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Tuiles aux chocolats, glace au pain d'épices, réduit de macvinSaveursDuMonde.net

Saveurs de France

Temps total: 1h à 2h

Temps de préparation: 20 min.
+ 1 heure d'attente
Temps de cuisson: 20 min. environ

Difficulté: Requiert une certaine dextérité

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:271 kcal

Protéines:6,3 g

Lipides:18,6 g

Glucides:21 g

Fibres:1,8 g

Sucres:13,1 g

Cholestérol:132,3 mg

Sodium:124,9 mg

Calcium:90,6 mg

Calories:943 kcal

Protéines:22 g

Lipides:64,6 g

Glucides:73 g

Fibres:6,2 g

Sucres:45,5 g

Cholestérol:460,4 mg

Sodium:434,4 mg

Calcium:315,2 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

*Pour les tuiles fondantes

250

g

chocolat caraque

*Pour les tuiles craquantes

20

g

cacao

20

g

farine

30

g

poudre de lait

25

g

miel

25

g

beurre

15

ml

jus d'orange

*Pour la glace

6

oeufs

400

g

lait

100

g

crème fleurette

50

g

beurre fondu

100

g

poudre de pain d'épices

*Pour la sauce au macvin

5

ml

miel

20

g

beurre

200

ml

macvin

PROGRESSION

  1. Faire fondre le chocolat caraque au bain-marie. Sur une plaque recouverte de papier film, étaler au pinceau des tuiles de chocolat qui formeront les tuiles fondantes. Laisser prendre dans un endroit frais.

Préparation de la glace

  1. Mélanger le sucre avec les oeufs. Bien faire blanchir le tout en fouettant énergiquement.
  2. Bouillir le lait avec la crème et le beurre. Verser sur les oeufs et le sucre. Bien mélanger et cuire à 82° C. (surveiller avec un thermomètre culinaire) en remuant constamment. Passer au chinois et réserver.

Préparation des tuiles croustillantes au chocolat

  1. Fondre le beurre ajouter le miel la farine, la poudre de lait, le cacao et verser le jus d'orange. Laisser reposer I heure et étaler sur une plaque beurrée.
  2. Cuire à four moyen (150° C.), pendant 5 mn et décoller de suite à la sortie du four.

Finition et dressage

  1. Faire sécher au four le pain d'épices et le broyer pour obtenir une poudre: Turfiner la glace au 2/3, ajouter la poudre de pain d'épices, finir de turbiner.
  2. Verser le macvin dans une casserole, le mettre à bouillir, le réduire de moitié, ajouter le miel et le beurre.
  3. Dans une assiette, déposer une boule de glace, ajouter une tuile fondante, une autre boule et une tuile croutillante. Dresser autour un cordon de macvin réduit.

SOMMELIER

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PROPOS GOURMANDS

Recette originale de Jean-Paul Jeunet, Restaurant Jean-Paul Jeunet, Arbois, France

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