Comment faire des sushis à la maison : recettes et astuces

Difficile d’évoquer la gastronomie japonaise sans se pencher sur le cas des sushis. Ces bouchées de poisson cru et de riz gluant, trempées dans de la sauce soja, sont en effet emblématiques de la cuisine nipponne. Dans cet article, nous vous partageons nos meilleures recettes, ainsi que toutes les astuces dont vous avez besoin pour apprendre à faire des sushis à la maison.

Liste d’ingrédients pour préparer des sushis maison

Pour préparer 700 grammes de riz à sushi, vous aurez besoin de :

  • 300 grammes de riz japonais (à grain rond) ;
  • 30 cl d’eau ;
  • 4 càs de vinaigre de riz ;
  • 2 càs de sucre blanc ;
  • 2 cuillères à café de sel.

Et pour réaliser l’équivalent de 36 makis :

  • 300 grammes de riz préparé ;
  • 200 grammes de poisson (au choix du saumon, du thon, du bar, des crevettes ou même de la sole) ;
  • 3 feuilles de nori (de l’algue séchée) ;
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz (dilué dans 20 cl d’eau froide) ;
  • du wasabi

Petite histoire des sushis japonais

Si les sushis sont aujourd’hui la spécialité japonaise qui s’exporte le mieux à travers le monde, il s’agit en réalité d’une technique de préparation du poisson et du riz qui était censée favoriser sa conservation. S’il est difficile de donner une date précise à laquelle le sushi aurait été inventé et popularisé dans la cuisine japonaise, on sait néanmoins que la culture du riz a débuté autour du 5e siècle avant J-C au Japon et que la préparation des sushis aurait débutée à Tokyo, anciennement appelée Edo.

Quels sont les ingrédients nécessaires pour préparer des sushis ?

Les différentes variétés de sushi

Qu’ils soient servis en entrée ou comme plat principal, les sushis sont en réalité dégusté à tout moment de la journée et s’adaptent aux saisons et à la pêche. Leur grande popularité s’explique également du fait de leur côté nutritif et équilibré, mais aussi de leur grande diversité et propension à s’adapter aux goûts de chacun. Avec une même base de riz japonais et de poisson cru, vous avez en effet la possibilité de réaliser toute sorte de sushi, à condition que la cuisson du riz soit maitrisée et la fraicheur du poisson irréprochable.

Voici les principales déclinaisons que vous pouvez déguster au restaurant ou préparer à la maison :

  • les nigiri : tiré du japonais qui signifie « presser », ce sont probablement les variétés les plus connues, et les plus simples, puisqu’il s’agit en réalité d’une simple boule de riz, recouverte d’une fine tranche de poisson cru ;
  • les maki : réalisés à l’aide de feuilles de nori, les maki sont garnis de riz et de poisson, mais aussi de légumes crus comme de l’avocat ou du concombre ;
  • les temakis : s’ils sont préparés avec les mêmes ingrédients que les maki, les feuilles de nori sont cette fois-ci roulées pour obtenir des cornets, et non des rouleaux découpés en tronçons ;
  • les california rolls : sortes de makis inversés, la feuille de nori ne se trouve plus à l’extérieur mais à l’intérieur du rouleau ;
  • les oshis : cette préparation traditionnelle consiste à former les sushis (le plus souvent au maquereau) dans une boite de bois, qui seront ensuite découpés en petites tranches ;
  • les inaris : il s’agit de petites poches de tofu qui sont ensuite garnies de riz japonais ;
  • les sashimis : de belles tranches de poisson cru, préalablement mariné, et déposé sur un bol de riz.

De quels ingrédients avez-vous besoin pour faire des sushis ?

Si la technique est importante pour savoir comment faire des sushis, les ingrédients que vous allez choisir sont eux aussi cruciaux. Voici ce dont vous aurez besoin à la maison

Du riz japonais

C’est la base de vos sushis. Ce riz typiquement japonais, au grain rond (un peu comme le riz à risotto) et qui va s’agglutiner pendant la cuisson est ensuite assaisonné de vinaigre de riz, qui va lui donner son goût légèrement sucré, mais aussi son aspect brillant et bien collant. Attention à bien maitriser la cuisson et à le laisser reposer avant de façonner les sushis, pour obtenir un riz bien compact et qui tienne à la découpe.

