Partez à la découverte de la crêpe japonaise avec la recette okonomiyaki

L’okonomiyaki est l’équivalent de notre crêpe ou pizza à la japonaise. Très populaire dans les régions d’Osaka, mais aussi à Hiroshima, elle connait de nombreuses variations à travers le pays. Idéale en plat principal ou à partager en entrée, cette spécialité gourmande et complète est aussi très simple à préparer, mais aussi à personnaliser, selon que vous préfériez une garniture à la viande, au poisson ou végétarienne.

Découvrez l’histoire de l’okonomiyaki, les différentes recettes qui existent à travers tout le Japon, mais aussi les deux plus connues à l’étranger : l’okonomiyaki d’Osaka, et celle d’Hiroshima.

De quels ingrédients avez-vous besoin pour réaliser une okonomiyaki

Si préparer des okonomiyaki n’est pas particulièrement compliqué, c’est plutôt trouver les ingrédients qui la composent qui peut devenir un véritable casse-tête, en particulier si vous ne vivez pas dans une grande ville, proposant des épiceries japonaises.

Comment préparer des okonomiyaki maison ?
Vous aurez en effet besoin des ingrédients suivants :

  • La fameuse sauce okonomiyaki : composée de vinaigre de saké, de miel et de purée de légumes, elle est indispensable pour votre recette puisque c’est elle qui va lui donner sa saveur si particulière.
  • La mayonnaise japonaise (Kewpie) : même si vous pouvez parfaitement utiliser une mayonnaise achetée dans le commerce ou faite maison, cette dernière est plus légère.
  • Le dashi (en poudre, de préférence) : vous pouvez réaliser vous-même ce bouillon très populaire dans la cuisine japonaise. Mais si vous n’avez pas beaucoup de temps devant vous, achetez-en déshydraté dans une épicerie japonaise.
  • La bonite séchée (râpée ou en flocons) : c’est la touche finale de votre okonomiyaki, qui va lui donner un aspect visuel surprenant (puisque les flocons bougent tout seuls, au contact de la chaleur).
    L’aonori : cette algue donne un goût très prononcé à votre okonomiyaki.
  • La farine à okonomiyaki : elle est parfois vendue dans des kits pour faciliter la préparation de votre recette okonomiyaki. Si vous en trouvez, vous n’aurez plus besoin de levure, ni de yamaimo.

Liste d’ingrédients

Pour la recette originale préparée à Osaka (qui nourrira 2 à 3 personnes), vous aurez besoin de :

Pour la pâte :

  • 100 grammes de farine ;
  • 140 ml de dashi (ou 140 ml d’eau et 3 grammes de dashi en poudre) ;
  • ½ sachet de levure ;
  • 5 cm de Yamaimo à râper ;
  • une pincée de sel.

Pour la garniture :

  • de la sauce okonomiyaki
  • 200 grammes de chou chinois râpé ;
  • du gingembre rouge ;
  • 2 ciboules ;
  • 2 œufs ;
  • 2 tranches de lard fumé ;
  • 50 grammes de poulpe déjà cuit ;
  • 8 crevettes crues ;
  • de la brisure de tempura ;
  • 1 poignée de mini crevettes séchées ;

Pour l’assaisonnement :

  • de la kewpie ;
  • du gingembre rouge ;
  • de l’aonori (de la poudre d’algue) ;
  • des bonites séchées ;
  • de la ciboule émincée.
  • Okonomiyaki : qu’est-ce que c’est ?

Okonomiyaki signifie « ce que vous désirez » et « grillé » en japonais : un nom qui exprime bien le principe de ce plat qui permet à chaque convive de choisir sa garniture. Cette spécialité japonaise est en réalité composée d’une pâte qui vient enrober les ingrédients de votre choix, taillés en petits morceaux et saisis sur une plaque chaude.

On le compare volontiers aux pizzas italiennes ou aux crêpes/omelettes françaises. Si chaque région du Japon propose sa propre recette, les plus connues sont sans conteste celles de la ville d’Osaka et d’Hiroshima. On en trouve cependant de très bonnes à Tokyo. Le plus souvent, les okonomiyaki sont servies dans un restaurant dont c’est la spécialité : avec une composition déterminée par le chef ou par le client, qui peut la préparer lui-même sur une plaque chauffante (le teppan) intégré à sa table.

Quelle que soit la recette suivie, la composition de base reprend toujours une pâte à base de farine et d’eau, et du chou chinoi râpé. C’est la garniture disposée sur cette crêpe qui va changer d’un restaurant à l’autre. Si on retrouve beaucoup de viande de porc (et en particulier des tranches de bacon), les japonais sont également friands d’okonomiyaki à la crevette ou au poulpe. Une fois la préparation cuite des deux côtés sur la plaque chauffante, elle est agrémentée de sauce à okonomiyaki, de mayonnaise japonaise et de bonite séchée.

