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Velouté de moules Bouchot, gelée à l'essence de tomate, salade de concombreSaveursDuMonde.net

Saveurs des États-Unis

Temps total: plus de 2 h

Préparation: 20 minutes
Marinade: 2 heures
Temps de cuisson: moins de 30 minutes

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:90,3 kcal

Protéines:6,7 g

Lipides:3,6 g

Glucides:5,9 g

Fibres:0,4 g

Sucres:0,9 g

Cholestérol:22,1 mg

Sodium:148,5 mg

Calcium:27,6 mg

Calories:2044 kcal

Protéines:150,6 g

Lipides:81,6 g

Glucides:132,6 g

Fibres:10,1 g

Sucres:21,4 g

Cholestérol:499,7 mg

Sodium:3361,9 mg

Calcium:623,9 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

4500

g

moules

210

g

échalotes coupées en dés

1

bouquet de persil

75

ml

coriandre ciselée

1

petit morceau de gingembre frais

1000

ml

vin blanc sec

safran

1

feuille de laurier

100

g

riz

500

ml

crème

125

ml

crème fraîche

citronnelle

*Gelée de tomates

2250

g

tomates

sel et poivre

7

feuilles de gélatine

*Concombre

1

concombre pelé, épépiné et râpé

sel et poivre

15

ml

vinaigre de riz brun

15

ml

huile de pépins de raisin

PROGRESSION

Préparation du velouté

  1. Cuire à la vapeur 1/3 des moules à couvert. Nettoyer les moules et les remettre dans le liquide de cuisson; couvrir et réserver.
  2. Dans une casserole, mettre le reste des moules décoquillées, les échalotes, le persil, la coriandre, le gingembre, la citronnelle, le safran, la feuille de laurier, le vin blanc et le vinaigre de riz; porter au point d'ébullition et cuire 15 minutes.
  3. Verser la crème et la crème fraîche. Filtrer le liquide. Verser dans un mélangeur électrique avec les moules et réduire en purée liquide. Conserver au froid dans de la glace.

Préparation de la gelée de tomates

  1. Couper les tomates en deux. Saler et poivrer. Laisser reposer 2 heures.
  2. Liquéfier au robot; verser dans un coton-fromage et laisser égoutter.
  3. Faire tremper 7 feuilles de gélatine selon le mode usuel; incorporer dans 1 litre de jus des tomates.

Préparation des concombres

    Râper le concombre; saler et poivrer; arroser d'un trait d'huile et de vinaigre.

Présentation

  1. Verser 100 ml de jus de tomates dans chaque "tasse" ou petit bol de soupe; réfrigérer jusqu'à ce que le mélange soit pris.
  2. A l'aide de deux cuillères, former une quenelle (mouler en ovale) de salade de concombres et déposer sur la gelée.
  3. Garnir de 4 moules.
  4. Servir avec le velouté de moules.

SUGGESTIONS DE VINS

Pinot Noir

Chardonnay

Riesling

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