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Velouté de châtaigne à la truffe blanche d'Alba - bouillon de poule faisane délicatement lié aux châtaignes et truffe râpéeSaveursDuMonde.net

Saveurs de France

Temps total: moins de 15 min

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:209 kcal

Protéines:2,8 g

Lipides:9 g

Glucides:29,2 g

Fibres:0,7 g

Sucres:1,2 g

Cholestérol:24,9 mg

Sodium:64,7 mg

Calcium:27,3 mg

Calories:653 kcal

Protéines:8,9 g

Lipides:28,1 g

Glucides:91,3 g

Fibres:2,1 g

Sucres:3,9 g

Cholestérol:77,8 mg

Sodium:202,2 mg

Calcium:85,4 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 6 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

1

faisane

1000

g

chataignes (marron)

1

truffe blanche d'alba

pluches de cerfeuil

noix muscade râpée

6

baies de genièvre

15

grains verts d'anis

1

gousse de cardamome verte

125

g

beurre cru

100

ml

crème fleurette

150

ml

crème fleurette fouettée

15

ml

moutarde forte de dijon

15

ml

chartreuse

sel, poivre noir du moulin

*Garniture aromatique

2

carottes

2

oignons

4

gousses d'ail

1

branche de céleri

1

bouquet garni

1

clou de girofle

PROGRESSION

Préparation - La veille

  1. Désosser les ailes de la faisane et retirer la peau ; prélever les filets débarrassés de la peau. Retirer les cuisses de la carcasse; les réserver.
  2. Écraser les baies de genièvre, ajouter quelques bonnes râpées de noix muscade, mélanger avec la liqueur de Chartreuse et la moutarde. Avec cette préparation, badigeonner les suprêmes de faisane, saler et poivrer avec le poivre noir du moulin puis réserver au réfrigérateur.
  3. Éplucher tous les légumes de la garniture aromatique.
  4. Concasser grossièrement les cuisses ainsi que la carcasse et les abats. Dans une sauteuse les saisir avec 1 noix de beurre. Dégraisser puis ajouter la garniture aromatique (légumes entiers). Mouiller juste à hauteur et laisser cuire 1 h 30 à feu doux et à couvert. Dépouiller et dégraisser de temps en temps.
  5. Inciser chaque châtaigne puis les cuire à l'eau salée et parfumée de grains d'anis vert pendant 20 min. Les rafraîchir puis les éplucher complètement.

Le jour du repas

  1. Cuire les suprêmes de faisane à la vapeur dans un couscoussier pendant 20 min environ.
  2. Chauffer dans le four tiède des assiettes à potage, des bols ou une soupière.
  3. Piler la gousse de cardamome.
  4. Mixer la moitié des châtaignes avec le bouillon de faisane et la crème fleurette, chauffer et cuire ainsi 10 min à feu doux. Lier au beurre cru restant (environ 80 g). Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre puis ajouter 1 pointe de cardamome pilée.
  5. Émincer finement les châtaignes restantes et les blancs de faisane, les disposer dans le fond de la soupière, des bols ou des assiettes à potage chaudes, puis verser le bouillon de châtaigne fumant. Déposer sur la surface du velouté de la crème fleurette fouettée sous forme de quenelles. Puis à table, râper généreusement sur la surface une belle truffe blanche du Piémont. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

PROPOS GOURMANDS

Une fois de plus, c'est la rencontre à la fin de l'année de trois produits de saison qui nous donne une harmonie de saveurs et de couleurs. Autrefois, la soupe de châtaigne était très répandue en France. Dans un premier temps, je l'ai enrichie avec le fumet de la poule faisane. Le résultat, bien que confortable, était trop discret. En effet, la châtaigne exige toujours des révélateurs : la charlotte aux marrons n'existe qu'au travers de la vanille et du Rhum, les châtaignes cuites au pot demandent d'être incisées et agrémentées de feuilles de figuier et d'anis.

J'ai d'abord proposé le velouté avec, au dernier moment, un soupçon de cardamome verte de Ceylan (la cardamome fait partie de notre cuisine depuis les croisades, notamment pour aromatiser et donner de la fraîcheur aux pâtés). Un séjour dans le Piémont m'ayant initié aux différentes variétés de truffe blanche d'Alba, le mariage s'est célébré dans ma tête. A mon retour, j'ai réalisé directement cette triple alliance.

Même si la soif ne vous tenaille pas avec ce velouté plutôt " garni ", offrez-vous un vieux Riesling alsacien, riche en miel et cire d'abeille, favorable à la châtaigne avec aussi une belle note minérale d'hydrocarbure complice de la truffe

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