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Turbot en croûte d’olives SaveursDuMonde.net

Saveurs du Portugal

Temps total: 15 à 30 min

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:151,6 kcal

Protéines:5 g

Lipides:11,7 g

Glucides:5,9 g

Fibres:1,2 g

Sucres:0,5 g

Cholestérol:59,6 mg

Sodium:174,4 mg

Calcium:70,1 mg

Calories:357 kcal

Protéines:11,8 g

Lipides:27,6 g

Glucides:13,8 g

Fibres:2,9 g

Sucres:1,2 g

Cholestérol:140,3 mg

Sodium:410,7 mg

Calcium:165,1 mg

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  • Crème de champignons

  • Boeuf - tournedos

INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

150

g

filets de turbot nettoyés et sans peau

400

g

épinards frais

1

tranche de pain de blé artisanal

herbes fraîches émincées (aneth, cerfeuil, ciboulette, persil)

50

g

beurre clarifié

50

g

olives noires émincées

200

ml

fumet

100

ml

crème

1

jaune d'oeuf

1

échalote émincée

100

ml

vin blanc

25

g

beurre

huile d'olive

**Garniture

1

g

croûte d'olives vertes avec

huile d'olive

sel

fleur de sel

PROGRESSION

  1. Beurrer le pain avec du beurre clarifié puis le découper en cubes de ½ cm.
  2. Cuire le poisson dans un filet d’huile d'olive.
  3. Badigeonner les filets de jaune d’œuf. Déposer dessus les cubes de pain dorés d’un seul côté en les espaçant.
  4. Ajouter les olives émincées. Griller sous la salamandre.
  5. Faire sauter les épinards avec le reste de beurre clarifié et 1/2 échalote. Égoutter. Saler. Réserver.
  6. Faire sauter l'autre 1/2 échalote, ajouter le vin et laisser réduire presque à sec. Verser ensuite le fumet et la crème ; laisser réduire de moitié.
  7. Passer au chinois ; ajouter les herbes fraîches et le beurre. Rectifier le sel.

Présentation

  1. Disposer les épinards au centre de l’assiette.
  2. Placer le poisson dessus, côté "migas" (pain) apparent.
  3. Verser la sauce autour et terminer avec un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.
  4. Décorer avec la croustade d’olives vertes.

SUGGESTIONS DE VINS

Chardonnay

Sauvignon

Pinot Grigio

PROPOS GOURMANDS

PREGADO com crosta de migas de azeitona preta

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