Catégorie : Plat italien

La cuisine italienne est certainement la plus connue à travers le monde. Elle met en effet tout le monde d’accord pour la simplicité, les saveurs, mais aussi le caractère économique de ses recettes. Qu’y a-t-il de plus accessible qu’une part de pizza, ou un plat de pâtes ?

Si elle est si populaire, la gastronomie italienne est aussi très méconnue de ceux qui en raffolent. La meilleure preuve de cette incompréhension est la fameuse recette des pâtes à la carbonara, qui de l’autre côté des alpes ne sont pas préparées avec une sauce aux œufs, mais de la crème fraiche.

Si vous aussi vous souhaitez épater vos convives ou égayer vos menus hebdomadaires à la maison, voici tout ce que vous devez savoir sur la gastronomie transalpine et ses plats les plus célèbres.

Comment se décompose un repas en Italie ?

Avant de s’attarder sur les spécialités italiennes, et les ingrédients de son terroir qui la composent, décryptons le repas typique d’un italien. Car ce dernier ne va pas se décomposer d’une entrée, d’un plat et d’un dessert comme en France.

Un repas italien commence en effet presque toujours par un hors d’oeuvre : l’antipasto. C’est en général une assiette de charcuterie servie avec des légumes grillés (aubergine, courgette, tomate ou artichaut), et un peu de fromage (comme de la mozzarella ou du pecorino). Selon les régions, et la proximité avec la mer, on peut également déguster de la salade de poulpe, ou se contenter d’une salade de tomates.

Comment bien manger italien ?

Suit le premier plat : le primo piatto. C’est toujours une assiette de pâte ou un risotto. Près des côtes italiennes, les féculents peuvent cependant être remplacés par des coquillages ou des moules.

Vient ensuite le second plat (secondo piatto) : à base de viande ou de poisson, servis avec des légumes grillés

Un repas italien est complet sans un dessert. Vous aurez l’embarras du choix entre un sabayon, une zuppa inglese (délicieuse génoise servie avec des fruits confits) ou une panna cotta.

Le tout est accompagné de vins, italiens toujours. Vous aurez le choix entre un vin blanc fruité (le Chianti), du Lambrusco (un vin rouge pétillant) ou une coupe de prosecco (le champagne transalpin) pour les grandes occasions.

Une cuisine de région :

La cuisine italienne est avant tout une cuisine de terroir. D’une région à l’autre, une recette de pâte, de pizza ou de ragù de viande ne sera pas la même. On y utilisera les fruits et légumes locaux, mais aussi différents féculents (certaines parties de l’Italie cultivant plutôt le riz ou le mais), protéines animales (en fonction de la proximité avec la mer ou non).

Car l’Italie n’a été réunifiée qu’en 1871, ce qui explique que chaque région ait conservée ses traditions culinaires, qui sont farouchement défendues par ses habitants. L’Italie est également un pays ou la transmission se fait à l’oral. Les recettes se passent d’une génération à l’autre par les mammas, et chaque famille à sa façon de préparer les pâtes, ou de garnir une pizza.

Voici un petit tour d’Italie, avec un aperçu de la cuisine de chacune de ses régions.

Le Piémont

Le Piémont est connu pour la qualité de ses produits locaux, et la grande diversité de son terroir, aussi bien composé de montagnes que de grandes plaines. On y cuisine par exemple plus au beurre qu’à l’huile d’olive), et on retrouve dans beaucoup de ses spécialités la viande de veau (nourri uniquement au lait de sa mère) ainsi que la truffe.

Le Piémont est également devenu célèbre grâce à la Slow Food, un mouvement inventé par l’un de ses chefs et mettant en avant la qualité des ingrédients et le respect des saisonnalités.

La Vénétie

La cuisine vénitienne est reconnue pour être plus cosmopolite. Elle s’est en effet enrichie au fil des années du commerce de son port, qui lui a rapporté des produits venus d’Extrême Orient, mais aussi du nord de l’Europe. Parmi ses spécialités les plus appréciées, on retiendra la polenta, la pasta e fasoi (servies avec des haricots), mais aussi les crabes frits ou ses bussolài buranei (petits gâteaux dégustés pendant le carnaval).

