Recette pâte à pizza italienne : conseils de préparation

Comment faire une bonne pâte à pizza ?

Préparer une bonne pâte à pizza, légère et moelleuse est la clé d’une bonne pizza. Pour autant, il n’existe pas de recette universelle pour la réaliser, et elle va en réalité changer d’une région à l’autre de l’Italie (les deux plus connues étant la pizza napolitaine et sa cousine Romaine), mais aussi d’un pizzaïolo à l’autre.

Et si la pizza serait née à Naples dans le courant du 16e siècle, la façon dont on la prépare et on la mange a beaucoup évoluée depuis. C’est en partie dû à sa grande popularité, la pizza étant l’un des plats le plus consommé de part le monde. Voyageuse car apportée dans leur valise par les migrants italiens, aussi bien de l’autre côté des Alpes (en commençant par Marseille) qu’outre Atlantique (aux Etats-Unis, mais aussi en Argentine) : la pâte à pizza est devenue plus ou moins épaisse (pour accueillir une garniture toujours plus gourmande, et parfois bourrative). Certains la fourrent même avec du fromage, ou lui préfère un pain naan.

Dans cet article, nous avons voulu vous donner toutes les clés pour réussir une bonne pâte à pizza. Le tout est de bien équilibrer vos ingrédients, de les choisir avec soin, et surtout de s’armer de patience. Car la première chose dont votre recette pâte à pizza italienne a besoin, c’est de temps pour lever et avoir ce côté aérien qui fera toute la différence au moment de la dégustation.

Ingrédients pour préparer votre pâte à pizza italienne

Pour réaliser une pâte à pizza italienne pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

  • 400 grammes de farine riche en gluten (gardez-en un peu pour fariner votre plan de travail et faciliter le pétrissage) ;
  • 22 cl d’eau tiède ;
  • 3 grammes de levure de boulanger sèche ou 10 grammes de levure fraiche ;
  • 2 cuillères à café de sel ;
  • une pincée de sucre ;
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge.

5 conseils pour bien réussir sa pâte à pizza

Avant de commencer la préparation de votre pâte à pizza italienne, voici 5 conseils à bien garder en tête pour éviter les faux pas.

Préparez votre pâte à pizza le matin (pour la manger le soir)

Une bonne pâte à pizza est une pâte qui a pris le temps de lever. Et elle aura généralement besoin de plus de 10 heures pour obtenir la consistance recherchée. La meilleure chose à faire est donc de la préparer et de la pétrir le matin (avant de partir au travail), et de l’utiliser le soir pour préparer votre pizza.

Conseils pour réussir sa pâte à pizza ?

On choisit bien ses ingrédients

Comme on va le voir plus bas, une pâte à pizza italienne se prépare avec une farine de qualité (riche en gluten pour qu’elle lève bien), de l’eau de source (celle du robinet étant généralement beaucoup trop calcaire) et une bonne huile d’olive extra-vierge et parfumée pour donner des saveurs et du moelleux à votre pâte.

On hésite pas à taper sur ses pâtons

On dirait un mauvais exercice d’articulation, mais tapoter sur ses pâtons de pâtes du bout des doigts après la la levée est essentiel pour en chasser l’air. Une fois qu’elle aura retrouver sa taille initiale (puisqu’elle peut doubler de volume pendant cette étape), il vous suffira de l’étier petit à petit, avec la paume de votre main pour obtenir une épaisseur plus fine et une belle forme ronde. Dans tous les cas, éviter le rouleau à pâtisserie qui empêchera la pâte de gonfler.

On choisit la température maximale de son four

En Italie, les pizzas sont cuites pendant moins d’une minute dans un four à pain dont la température peut facilement monter jusqu’à 400 °C. Difficile de reproduire ces conditions à la maison, mais contrairement à ce que conseillent certaines recettes, évitez une chaleur moyenne et tournante et poussez votre four à sa capacité maximum (de 270 à 300 °C pour certains fours). Votre pizza a en effet besoin d’un choc thermique pour que la pâte soit croustillante rapidement, sans pour autant trop cuire la garniture.

On maitrise la cuisson

Une pizza ne doit généralement pas rester au four plus de 10 minutes, si vous ne voulez pas que votre sauce soit trop cuite ni que le fromage ait pris une consistance trop dure et non filante. Placez-la de préférence sur la grille la plus basse de votre four et choisissez la source de chaleur du bas (et non tournante). Si vous préparez plusieurs pizzas, cuisez-les les unes après les autres.