Le vinaigre de riz

Préparé à base d’alcool de riz fermenté, il va donner au riz à sushi son côté acidulé. Ses propriétés antiseptiques sont également indispensables pour venir adoucir le goût très prononcé du poisson cru. Il aurait également la faculté de stimuler l’appétit et faciliterait la digestion. Vous pouvez cependant le remplacer par du vinaigre de cidre ou de vin, à condition de bien le diluer dans de l’eau.

Les feuilles de nori (algues séchées)

Nécessaires à la préparation des maki ou des temaki, elles permettent de rouler la préparation de riz et de poisson et de tenir tous les ingrédients au moment de la découpe. Ces feuilles à la couleur verte foncée apportent également un goût un peu iodé, mais aussi de nombreuses vitamines et minéraux.

La sauce soja

Préparée à base de pousses de soja fermentées, de blé, d’eau et de sel, elle fait ressortir tous les arômes du poisson et donne donc une toute autre dimension à leur dégustation grâce à son mélange de notes sucrées et salées. On y trempe uniquement le poisson (pour éviter que le riz ne s’émiette), de préférence dans une sauce soja bien fraiche.

Le wasabi

Cette plante qui appartient au groupe des crucifères est un peu l’équivalent du raifort. Très piquant, il est utilisé directement dans la préparation des sushis ou mélangé dans la sauce soja pour relever la préparation. Si vous pouvez l’acheter sous forme de racine, à râper juste avant de passer à table, on le trouve plus souvent en pâte, à consommer rapidement toujours pour garder ses saveurs et éviter qu’il ne s’oxyde.

Le gingembre mariné

Préparé au vinaigre de riz, le gingembre mariné est l’accompagnement idéal des sushis. Il va en effet nettoyer et rafraîchir votre palais entre chaque met, mais aussi favoriser la digestion. Attention, car il ne s’agit pas du gingembre que nous utilisons dans la cuisine occidentale : cette variété japonaise, (le gari), a une couleur naturellement rosée, connue pour ses vertus aphrodisiaques.

La natte de bambou

Appelée makisu en japonais, cette natte est indispensable pour rouler les sushis. Vous pouvez néanmoins la remplacer par du papier d’aluminium, bien que cela soit beaucoup moins pratique. Attention cependant à bien les laver entre chaque préparation.

Comment rouler ses sushis avec une natte en bambou ?

Les précautions à prendre quand on prépare des sushis maison

Si de plus en plus de personnes se laissent tenter par la possibilité de préparer elles-mêmes leurs sushis à la maison, il y a cependant certaines règles à respecter lorsque l’on cuisine du poisson cru, afin d’éviter une possible intoxication alimentaire. Ce dernier peut en effet transporter des parasites (généralement détruites à la cuisson), qui une fois dans vos intestins, risques de les perforer. Si les restaurateurs congèlent le poisson avant de le proposer en sushi, peu de particulier prennent ce genre de précaution à la maison, ignorant les risques encourus.

Attention également au riz japonais, qu’il ne faut pas laisser trop longtemps à l’air libre et température ambiante une fois cuit, au risque que des bactéries ne se développent. Lorsque vous préparez vos sushis, pensez donc à utiliser du poisson cru congelé (à -35 °C pendant un minimum de 15 heures, et – 20 °C pendant au moins 24 heures). Ce ne sera généralement pas nécessaire si vous utilisez du thon ou du poisson d’élevage, mais dans le doute, prenez toujours cette précaution.

Quant au riz, il doit être acidifié avec du vinaigre de riz (au moins 100 ml par kilo de riz) une fois cuit. Cela permettra d’élever légèrement son pH et de le conserver plus longtemps (à condition de bien le couvrir).

Recette sushi

Maintenant que vous en connaissez un peu plus sur la question, découvrez notre recette sushi. Nous vous partageons dans cet article nos conseils pour réussir la cuisson du riz, ainsi que trois préparations savoureuses à base de riz japonais et de poisson cru.

