Accord Fromages et Vins

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Vous désirez recevoir pendant la période des Fêtes et vous ne voulez pas cuisiner!

Vous voulez faire un 5 à 7 au bureau pour vos employés?

Que diriez-vous d'un Vin et Fromage!

Sur votre plateau, équilibrez les saveurs douces, typées et fortes; vous pouvez aussi faire une thématique en proposant une seule famille ou les fromages provenant d'une même région. Dans ce dernier cas, servir un "vin de pays" de la même région.

Malgré les centaines de fromages qui se présentent sur le marché, on peut les regrouper en 8 familles. Durs ou tendres, anguleux ou ronds, veinés de bleu ou dorés, cuivrés ou d'un blanc éclatant, fermes ou épanouis de trous, exhalant une senteur forte ou fleurant la crème fraîche, ils s'offrent à notre palais comme autant de tentations.

Si votre réception comporte plusieurs plateaux, regroupez en îlots fromages, vins et accompagnements. Vos invités pourront ainsi composer leur assiette dans les "règles de l'art" et votre réception deviendra une dégustation.

Conseils

Vos plateaux de fromages devront être servis à température ambiante (sauf les fromages frais), hors de leur emballage - prévoir une heure avant l'arrivée de vos invités - afin qu'ils retrouvent leur saveur et leur moelleux;

voir à ce que les fromages ne se touchent pas;

prévoir un couteau pour chaque fromage;

écrivez le nom de chaque fromage sur une étiquette que vous fichez dans chaque fromage à l'aide d'un cure-dent.

Fromages frais

Exemples	Qui sont-ils?	Comment les consomme-t-on?
Chèvre frais Fromage frais à tartiner Demi-Sel Petit-Suisse Fromage blanc Fromage frais aromatisé	Avec leur douce saveur fraîche et acidulée, ils sont considérés comme "l'Enfance du fromage". Tendres et onctueux, ils offrent souvent le bel éclat blanc de la fraîcheur du lait. Non fermentés, non affinés, ils sont fabriqués à partir de lait ou de crème obligatoirement pasteurisés	Ces fromages doivent être servis bien frais - sortir le plateau du réfrigérateur juste au moment du service Ce sont des fromages crémeux qui vont très bien avec des crudités des pains spéciaux goûteux comme un pain aux olives	légers et fruités servis frais

Fromages à pâte molle à croûte fleurie

Exemples	Qui sont-ils?	Comment les consomme-t-on?
Brie Camembert Carré de l'Est Chaource Coulommiers Neufchâtel Saint-Marcellin Spécialités crémeuses	Ce sont des fromages de tradition recouverts d'un duvet blanc appelé "fleur". Leur pâte est souple et onctueuse, de couleur jaune pâle quand le fromage est fait "à cœur". À la différence des fromages frais, pour les fromages à pâte molle, la phase d'égouttage en moules perforés a été suivie d'un affinage en cave de 2 à 6 semaines	Accompagner de pain baguette bien croûté	Un vin rouge rond et souple Côtes du Rhône Bourgeuil Brouilly Saint-Émilion Pinot noir d'Alsace

Fromages à pâte molle à croûte lavée

Exemples	Qui sont-ils	Accompagnements
Époisses Livarot Maroilles Mont d'Or (Vacherin) Munster Pont l'Évêque Spécialités	Leur croûte moelleuse d'un aspect lisse et brillant offre une belle couleur jaune à rouge orangé. Ils diffèrent des précédents par une plus grande épaisseur et une phase de lavage à l'eau tiède salée pour accélérer et maintenir la formation d'une croûte souple et affirmer davantage les saveurs	Pains rustiques, style pain de campagne	Vins plutôt charpentés ou corsés Côte de Nuit Saint-Émilion Côtes du Rhône Chateauneuf du Pape

Fromages de chèvre

Exemples	Qui sont-ils	Accompagnements
Chèvre Chèvre frais Banon Crottin de Chavignol Picodon Sainte-Maure Selles-sur-Cher Valençay	Blancs ou cendrés, saupoudrés d'aromates ou enveloppés dans une feuille de vigne, leur seul point commun est le lait de chèvre. D'une saveur caprine typique, leur gamme s'étend du fromage frais à la pâte pressée. Leur consistance fine et homogène durcit avec l'âge.	des biscottes une salade à l'huile de noix des tomates confites	Sancerre Mâcon Côtes du Rhône Chinon Bourgueil Le Banon se déguste avec un vin du pays, un blanc de Cassis pour un mariage tout provençal.

Fromages à pâte persillée

Exemples	Qui sont-ils	Accompagnements
Bleu d'Auvergne Bleu de Bress Bleu de Causses Bleu de Gex Fourme d'Ambert ou de Montbrison Roquefort	Ces fromages à pâte blanche doivent leur nom aux fines marbrures bleues qui les parcourent. La durée et les conditions d'affinage sont variables. Excepté le Roquefort élaboré à partir du lait de brebis, les autres bleus sont au lait de vache	Pain aux noix ou aux raisins Le roquefort adore les poires	Graves St-Émilion Côtes du Rhône Cahors Corbières

Fromages à pâte pressée non cuite

Exemples	Qui sont-ils	Accompagnements
Cantal Fromage des Pyrénées Mimolette Morbier Reblochon Saint-Nectaire Salers Ossau-Iraty Saint-Paulin Tomme de Savoie	Ces fromages a saveur douce, voire noistée, cachent sous une croûte dure, une pâte ferme et souple. Cette texture est due à une étape de fabrication bien particulière: la mise sous presse du caillé dans des moules. L'affinage dure de 1 à 12 mois et bénéficient de soins attentifs: ils peuvent être retournés, lavés, brossés régulièrement	Pain de campagne Assortiment de noix	Les mariages sont nombreux Pyrénées et Madiran Reblochon et Tomme avec un blanc fruité de Savoie Cantal et Saint-Nectaire avec un Bourgogne Le Salers aime un rouge fruité tel un Mâcon un Bourgogne ou une eau de vie locale comme la Gentiane Beaujolais Gamay

Fromages à pâte pressée cuite

Exemples	Qui sont-ils	Accompagnements
Beaufort Comté Emmental Gruyère Petite Meule	Ils proviennent du Jura ou des Alpes où les montagnards fabriquaient en alpage leurs réserves pour l'hiver. Ce sont des fromages de grandes tailles, à la croûte blonde, dont la pâte jaune pâle présente pour certains des trous typiques. À la différence des fromages à pâte pressée non cuite, le caillé a été chauffé longuement avant le pressage. L'affinage peut durer presque un an en cave froide et en cave chaude où se forment les trous.	avec des biscottes des fruits	Un blanc nerveux ou un vin rouge astringent vin du Jura Beaufort et vin blanc de Savoie ou vin jaune du Jura

Fromages fondus

Exemples	Qui sont-ils	Accompagnements
Fromages fondus au poivre Fromages fondus aux noix Fromages à tartiner	Leur pâte est homogène, leur saveur douce et souvent aromatisée. Natures ou enrichis de noix, jambon, ail, fines herbes ou épices . ils sont obtenus à partir d'un ou plusieurs fromages à pâte pressée, additionnés de lait, de beurre ou de crème	Ce sont des fromages à canapés Mettre le fromage dans une douille et faire un trait sur des feuilles d'endives modeler une rosace sur un craquelin farcir de petites pâtes à choux Ils adorent la ciboulette fraîche hachée, le jambon, etc.	vins légers blancs ou rouges Beaujolais Costières de Nîmes Côteaux du Languedoc Saumur-Champigny bières