Quelles sont les meilleures spécialités italiennes ?

Les vénitiens sont également réputés pour leur convivialité à table. Andar per bacari est un rituel sans âge qui consiste à prendre l’apéritif dans des tavernes.

L’Émilie-Romagne

L’Emilie Romagne est la terre de la charcuterie italienne : notamment du jambon de Parme et de la mortadelle. Elle est également connue pour ses fabriques de parmesan, et son délicieux vinaigre balsamique de Modène.

La Toscane

La Toscane a une cuisine plutôt pauvre, tournée vers les fruits et légumes cultivés localement, qui accompagnent le plus souvent une pièce de viande servie uniquement avec un très d’huile d’olive. Le seul luxe que s’y permettent les habitants est la truffe blanche, dont la région regorge. La Toscane est également connue pour ses excellent vins (comme le Chianti).

Le Latium et Rome

La cuisine romaine est elle aussi relativement simple et populaire. Beaucoup de plats sont à base d’abats et de légumes, dont on change selon les saisons. On y est aussi fidèle aux traditions. Le jeudi, c’est gnocchis, le vendredie, on se régale de morue, et on prépare des tripes le samedi.

Mais Rome étant le centre de l’Empire Romain, elle a également accueillie des chefs étrangers, et des contrées venues des quatres coins du bassin méditerranéen, ce qui apporte un peu d’exotisme à sa cuisine. Elle reste pourtant particulièrement célèbre pour ses crèmes glacées, ses maritozzi (des petites brioches aux fruits secs) et sa pizza à la pâte plus fine et croustillante qu’à Naples.

La Campanie

La Campanie est avant tout représentée par la cuisine napolitaine, que beaucoup considère comme la plus gourmande et savoureuse du pays. Généralement préparée avec des ingrédients simples, tout son génie est de les sublimer. Riche en légume et pauvre en viande, elle fait la part belle à sa pèche, particulièrement variée dans le golfe de Naples.

Comment cuisiner italien chez soi?

Les napolitains sont connus pour leur amour et leurs nombreuses fabriques de pâtes (qui sèchent plus rapidement sous ce microclimat) : dégustées al dente (ou verte, et non « mûres) avec des sauces à base de légumes et rarement de viande. C’est aussi à Naples que l’on trouve les meilleurs pizzaiolos, et les pizza les plus délicieuses, cuites en moins d’une minute dans de gigantesques fours à bois. Parmi ses autres spécialités, il faut également mentionner la célèbre mozzarella di buffala, et la liqueur de citron : le limoncello.

Les Pouilles

La cuisine des Pouilles se prépare uniquement avec des produits frais : des légumes de saison, et les produits de la mer pêchés dans la mer Adriatique. Les recettes ne sont donc pas les mêmes pendant les saisons chaudes et froides, mais aussi en fonction du calendrier chrétien : les pizzas frites étant réservées aux fêtes de fin d’année, et les taralli à Pâques.

Si vous ne deviez retenir qu’une spécialité des Pouilles, ce serait sans aucun doute les orecchiette (ces petites pâtes en forme d’oreilles) servies avec un ragù de cheval ou des feuilles de navet.

La Basilicate

Cette région très rurale d’Italie se caractérise par une cuisine très carnivore. Beaucoup de plats sont réalisés avec de la viande de porc ou d’agneau, mais aussi de sanglier. Vous y mangerez également de délicieuses rafanata : une omelette agrémentée de pommes de terre et de raifort. Les desserts sont quant à eux parfumés à l’anis ou à la crème de marron.

La Ligurie

La cuisine de Ligurie est une cuisine méditerranéenne, mais aussi assez proche de la nôtre, puisque cette région jouxte les Alpes et la frontière avec la France. Elle est considérée comme économique et donc relativement simples. Les légumes sont associés aux fromages, aux œufs, mais aussi aux fruits secs. Et sa recette la plus célèbre reste le pesto verde (ou alla Genovese) : une sauce à base de basilic, de pignons de pain, d’ail et de parmesan.

