Helena Arzak
Âgée de 32 ans, plus jeune que bon nombre de ses équipiers en cuisine, Elena Arzak inspecte avec calme et sérénité les plats finis avant qu'ils ne soient servis aux convives. Son héritage est formidable: un restaurant familial centenaire fondé par son arrière- grand-mère et lancé à la célébrité mondiale et aux trois étoiles Michelin par son père Juan Mari, cofondateur de la nueva cocina basque. Aujourd'hui, c'est Elena qui dirige l'équipe de 28 cuisiniers composée d'hommes en majorité, dans laquelle figurent certains des meilleurs cuisiniers de Saint Sébastien. Elle fait preuve d'une assurance impressionnante. " J'ai toujours pensé que je verrais comment cela fonctionne, que je ferais de mon mieux et que j'abandonnerais si je n'aimais pas. " Elle a choisi de suivre une formation de six ans en Suisse, à Londres, à Paris et à Roanne avant de commencer à travailler avec son père et sa mère, Mayte, qui aide à diriger le restaurant. Le père et la fille créent de nouveaux plats lors d'intenses séances quotidiennes dans une petite cuisine semblable à un laboratoire au premier étage du restaurant.

Elena décrit le processus: " Nous travaillons comme le faisaient mon père et ma grand-mère. En gros, je présente un plat et nous en discutons. " Juan Mari l'explique ainsi: " C'est comme les générations musicales. Je suis un vieux rocker et elle une heavy métal. " Ils adorent manifestement travailler ensemble. Aujourd'hui, le style distinctif du menu est fondé sur une fine toile de saveurs mondiales - tamarin, hibiscus, levure, rhubarbe, peau de mangue, mélasse, noix de coco, chocolat fumé - tissée autour d'un noyau central de produits locaux de première qualité comme le merlu ou le boeuf pyrénéen. Elena reconnaît que ses valeurs de base, comme celles de son père, sont basques. " Je suis très influencée par mon environnement. Ce que j'aime par-dessus tout, c'est de travailler avec des matières premières exceptionnelles et de respecter un principe: ne pas trop modifier le produit. On peut faire beaucoup de choses avec des épices, des contrastes de saveurs et de la technique, mais il faut garder un style naturel. "

Ingrédients favoris
" Le calmar d'été pris à la canne à pêche possède un goût et une consistance merveilleux et donne un délicieux bouillon. Quant aux arômes, j'adore l'anis étoilé et la réglisse en poudre pour les plats salés et sucrés. "

Recettes

Poêlée de langoustines et vermicelle de riz à la mayonnaise de foie gras Thon blanc fumé aux figues fraîches et aux pignons