Tout le plaisir de la dégustation (après avoir laissé refroidir légèrement son okonomiyaki) réside dans l’équilibre des ingrédients choisis et le « topping » qui sublime les saveurs saisies sur la plaque chauffante.

Petite histoire de l’okonomiyaki

Selon les spécialistes de la cuisine japonaise, le funoyaki, une crêpe préparée pour les célébrations bouddhistes au 16e siècle, est le plat qui se rapproche le plus de l’okonomiyaki telle qu’on la mange aujourd’hui au Japon. On retrouve ainsi le principe d’une crêpe fine à la farine de blé, cuisinée non pas sur une plaque mais une marmite, et recouverte sur l’une de ses faces de pâte miso. Certaines variations étaient également cuisinées avec de la pâte de haricot rouge.

C’est après le séisme qui secoua la ville de Kanto en 1923 que cette préparation devient populaire parmi les japonais. Très simple à réaliser et demandant peu de matériel, c’était le plat idéal, cuisiné aussi bien avec du poisson, de la viande ou des légumes dans sa version salée, que sous forme de dessert.

Quelle est la meilleure recette okonomiyaki : celle d'Osaka ou d'Hiroshima ?

C’est la rencontre avec les spécialités venues d’occident qui permit d’aboutir à l’ancêtre le plus proche de l’okonomiyaki : le issen yoshoku, qui reprenait la même base mais agrémentée de sauce Worcestershire et d’échalote coupée finement ou de cébette. Une fois que le riz devient une denrée rare (à la suite de la seconde guerre mondiale), l’okonomiyaki devient un plat très répandu chez les japonais puisque c’était le moyen idéal de manger à sa faim en se passant du féculent le plus prisé de la cuisine nippone.

Les différentes variations de l’okonomiyaki

S’il existe plusieurs versions très populaires de la recette okonomiyaki, les deux plus connues sont celles d’Osaka et d’Hiroshima.

A Osaka (et plus largement dans tout le Kansai), les ingrédients qui composent l’okonomiyaki sont mélangés tous ensemble, répartis sans former de coucher sur une base de pâte au tororo. Au contraire, la version d’Hiroshima est préparée en créant des couches successives, dont une de pâte (soba ou udon).

Mais vous aurez peut-être l’occasion de goûter les okonomiyaki de Tokyo (en particulier si vous vous trouvez dans le district de Tsukishima) : les monjayaki, dans laquelle tous les ingrédients sont hachés et incorporés à la pâte avant d’être saisis sur la plaque de cuisson. Le résultat est d’ailleurs plus baveux que les recettes traditionnelles.

Vous pouvez également être amené à déguster le Negiyaki : une crêpe plus fine et garnie à la ciboule, plus proche de la cuisine coréenne et chinoise. A Hamamatsu, on ajoute du daikon mariné, le takuwan, tandis qu’à Okinawa, la crêpe est beaucoup plus fine. Vous trouverez également des huîtres dans les okonomiyaki de Kinase, ou encore du poulet et du suif dans la recette de Kishiwada. Pour finir, la ville de Fuchu est connue pour préparer ses okonomiyaki à la viande de bœuf hachée, et non du lard de porc fumé.

Recette Okonomiyaki : la battle Osaka vs Hiroshima

Si de nombreuses recettes d’okonomiyaki existent à travers tout le Japon, nous avons décidé de nous concentrer sur les deux plus populaires. Les ingrédients utilisés pour préparer la recette okonomiyaki d’Hiroshima et d’Osaka sont relativements proches. La différence va se faire surtout sur le montage des ingrédients, par couche successives à Hiroshima, et en mixant le tout à la pâte à crêpe pour la version d’Osaka.

Vous ne trouverez pas de nouilles japonaises dans cette dernière, ni l’oeuf frit qui peut être ajouté au dernier moment sur l’okonomiyaki d’Hiroshima. Plus difficile à préparer, cela explique que seuls les restaurants d’Osaka proposent aux clients de réaliser eux-même leur okonomiyaki sur le teppan, tandis que les foodies d’Hiroshima devront se contenter d’observer le chef à l’oeuvre. Et cela vaut peut-être mieux comme cela.

L’okonomiyaki Osaka-Style

Pour préparer cette recette savoureuse et complète, référez-vous à la liste d’ingrédients présentée plus haut.

De quels ingrédients ai-je besoin pour faire une okonomiyaki ?

