Blanc de turbot aux pois frais et thym citronnéSaveursDuMonde.net
Valeurs nutritives
pour 100 g
par portion
Calories:69,3 kcal
Protéines:3,5 g
Lipides:2,8 g
Glucides:8,3 g
Fibres:1,7 g
Sucres:2,8 g
Cholestérol:12,3 mg
Sodium:49,6 mg
Calcium:34,2 mg
Calories:210 kcal
Protéines:10,5 g
Lipides:8,4 g
Glucides:25,3 g
Fibres:5,2 g
Sucres:8,4 g
Cholestérol:37,4 mg
Sodium:150,2 mg
Calcium:103,8 mg
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Ganache de finition
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Potage crécy 2
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Crème asperges
Crème de champignons
Boeuf - tournedos
INGRÉDIENTS
Pour 6 personne(s)
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
**Turbot
4
x
60
g
filets de turbot sans peau
**Finitions
10
g
poivron rouge en brunoise
30
g
beurre
200
ml
fumet de poisson
15
ml
jus de citron
20
g
échalote ciselée
1
brindille de thym citronné
sel, poivre du moulin
**Légumes
100
g
pois gourmands
150
g
petits pois frais
4
cosses fines de petits pois non écossées
4
oignons tiges
20
g
beurre
sel
**Finitions
20
g
beurre
**Chou (facultatif)
1
chou pointu
20
g
beurre
50
ml
bouillon de volaille
10
g
échalote ciselée
PROGRESSION
Légumes
Petits pois et oignons tiges
- Réserver 4 cosses de petits pois. Écosser le reste.
- Couper les extrémités des oignons tiges.
- Cuire les petits pois et les oignons tiges avec une noix de beurre et du bouillon de volaille à hauteur pendant 3-5 minutes.
Pois gourmands
- Equeuter les pois gourmands.
- Cuire 3-4 minutes dans l’eau bouillante salée. Rafraîchir.
Chou pointu (facultatif)
- Effeuiller le chou.
- Enlever les côtes et ne garder que les feuilles tendres du centre. Laver.
- Dans une casserole, faire suer l’échalote dans un peu de beurre.
- Ajouter les feuilles de chou en mouillant avec un peu de bouillon de volaille. Saler et poivrer. Cuire 4-5 minutes à couvert. Réserver.
Finitions
Filet de turbot
- Dans un plat creux, répartir l’échalote ciselée.
- Déposer les filets de turbot assaisonnés de sel et de poivre du moulin.
- Ajouter le fumet de poisson au quart de la hauteur, 1 brindille de thym citronné ainsi qu’un noix de beurre.
- Mettre au four préchauffé à 120 °C pendant 15 à 20 minutes selon l’épaisseur.
- Arroser en cours de cuisson.
Jus au thym citronné
- Dans une casserole, récupérer le jus de cuisson du turbot. Filtrer à la passoire fine. Réduire de moitié.
- Ajouter la noix de beurre froid, la brunoise de poivron et le thym citronné effeuillé ainsi que 1 c. à café de jus de citron.
- Cuire les cosses de petits pois à l’eau salée puis les ouvrir (pour la présentation).
Dressage
- Chauffer tous les légumes. Ajouter les pois gourmands.
- Dans chaque assiette creuse préalablement chauffée, disposer les choux puis le turbot.
- Répartir la garniture autour. Arroser avec le jus.
- Ajouter la cosse de petits pois et une brindille de thym citronné.
SUGGESTIONS DE VINS
Chardonnay
Sauvignon
Pinot Grigio
PROPOS GOURMANDS
Le temps de cuisson des légumes varie selon : la saison, la grosseur, la fraîcheur et la qualité.
Le turbot sauvage est considéré comme le roi des poissons de mer. Son principal défaut est de laisser 70% de déchets après préparation.
Les pois gourmands (famille des petits pois) sont aussi appelés mange-tout et sont de la même variété que les petits pois.
