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Jarret de veau braisé, jus aux poivres du mondeSaveursDuMonde.net

Cuisine de Paris / Île-de-France

Temps total: plus de 2 h

Préparation : 10 minutes
Cuisson : + de 3 heures

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:143,8 kcal

Protéines:12,7 g

Lipides:8,6 g

Glucides:1,9 g

Fibres:0,5 g

Sucres:0,8 g

Cholestérol:55,6 mg

Sodium:81,5 mg

Calcium:21,1 mg

Calories:825 kcal

Protéines:73,1 g

Lipides:49,1 g

Glucides:11,1 g

Fibres:2,7 g

Sucres:4,8 g

Cholestérol:318,9 mg

Sodium:467,9 mg

Calcium:121,2 mg

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  • Boeuf - tournedos

INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

1500

g

jarret de veau

200

g

carottes

150

g

oignons

1

clou de girofle

1

branche de céleri

gros sel

5

g

poivres du monde

10

g

concentré de tomates

200

ml

vin blanc

70

g

beurre

100

ml

huile d'arachide

PROGRESSION

  1. Couvrir le jarret d’eau froide et le porter à ébullition. Enlever l’écume formée sur le dessus.
  2. Ajouter la moitié de la garniture aromatique ainsi que l’assaisonnement et laisser cuire à petit feu - Temps de cuisson approximatif de 2 heures : il faut que la viande soit fondante.
  3. Ôter de la cuisson et rouler le jarret dans un film alimentaire ; laisser refroidir.
  4. Passer le jus de cuisson et le faire réduire de moitié.
  5. Faire rôtir le jarret à l’huile d’arachide sur tous les côtés et y ajouter le restant de garniture taillée en gros cubes, en y additionnant le beurre.
  6. Faire colorer la garniture puis ajouter le concentré de tomates.
  7. Déglacer au vin blanc.
  8. Mouiller avec le jus de cuisson réduit et ajouter les grains de poivres du monde.
  9. Terminer la cuisson du jarret au four à 200°C / 400°F pendant une heure en l’arrosant constamment pour le glacer.
  10. Déposer le jarret dans un plat à la sortie du four. Passer le jus au travers d’une passette.
  11. Rectifier l’assaisonnement et couler le jus dans le plat.
  12. Décorer d’un beau bouquet.

SOMMELIER

Pour accompagner ce plat, nous vous recommandons un
Saint Joseph « Le Caprice d’Héloïse » 2005, Domaine Pierre Finon

PROPOS GOURMANDS

Garniture conseillée
Asperges vertes rôties, gratin dauphinois, poêlée de pommes de terre nouvelles Grenailles...

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