La vraie recette italienne des pâtes à la carbonara !

Quelle est la recette italienne des pâtes à la carbonara ?

La cuisine italienne est appréciée parce qu’elle est relativement simple, chaque plat étant le plus souvent composé de quelques ingrédients, préparés de manière authentique et respectueuse des produits utilisés. En la matière, les pâtes à la carbonara font certainement partie des recettes les plus populaires, mais aussi les plus galvaudées, puisque beaucoup de monde ne sait pas réellement comment les préparer à la maison.

Si pour vous, les pâtes à la carbonara contiennent de la crème fraiche, vous allez devoir réviser vos gammes culinaires. Découvrez dans cet article la recette authentique, telle qu’elle est préparée par les mamma italiennes. Mais aussi comment bien choisir vos ingrédients pour les réussir à la maison.

Les bons ingrédients pour faire une carbonara

Tout le débat autour de la préparation des pâtes à la carbonara à l’italienne commence par le choix des ingrédients. Car dans une vraie carbonara, on utilise pas de crème fraiche. La consistance crémeuse de votre sauce va être obtenue en battant des œufs frais avec du fromage (et un peu d’eau de cuisson des pâtes, riches en amidon et donc épaississante).

Comment réaliser une bonne carbonara ?

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

  • 500 grammes de linguine (ou de spaghetti) ;
  • 4 oeufs frais ;
  • 200 grammes de fromage, à râper juste avant de servir (du pecorino ou du parmesan, ou même un mélange des deux) ;
  • 200 grammes de guanciale (ou de pancetta, de lard) ;
  • du sel et du poivre au moulin.

Les origines de la sauce carbonara

Le mot Carbonara nous viendrait de l’italien « Carbone » qui signifie charbon. Si tout le monde est plus ou moins d’accord pour en accorder la paternité aux cuisines romaines, de nombreuses légendes existent autour de sa création.

Pour certains, la carbonara aurait été inventée par une société secrète du 19e siècle, les Carbonari. D’autres considèrent qu’il s’agissait du plat populaire parmi les producteurs de charbon (ou caronai en italien). Une autre légende attribue également le nom de la sauce carbonara à un autre de ses ingrédients phares, le poivre, et à sa couleur noire comme le charbon. Mais celle qui est certainement la plus difficile à avaler pour les italiens considère que la sauce carbonara a été inventée avec l’arrivée des soldats américains après la seconde guerre mondiale. Ces derniers auraient en effet adapter la fameuse sauce « cacio et pepe » (à base de fromage et de poivre) en y ajoutant deux ingrédients qui étaient alors presque introuvables en italie, les œufs et le bacon fumé.

C’est pourtant la plus probable car on ne retrouve pas vraiment de recette de carbonara (telle qu’on peut la déguster aujourd’hui) dans les livres de recettes italiens avant 1945. Les carbonara restent encore aujourd’hui un plat populaire (une cuisine pauvre) dont les ingrédients sont accessibles même aux classes les plus humbles (comme les bergers). Le bacon a vite été remplacé par le guanciale (souvent fait maison dans les fermes italiennes) et du fromage produit en Italie.

Bien choisir ses ingrédients pour des pâtes à la carbonara

Comme toutes les recettes qui ne contiennent que très peu d’ingrédients (pas plus de 5 dans le cas des carbonara), le choix de ces derniers est particulièrement important pour réussir votre plat. Ils doivent être de qualité si vous voulez que votre plat de pâte ait du goût.

Pour commencer, vous avez besoin d’oeufs frais et biologiques de préférence. Pour les reconnaître, soyez attentif à la mention chiffrée sur la boite, puisque e code estampillé doit commencer par un 0. On recommande généralement d’utiliser un œuf par personne et d’en ajouter un autre pour le plat. Certaines recettes pour 4 personnes nécessiteront 5 œufs, mais pour garder une sauce légère et onctueuse, on se limitera à 4 dans la nôtre.

Vient ensuite la viande. Si beaucoup de personnes utilisent les lardons que l’on retrouve sous vide dans le commerce, la recette authentique des carbonara se prépare avec du guanciale. C’est en tout cas la joue de cochon que l’on retrouve dans les recettes romaines. Typique du Latium, on en retrouve facilement dans les épiceries fines italiennes et on le préfère au lard parce qu’il est généralement moins gras. Si vous n’arrivez pas à mettre la main dessus, vous pouvez tout aussi bien utiliser de la pancetta (arrotolata ou affumicata) ou un bon lard fumé, acheté à la charcuterie et non au supermarché.

Pâte carbonara recette italienne : comment les préparer comme en Italie ?