On y mange également beaucoup de fruits de mer et de poisson, en particulier les sardines, mais aussi des crevettes ou du homard.

La Sicile

Pour finir, la Sicile a certainement la cuisine la plus métissée d’Italie. Sa proximité avec le maghreb, et en particulier la Tunisie, explique que son plat le plus populaire est le couscous de poisson. Très proche de l’empire grec, puis byzantin et plus tard des arabes, ces voisins ont laissé une trace toujours bien présente dans sa cuisine. Résultat : des plats colorés et épicés qui font voyager à chaque bouchée.

Parmi les ingrédients les plus utilisée, on retrouve l’aubergine (généralement grillée), mais aussi l’olive et les agrumes qui poussent à profusion sous le soleil sicilien. Ses desserts sont également marqués par l’empreinte arabe, de l’emploi du massepain, à celui des fruits secs et du miel (comme les amandes, les noisettes et les pistaches, que l’on retrouve d’ailleurs aussi dans les plats salés, de pâtes notamment).

La cuisine sicilienne est aussi unique de part son climat qui donne une grande variété dans les herbes aromatiques qui la composent, du basilic à la menthe, en passant par le fenouil, l’origan ou la sauge.

Les bons ingrédients pour cuisiner italien

La cuisine italienne, c’est avant tout la mise en avant d’ingrédients simples mais savoureux. Chaque recette comporte un nombre limité d’aliments, afin de faire la part belle à chacun d’entre eux, et les laisser exprimer toutes leurs saveurs.

Voici les plus utilisés :

Le fromage

Le fromage fait partie intégrante de la cuisine italienne. De sa mozzarella fraiche à sa ricotta, les italiens sont surtout célèbre pour leurs fromages à pâte dure, notamment le parmesan qui est râpé sur presque tous les plats de pâtes.

Fabriqué en Emilie-Romagne (pour le parmigiano reggiano), le parmesan est préparé à base de lait de vache caillé, avant d’être chauffé à 55 °C et affiné pendant quatre ans. Son goût salé est reconnaissable entre milles, même si certains lui préfère le pecorino, très proche à la dégustation mais caractérisé par ses arômes poivrées.

Les charcuteries

La charcuterie tient également une place de choix dans la gastronomie italienne, et en particulier au moment de l’antipasto. Du fameux jambon de parme à la coppa, elle varie selon les régions. De la charcuterie italienne, on connait également la mortadelle, qui est produite à raison de 160 000 tonnes par an. Spécifique à la région de Bologne, elle est réalisée avec de la viande de porc haché, et des pistaches.

Plat italien : quel est le plus apprécié ?

Les olives

Difficile d’envisager un plat italien sans huile d’olive, extra-vierge de préférence. Mais les olives sont également utilisées telle qu’elle dans la cuisine italienne ; En particulier les câpres le bouton de fleur du câprier, une plante rampante qui s’accroche aux murets et à la pierre sèche .

Mangées crues ou après avoir subi un bain de saumure, elles sont souvent utilisées pour garnir les pizzas ou salades, mais aussi dans la sauce à la puttanesca, préparées avec des olives noires, des anchois et de l’ail. Pour déguster les meilleures câpres d’Italie, rendez-vous à Pantelleria.

La tomate

Si elle ne s’est démocratisée en Italie qu’à partir du 18e siècle, ramenée dans les cales des conquistadors espagnols de retour d’Amérique Latine, on les retrouve aujourd’hui sous toutes leurs formes : fraiches, séchées, confites ou en concentrée. Les plus connues sont les San Marzano.

Quels ingrédients choisir pour cuisiner italien ?

La truffe

La cueillette de la truffe est considérée comme un sport (au même titre que le foot) par les italiens ; Blanches ou noires, elle est dégustée le plus souvent crue et en lamelle sur des pâtes, des œufs ou une polenta. Son prix est pourtant loin d’être donné puisque les meilleures truffes sont vendues aux enchères, la tuber magnatum (la plus chère au monde) à 1 500 euros le kilo.

 

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