Bien choisir ses ingrédients

Une bonne pâte à pizza italienne passe aussi et surtout par de bons ingrédients. Voici quelques conseils pour bien les choisir :

  • La farine : il est important de prendre une farine de qualité, avec une forte teneur en gluten. C’est en effet ce dernier qui va lui permettre de bien lever, mais aussi d’être suffisamment élastique (pour faciliter la préparation) et moelleuse une fois cuite. Utilisez donc de préférence une farine de gruau, T45 ou Manitoba.
  • L’eau : si notre premier réflexe est d’utiliser celle du robinet, elle est généralement trop calcaire. Prenez de préférence à température ambiante (pour activer la levure). On fait également attention à sa proportion dans la recette (en fonction de la farine).
  • La levure : traditionnellement, les pizzaïolos n’utilisent que très peu de levure (qu’elle soit fraiche ou sèche) pour ne pas qu’elle donne un goût trop prononcé à leur pâte à pizza. Pour compenser, le temps de levée est beaucoup plus long. Les ratios de levure et farine sont extrêmement codifiés en Italie, mais il est en réalité très difficile de les respecter à la maison sans un vrai four à bois. En général, on conseille donc de se limiter à 3 grammes pour 500 grammes de farine, mais certaines recettes utilisent la même quantité pour 1 kilo.
  • Le sel et le sucre: ils sont indispensables pour équilibrer la levée (et permettent de nourrir et activer la levure). On évite cependant d’avoir la main trop lourde.
  • L’huile d’olive : extra-vierge de préférence, elle va donner une belle couleur et de la tenue à votre pâte à pizza italienne.

Comment réaliser une bonne pâte à pizza italienne ?

Maitriser la préparation, étape par étape

Préparer une bonne pâte à pizza, c’est avant tout la nécessité de maitriser chaque étape de la recette. Voici les précautions à prendre avant de vous attaquer à sa réalisation.

Le pétrissage

Pétrir une pâte à pizza italienne demande un peu de temps. Si vous n’utilisez pas de robot pâtissier, il est recommandé d’y consacrer au moins 10 minutes, afin qu’elle devienne bien élastique et lisse. Pour cela, on peut même la saisir avec le poing et la frapper vigoureusement sur le plan de travail. Les voisins risquent de se poser des questions, mais c’est un bon moyen d’y introduire l’air qui lui permettra de lever.

La levée

Pour obtenir une belle pâte à pizza, vous devez la laisser lever pendant plusieurs heures. La recette originale contenant très peu de levure, elle aura logiquement besoin de plus de temps pour faire effet. 10 à 14 heures seront ainsi nécessaires pour faire maturer votre pâte (la maturazione dell’impasto en italien) et développer toutes ses saveurs. Et pour cela, hors de question de se presser.

Recette pâte à pizza italienne : comment la préparer ?

On peut la laisser lever à froid (en la laissant reposer toute une journée au réfrigérateur) ou à température ambiante. Pour les plus pressés, une technique consiste à placer votre pâton à côté d’une source de chaleur (le four qui préchauffe ou un radiateur en hiver). Elle doublera de volume en une heure, une heure et demie, mais ne sera pas aussi bonne.

L’étalage de la pâte

Pour former votre pizza, la première étape consiste à la diviser en petites boules (comme pour réaliser des portions individuelles), de les laisser lever entre 30 et 60 minutes de plus (recouverte d’un chiffon pour éviter qu’elles ne s’oxydent) et de le s’étaler à la main.

Si vous n’arrivez pas à les faire voltiger dans les airs comme les célèbres pizzaïolos napolitains, vous pouvez toujours commencer à l’étaler avec le pouce, puis lui donner une belle forme ronde en décrivant des mouvements circulaires. Cela lui donnera une bien meilleure texture qu’en utilisant le rouleau à pâtisserie, et lui permettra de gonfler légèrement à la cuisson.

La cuisson

Même si tout le monde ne disposent pas d’un four à bois pouvant chauffer jusqu’à 400 à 500 °C, rien ne vous empêche de réaliser une excellente recette pâte à pizza italienne avec un four traditionnel. Réglez-le en chaleur statique et au maximum de sa capacité. Et on utilise une pierre réfractaire si vous en avez une.

