Préparation

1. Trancher les courgettes en fines rondelles et blanchir à l'eau salée 10 secondes. Égoutter sur du papier absorbant.
2. Réserver. Conserver les tomates dans deux contenants distincts pour la présentation.

1. Faire revenir dans l'huile la feuille de laurier, le petit oignon ciselé, les tomates préalablement émondées et épépinées.
2. Faire évaporer l'eau de cuisson jusqu'à obtention d'une compote sèche.

1. À l'aide d'un économe, enlever la peau du citron. Couper en julienne. Blanchir dans l'eau à cinq reprises.
2. Porter à ébullition l'eau et le sucre afin d'obtenir un sirop léger.
3. Ajouter la julienne blanchie au sirop. Cuire à feu moyen pendant 45 minutes. La cuisson est terminée lorsque les zestes deviennent translucides.

1. Faire mariner le thon pendant 1 heure.
2. Le poêler 20 secondes sur chacune des faces. Réserver au frais pour la présentation.

1. Couper la noix de Saint-Jacques horizontalement en trois tranches égales.
2. Faire mariner 30 minutes. Il est à noter que l'acidité du citron et du vinaigre cuira les noix de Saint-Jacques

1. Ajouter progressivement tous les ingrédients dans un petit bol.
2. Réserver au frais.

1. Dans le centre d'une grande assiette blanche, faire une rosace avec les rondelles de courgette. Déposer un métallique de 5 cm de hauteur au de la rosace.
2. Commencer le montage comme suit : compote de tomates rouges, dés de tomate jaune, dés de tomate orange ; tasser ces étages.
3. Enlever le cercle délicatement. Disposer les tranches de Saint-Jacques en rosace sur le dessus montage, puis déposer les médaillons de thon sur le côté de l'assiette.
4. Ajouter les zestes de citron au centre des médaillons et de la rosace.
5. Avec une petite cuillère, verser délicatement la vinaigrette autour des ingrédients.