La préparation du riz à sushi

Pour préparer de bons sushis, vous avez besoin d’un riz à la fois collant, mais aussi parfaitement assaisonné. Suivez à la lettre les instructions suivantes pour réussir la cuisson de votre riz, à tous les coups !

  • Commencez par rincer votre riz à l’eau froide dans un chinois. Répétez au moins 3 à 4 fois jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit parfaitement claire. Cela permettra de débarrasser les grains de leur amidon. Laissez le riz sécher pendant 20 minutes avant de le cuir.
  • Versez l’eau et le riz dans une casserole. Faites cuire à feu moyen en recouvrant la casserole d’un couvercle bien hermétique. Ne le soulevez pas pendant toute la durée de la cuisson pour cuire le riz avec la vapeur qui va s’en échapper pendant l’ébullition. Cuisez à feu moyen pendant 5 minutes, puis pendant 10 minutes supplémentaire à feu très doux. Retirez le couvercle et laissez reposer pendant 15 minutes hors du feu.
  • Dans une autre casserole, faites chauffer le vinaigre avec le sucre et le sel, sans faire bouillir. Laissez reposer quand le sucre sera bien dissout.
  • Versez le riz dans un saladier (en bois de préférence), pour le faire refroidir. Versez ensuite la préparation vinaigrée, en mélangeant le plus doucement possible, pour ne pas casser les grains.
  • Une fois que votre riz sera prêt, gardez-le dans votre saladier en le recouvrant d’un chiffon pendant toute la préparation de vos sushis.

Les makis japonais

Pour la préparation des makis, référez-vous à la liste d’ingrédients présentée plus haut. Choisissez bien du poisson frais, en vous reposant sur votre poissonnier (qui peut également vous aider pour la découpe et retirer les arrêtes).

Quelles sont les meilleures recettes de sushi ?

 

  • Commencez par découper votre poisson en fines lamelles de 0,5 cm d’épaisseur. Coupez-le ensuite en deux, en suivant le sens de la longueur.
  • Etalez une feuille de nori (dont la partie rugueuse doit être positionnée vers vous) sur votre natte en bambou.
  • Humidifiez vos doigts dans de l’eau (dans laquelle vous pouvez diluer un peu de vinaigre de riz). Puis prenez une poignée de riz japonais et étalez-la sur votre feuille de nori, en laissant une bande d’environ 2 cm sur le bord à l’extrémité la plus éloignée de vous.
  • Déposez un peu de wasabi en traçant une ligne au centre de votre feuille de nori. Puis déposez les lamelles de poisson en suivant le même tracé.
  • Roulez vos makis de poisson, en maintenant bien les ingrédients avec vos doigts pour que la garniture reste au centre. Tenez la natte en bambou avec vos pouces et vos index.
  • Continuez de rouler jusqu’à ce que vous atteignez le bord non garni. Exercez une pression (aussi délicatement que possible) sur tout votre rouleau de maki pour bien tasser la garniture.
  • Déroulez votre natte et passez la lame de votre couteau sous l’eau froide. Coupez le rouleau en deux, puis chaque demi-tronçon en trois.
  • Dégustez vos sushis avec de la sauce soja, du wasabi et un peu de gingembre, le tout précédé d’une soupe miso. Vous pouvez également les garnir avec du concombre, de l’avocat, ou même de la mangue, et remplacer le wasabi par de la mayonnaise légèrement relevée ou du fromage frais.

Les california rolls

Cette recette sushi, ou plus particulièrement de maki californien est légèrement plus technique puisque la feuille de nori ne se trouvera pas à l’extérieur mais à l’intérieur de votre rouleau. Pour réussir cette préparation, il suffit de placer le riz à l’extérieur, et la garniture à même l’algue séchée. Pour la garniture, vous avez l’embarras du choix : saumon, surimi ou même crevette tempura, laissez parler votre imagination. Vous pouvez même recouvrir vos california rolls de tranches d’avocat très fines, de sésame noir ou d’oeufs de poisson (saumon, lump, etc.)

