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Sauce maltaise
Coût: raisonnable
Difficulté: relativement facile
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| Propos gourmands | Telle qu'expliquée par Escoffier
C’est une sauce hollandaise qui, tout d'un coup, a décidé de passer du nord au sud, quittant les frimas bataves pour le soleil de Malte en y ajoutant le jus et le zeste d'oranges sanguines; un accompagnement idéal pour les asperges, etc.
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| Ingrédients pour 250 à 500 ml de sauce | - 500 g de beurre
- 5 jaunes d'oeufs
- 2 oranges sanguines
- 4 c. d'eau
- 2 c. de vinaigre
- une pincée de zestes d'orange rapés
- une pincée de poivre mignonnette
- une pincée de sel fin
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| Préparation |
- Réduire de deux tiers 4 cuillerées d’eau et 2 cuillerées de vinaigre, additionnées d’une pincée de mignonnette et d’une pincée de sel fin.
- placer la casserole au bain-marie; ajouter 1 c. d’eau et 5 jaunes d’œufs; monter la sauce au fouet avec 500 g de beurre cru ou fondu en l’additionnant pendant le montage de 3 ou 4 cuillerées d’eau, mises par petite parties afin de donner de la légéreté à la sauce.
- une fois que la sauce est devenue de belle consistance, incorporer le jus de 2 oranges sanguines et une forte pincée de zeste râpé.
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