Recette de Turbot cuit à l'arête, noisettes, jambon cuit et tomate mi-confite, mi-séchée écrasée au mortier, feuille de blette, jus au beur
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Cuisine de Provence-Côte-d'Azur
Temps de cuisson: moins d'une heure
Temps total: 30 à 60 minutes
Temps de préparation: 30 min. Temps de cuisson: moins d'une heure
Difficulté: Requiert une certaine dextérité
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
- 800 g Turbot (4 tronçons x 200 g)
- 200 g jambon de Paris
- 200 g tomate confite (pétales)
- 1 dl Xérès
- 300 g fond de veau
- huile d'olives
- 100 g vert de blette
- 80 g noisettes hachées parure de turbot vert de cébette
- pm beurre noisette
Progression
- La veille, mettre les pétales de tomate à confire;
- Tailler les verts de blettes en lanières. Tailler le jambon en losanges. Concasser les noisettes au couteau;
- Tailler le turbot en tronçons, réserver la tête et les parures pour le jus;
- Faire colorer à l'huile d'olives les arêtes, ajouter le beurre noisette;
- Bien faire colorer. Ajouter le vert de cébette émincé;
- Bien faire compoter;
- Déglacer au Xérès, faire réduire. Mouiller au fond de veau. Faire réduire jusqu'à consistance soyeuse.
- Faire suer à l'huile d'olives les noisettes et les tomates confites;
- Ajouter les verts de blette. Faire tomber, ajouter le jambon de Paris;
- Rectifier l'assaisonnement;
- Poêler les tronçons de turbot à l'huile d'olives;
- Finir au beurre;
- Débarrasser au terme de la cuisson sur une grille.
- Sur une assiette plate, disposer au centre la garniture;
- poser dessus le tronçon de turbot désarêté; Saucer le turbot;
- Finition: sel de Guérande, poivre du moulin, pluche de cerfeuil.
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