Le choix du fromage est lui aussi très important. On conseille généralement de choisir le Pecorino. Très proche du parmesan, il est cependant réalisé avec du lait de brebis et non du lait de vache. Si vous en trouvez dans votre épicerie fine, prenez du Pecorino Romano, produit dans le latium, ou un pecorino sicilien. Attention car il a la particularité d’avoir un goût un peu plus prononcé, et pour les moins friands de fromage fort, il vaut mieux le mélanger avec du parmesan, ou le remplacer tout bonnement par ce dernier.

Pour réaliser un bon plat de carbonara, il faut aussi et surtout de bonnes pâtes. Prenez-les au blé dur et privilégiez les spaghetti ou les linguine (plus plates et rugueuses). Si vous préférez les pâtes courtes, la règle est de les choisir avec des rayures pour qu’elles accrochent bien à votre sauce. Quitte à réaliser une recette italienne, autant prendre une marque de pâtes italienne, qui ne contiennent généralement que du blé dur, pour des pâtes plus al dente et qui tiendront parfaitement la cuisson sans devenir collantes. Vous pouvez par exemple faire confiance aux marques comme De Cecco ou Garofalo. Evitez cependant les pâtes aux œufs, car votre sauce en contient déjà. Des pâtes au blé dur vous permettront d’obtenir un résultat moins bourratif.

Pour finir, vous aurez besoin d’un peu de sel, d’une bonne huile d’olive (toujours extra vierge), et du poivre noir au moulin, dont vous allez moudre les grains juste avant de servir pour obtenir toutes les saveurs et les arômes de votre épice.

Vous pouvez ajouter un peu d’ail haché et de persil à votre recette, mais les carbonara traditionnelles n’en contiennent pas. Après, rien ne vous empêche de faire preuve d’un peu d’originalité en cuisine. Tant que vous vous tenez le plus éloigné possible de la crème fraiche…

Recette carbonara italienne : comment la réussir comme un italien ?

Maintenant que vous avez tous les ingrédients nécessaires pour réussir votre recette carbonara italienne, passons à la préparation. Les pâtes à la carbonara est un plat très simple, et vous pourrez généralement cuisiner la sauce pendant que vos pâtes cuisent. Raison de plus pour tester cette recette facile est savoureuse.

Quels ingrédients pour une bonne carbonara ?

Commencez par faire bouillir de l’eau dans une grande casserole. Pour bien cuire des pâtes, vous devez leur donner un maximum d’espace. Prévoyez donc un grand volume d’eau.

Avant que l’eau n’arrive à ébullition, profitez-en pour découper votre guanciale en formant des petits lardons, d’approximativement la même taille (pour qu’ils cuisent uniformément). Faites-les revenir à feu moyen dans une cuillère à soupe d’huile d’olive. Laissez rissoler pendant quelques minutes, ou jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée et un aspect légèrement croustillant. Le gras de votre guanciale doit devenir légèrement translucide, un peu comme pour la cuisson d’ognons.

Continuez cette recette carbonara en cassant vos oeufs dans un grand saladier. Ajoutez une pincée de sel (point trop n’en faut puisque votre charcuterie, mais aussi le fromage que vous allez utiliser sont déjà bien salés). Ajoutez le fromage râpé (en en gardant un peu de côté pour le dressage) et poivrez généreusement. La clé est de bien battre vos œufs pour obtenir une consistance crémeuse et onctueuse. Un autre conseil que l’on a piqué aux mammas italiennes est d’ajouter une à deux cuillères à soupe de l’eau de cuisson de vos pâtes dans votre préparation. Cela va permettre de lier la sauce et de l’épaissir légèrement, car les pâtes qui cuisent rendent leur amidon. La sauce est prête lorsqu’elle a une consistance bien crémeuse, et qu’elle n’est plus liquide.

Quand votre eau sera arrivée à ébullition, plongez vos pâtes. Pour le temps de cuisson, suivez les instructions données sur le paquet. Sortez-les de l’eau une minute avant, puisque vos pâtes vont continuer de cuire légèrement dans la casserole avec votre sauce.

Une fois que vos pâtes seront cuites, sortez-les de l’eau avec une pince et jetez-les encore chaudes dans la casserole avec le guanciale (pour bien venir chercher toutes les saveurs de son huile de cuisson), toujours hors du feu. Puis ajoutez la sauce en remuant bien pour éviter que l’oeuf ne coagule, mais surtout pour qu’elle imprègne bien vos pâtes et donne un résultat crémeux. Si le résultat est un peu trop sec, ajoutez un peu d’eau de cuisson (une cuillère à soupe à la fois pour ne pas obtenir l’effet inverse, une sauce trop liquide).

Faut-il mettre de la crème fraiche dans les carbonara ?

Dressez vos pâtes dans des assiettes. Ajoutez juste avant de servir un peu de fromage râpé, et un dernier tour de moulin de poivre. Et dégustez !

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