 5 minutes.
  • Dans le bol de votre mixeur (ou dans un mortier), mixez les pistaches, 2 cuillères à soupe d’huile d’olives, votre fromage préalablement râpé, les gousses d’ail et mixez. Ajoutez de l’huile si nécessaire, jusqu’à obtenir une consistance bien onctueuse.

Mais aussi

Pour varier les plaisirs, vous pouvez également réaliser une recette pâtes au pesto noix et basilic en remplaçant les pignons de pain par des noix coupées très grossièrement.

Testez également le pesto à la roquette et aux noisettes (que vous aurez torréfié dans une poêle chaude sans matière grasse). Coupez-les grossièrement avant de les écraser dans votre mortier avec de la roquette, de l’huile d’olive et du gros sel.

Pour un pesto aux inspirations délicieusement orientales (parfait pour agrémenter un poulet ou rafraichir un curry épais), vous pouvez réaliser un pesto à la coriandre et aux amandes (que vous aurez là encore couper grossièrement avant de les piler au mortier avec les herbes fraiches). Remplacez l’huile d’olive par de l’huile de sésame, et l’ail haché par du gingembre frais.

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