Saveurs d'Espagne

Les gâteaux du Septième Ciel ou Noël dans les cuisines des couvents

Au moment de Noël, les soeurs troquent leur guimpe et leur habit contre une robe de travail et un foulard blanc. Elles travaillent dans la pâtisserie facilement 9 heures par jour, commandant leurs ingrédients à des grossistes et même les soeurs agées parfois de 80 ans viennent donner un coup de main pour l'emballage.

C'est le Pape Pie XII qui a lancé le mouvement avec sa véhémente encyclique adressée aux ordres contemplatifs en 1950. "Le travail lait partie de la vie contemplative, loi du premier monachisme. Ora et Labora.

Les produits les plus purs

De nombreuses religieuses continuent d'utiliser des oeufs pondus par leurs propres poules et des fruits ou des amandes cueillis sur les arbres de leurs patios. Les soeurs Trappistes de Santa Maria de Carrizo, à Leon, vont même jusqu'à employer du beurre lait maison par des moines voisins pour leurs mantecados ou leurs gâteaux de Savoie au beurre. Quant aux recettes, elles constituent un hymne à la cuisine lente et soignée. Des produits comme les capiruetas -crème à base de jaunes d'oeuf, de sucre et d'amandes pilées battue pendant deux heures ou le gâteau aux amandes des Franciscains de Penaranda, cuit dans un four à bois seraient impensables partout ailleurs. D'ailleurs, si une religieuse mentionne les amandes pilées dans une recette, vous pouvez être surs qu'il faudra les acheter entières, les monder puis les piler une par une jusqu'à quatre fois de suite si nécessaire. "Nous consacrons aux gâteaux le temps et la paix qu'ils exigent" explique Soeur Sagrario, des Carboneras de Madrid.

D'où viennent ces recettes?

Des anecdotes vieilles de plusieurs siècles suggèrent que les connaissances de base provenaient souvent des religieuses aristocratiques, assez riches pour connaître le sucre, ses techniques et ses usages. Ainsi, c'est à Dona Maria Coronel (XIVième siècle). Qui est passée dans les annales pour s'être lancé de l'huile de cuisine bouillante au visage afin d'attirer l'attention du roy Pedro le Cruel, et à qui on attribue les petite gâteaux à I'anis confectionnés par les soeurs de Santa Ines, à Séville. Et lorsque ces femmes se retiraient du monde, elles donnaient aux couvents de vastes propriétés qui fournissaient aux cuisines bon nombre de leurs ingrédients, tels que les amandes et le miel.

Il y a aussi des courants régionaux. Par exemple, au sud de l'Espagne, les arômes des épices arabes comme le sésame, le cumin et l'anis ont survécu à côté de la patate douce, des amandes et de la confiture de potiron.

Et des oeufs, il y en a partout! Il était coutume d'apporter aux religieuses une douzaine d'oeufs dans l'espoir qu'elles puissent faire cesser la pluie ou rendre tout autre service miraculeux et, dans les villes et villages, il y avait toujours un voeu à exaucer et les religieuses manquaient rarement de cette denrée de base de leur merveilleuse pâtisserie.

En collaboration avec Spain Goumetour et le Bureau Commercial de l'Ambassade d'Espagne