  • Pour commencer, mélangez la farine, la levure et une pincée de sel dans un grand bol. Versez ensuite progressivement le dashi, tout en fouettant bien le tout pour obtenir une pâte homogène et bien lisse.
  • Râpez ensuite le yamaimo, que vous ajouterez également à la base de votre recette okonomiyaki.
  • Après en avoir retiré les feuilles extérieures, hâchez finement le chou chinois (pour éviter de trouver des gros morceaux dans votre pâte à crème), et incorporez-le au reste de la préparation. Ajoutez également la ciboule émincée et le beni shoga. Mélangez bien le tout dans votre saladier.
  • Sur une planche à découper, détailler le poulpe et les crevettes, et ajoutez à la préparation.
  • Finissez votre pâte en y cassant deux œufs, puis mélangez jusqu’à obtenir une belle pâte, bien consistante.
  • Faites chauffer de l’huile sur une plancha (ou une poêle anti-adhésive) à feu moyen. Versez ensuite votre pâte en essayant de lui donner la forme d’une grande crêpe. Si vous n’êtes pas encore expérimenté dans la préparation des okonomiyaki, mieux vaut former de petits pancakes, qui seront beaucoup plus faciles à retourner.
  • Disposez immédiatement sur le dessus les tranches de lard, recouvrez la plancha et laissez cuire pendant 4 à 5 minutes.
  • Retournez ensuite votre okonomiyaki, recouvrez et laissez cuire à nouveau 5 minutes de plus. Puis retirez le couvercle et finissez la cuisson pendant 1 à 2 minutes supplémentaires.
  • Transvasez vos okonomiyaki sur une grande assiette et recouvrez de sauce okonomiyaki (ou si vous n’en avez pas, de sauce hoisin, qui s’en rapproche le plus), puis formez des lignes transversales de mayonnaise, pour obtenir un joli damier.
  • Finissez en déposant des aonori, du katsuobochi et de la bonite séchée. Dégustez bien chaude.

L’okonomiyaki Hiroshima-Style

Dans cette version un peu plus technique (et visuelle) de la recette okonomiyaki, vous aurez besoin des ingrédients suivants (pour 2 personnes) :

Quelles sont les origines de l' okonomiyaki ?

100 grammes de farine spéciale okonomiyaki ;
120 ml d’eau ;
3 œufs frais ;
150 grammes de chou chinois ;
50 grammes de pousses de soja ;
6 tranches de lard fumé ;
150 grammes de nouilles yakisoba (déjà cuites) ;
de la sauce okonomiyaki ;
de la mayonnaise japonaise ;
2 ciboules fraiches ;
une pincée d’algue aonori ;
des flocons de bonite ;
1 cuillère à café de gingembre mariné.

  • Commencez par détailler le chou chinois et la ciboule aussi finement que possible, afin d’obtenir des okonomiyaki plus fines.
  • Dans un grand saladier, mélangez la farine avec l’eau et un œuf. Battez bien le tout afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.
  • Faites chauffer une plancha (ou une poêle anti-adhésive) avec un peu d’huile végétale. Gardez la plaque à feu moyen, mais assez chaude pour que la pâte n’accroche pas, tout en prenant rapidement sa forme de crêpe.
    Versez l’équivalent d’une louche (un peu moins de la moitié de la préparation que vous venez de faire), en essayant de décrire une crêpe. Le résultat doit être aussi fin que possible. Ajoutez ensuite la moitié du chou râpé, idem pour les pousses de soja.
  • La troisième couche de votre okonomiyaki sera composée de trois tranches de lard fumé, disposé parallèles les unes aux autres.
  • Rajoutez une cuillère à soupe de préparation sur le dessus, et laissez cuire votre okonomiyaki pendant environ 8 à 10 minutes. Retournez-la ensuite en vous aidant d’une grande spatule.
  • Dans une autre poêle, faites revenir vos yakisoba cuite avec un peu de la sauce prévue à cet effet. Après quelques minutes, transférez votre crêpe japonaise avec la spatule. Dans la première poêle, faites cuire l’oeuf, en cassant bien le jaune, et une fois qu’il sera cuit, transvasez à nouveau l’okonomiyaki sur le dessus.
  • Laissez cuire ainsi pendant une à deux minutes, sans retourner votre crêpe. Vous ne le ferez qu’une dernière fois pour la transférer dans une assiette. Avant de servir, dressez votre okonomiyaki en formant un damier à base de sauce okonomiyaki (ou hoisin, si vous n’en trouvez pas dans le commerce), et de mayonnaise japonaise.
  • Parsemez pour finir avec la partie verte de la ciboule (ou de la coriandre fraiche), quelques algues séchées, du gingembre mariné et des flocons de bonites.
  • Répétez la même opération pour préparer votre seconde okonomiyaki.
  • Dégustez encore chaude, accompagnée d’une bonne bière japonaise ou d’un verre de saké.

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