Quelle est la meilleure recette sushi ?

Pour préparer 16 pièces, vous aurez besoin de :

400 grammes de riz japonais ;
1 feuille de nori ;
100 grammes de saumon frais, ou 5 surimi ;
1 demi concombre ;
1 avocat ;
de la mayonnaise ;
de la sauce shirasha ;
25 grammes de graines de sésame noir.

  • Préparez les légumes en taillant le concombre dans le sens de la longueur. Idem pour l’avocat, que vous pouvez peler plutôt que de le sortir de sa peau avec une cuillère à soupe afin qu’il garde sa forme.
  • Posez votre natte sur une feuille de film alimentaire et entourez-en la complètement. Chassez l’air si nécessaire en perçant un petit trou avec la pointe de votre couteau.
  • Découpez la feuille de nori en deux et posez une moitié sur la natte. Humidifiez vos mains avec de l’eau et du vinaigre et étalez une poignée de riz sur la feuille de nori, cette fois-ci sur toute la surface. Recouvrez de graines de sésame.
  • Retournez la feuille de l’autre côté, en la plaçant bien au bord de la natte. Tracez une ligne horizontale au centre de l’algue séchée avec la mayonnaise légèrement relevée, puis posez deux lamelles de concombre, d’avocat, et le surimi ou saumon tranché au préalable.
  • Soulevez délicatement la natte du côté le plus proche de vous. Utilisez pour cela vos index et vos pouces. Avec vos autres doigts, maintenez la garniture en place et tassez-la. Commencez à rouler en maintenant une légère pression sur le rouleau pour que les légumes et le poisson reste bien en place et obtenir un beau cylindre.
  • Humidifiez la lame de votre couteau et coupez le rouleau, décrochez de la natte, en deux pour commencer. Puis redécoupez chaque tronçon en trois.
  • Dégustez cette recette sushi avec de la sauce soja ou un peu de mayonnaise piquante, du wasabi et du gingembre.

Les Temaki

Les temaki sont plus simples à réaliser car leur forme conique est beaucoup plus rapide à obtenir. C’est aussi un bon moyen d’initier vos amis à l’art culinaire japonais en préparant des feuilles de nori, du riz à sushi et différents poissons et légumes en garniture. Chacun pourra ainsi composer son cornet et le garnir selon ses préférences, sans avoir besoin de se servir d’une natte en bambou, puisque la garniture n’aura pas besoin d’être tassée.

Comment faire des sushis maison : tous nos conseils pour réussir.

Pour préparer environ 10 temaki, vous aurez besoin de :

300 grammes de riz japonais ;
5 feuilles de nori ;
150 grammes de poisson de votre choix (saumon, thon, ou même surimi) ;
1 demi concombre ;
1 avocat ;
1 demie carotte ;
1 daikon ;
des graines de sésame ;
quelques feuilles de salade.
Temps de préparation

  • Commencez par peler les légumes et les découper pour obtenir de fines lamelles.
  • Pliez et découpez ensuite les feuilles de nori (dans le sens de la longueur). Enroulez-les dans votre main gauche, le côté rugueux vers le haut, pour former des cônes.
  • Après avoir mouillez vos mains, prenez une poignée de riz japonais et étalez-le grossièrement sur un tiers de votre algue séchée, du côté gauche. Appuyez ensuite en suivant une diagonale. C’est à cet endroit que vous allez placer votre garniture.
  • Prenez des lamelles de concombre, de carotte ou d’avocat, puis les fines tranches de poisson cru.
  • Avec votre main droite, repliez la feuille de nori pour former un cornet en commençant par la partie basse de l’algue (au niveau de la garniture). Puis rabattez l’autre côté, toujours avec votre main droite (la gauche servant à maintenir ce début de cône) pour finir d’enrouler le temaki. Scellez-le en écrasant le riz.
  • Dégustez votre temaki dès qu’il sera prêt, pour que l’algue soit bien croustillante. Versez un peu de soja sur votre garniture (éviter de le tremper pour qu’elle reste bien en place).

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