Si votre garniture est composée d’ingrédients humides (comme de la tomate ou de la mozzarella fraiche), commencez par la faire cuire sur la grille la plus basse de votre four et à mi-cuisson, décalez-la sur la grille du milieu. Vous pouvez-même attendre la fin de cuisson pour ajouter vos tranches de fromage.

Recette pâte à pizza italienne

Passons maintenant à nos deux recettes de pâte à pizza italienne, selon la technique de levée employée. A vous de choisir celle qui convient le mieux à votre goût, mais aussi le temps dont vous disposez en cuisine.

La recette traditionnelle

Pour préparer cette recette de pâte à pizza qui lèvera longuement à température ambiante (15 °C), référez-vous à la liste d’ingrédients détaillée plus haut :

Quelle est la vraie recette de pâte à pizza ?

  • Commencez par préparer votre levain en mélangeant la levure avec l’eau tiède et 50 grammes de farine. Laissez fermenter pendant au moins 30 minutes dans une pièce tiède. Vous devez voir une mousse se former sur le dessus de votre bol (et de petites bulle).
  • Mélangez le reste de la farine avec les autres ingrédients. Versez ensuite votre levain avec le reste d’eau (approximativement 100 grammes, mais faites en fonction de la consistance de votre pâte), de préférence froide.
  • Pétrissez votre pâte pendant au minimum 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et souple.
  • Donnez-lui une forme de boule avec la paume de vos deux mains et placez-la dans un récipient 3 à 4 fois plus grand. Recouvrez d’un torchon humide (à mouiller régulièrement pendant toute la durée de la levée) et laissez reposer pendant 6 à 8 heures (si la température de votre pièce est à 20 °C) et 12 à 15 heures si elle est à 15 °C. Elle doit doubler de volume.
  • Préchauffez ensuite votre four à sa température maximale. Chassez l’air de votre pâte et divisez-la en 4 petites boules. Laissez-les reposer 30 minutes de plus. Puis étalez-les jusqu’à obtenir des disques de 30 cm de diamètre.
  • Garnissez vos pizzas et laissez la pâte reposer encore 5 minutes supplémentaires. Puis passez au four pendant maximum 10 minutes.

Une recette pratique et plus rapide

Pour cette recette pâte à pizza italienne levée au froid, vous aurez besoin de :

400 grammes de farine ;
22 cl d’eau froide ;
3 grammes de levure sèche ou 8 de levure fraiche ;
2 cuillères à café de sel ;
une pincée de sucre ;
2 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge.

  • Formez votre levain en mélangeant 10 cl d’eau avec 50 grammes de farine. Laissez reposer pendant une demie-heure.
  • Mélangez le reste de vos ingrédients, ajoutez le levain puis le reste d’eau. Pétrissez votre pâte pendant au moins 10 minutes.
  • Formez une belle boule et placez-la dans un bol pouvant accueillir le triple de son volume. Couvrez-le de film plastique et placez au réfrigérateur entre 48 et 60 heures (et au minimum une journée entière).
  • Suivez les indications plus haut pour former et faire cuire votre pizza.

Peut-on conserver sa pâte à pizza italienne au congélateur ?

Préparer une bonne pâte à pizza demande plus de préparation que de temps. Pourtant, nous avons parfois une envie irrépressible de pizza et envie de s’en régaler de manière spontanée. C’est pourquoi il peut être utile d’en préparer en quantité plus importante à l’avance, pour l’utiliser plus tard. Mais comment conserver sa pâte à pizza ?

Si la congélation ne permet pas d’en préserver les saveurs de manière optimale (et que tout vrai pizzaïolo qui se respecte considérera qu’il s’agit d’un véritable sacrilège), c’est néanmoins la méthode la plus recommandée.

Préférez dans ce cas la préparation à température ambiante et suivez la recette normale. Vous pouvez la conserver sous forme de petites boules légèrement aplaties ou directement en disques (ce qui est plus pratique). Recouvrez-la de film plastique et placez-les au congélateur. Il vous suffira ensuite de les sortir quelques heures avant de les garnir en les plaçant cette fois-ci au réfrigérateur, avant de la garnir et de la cuire.

Bonne dégustation !

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