Terrine de poireaux et fromage de chèvre frais, recette de Jean-Paul Lacombe, Léon de Lyon sur Saveurs du monde et Relais gourmands

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Recette de Terrine de poireaux et fromage de chèvre frais

Recette

Jean-Paul Lacombe

Cuisine lyonnaise

Temps total: plus de 2 heures

Temps de préparation: 30-40 min.
Temps de cuisson: 30-40 minutes
Temps d'attente: 2 + 24 heures

Difficulté: Facile

Propos gourmands

N'hésitez pas à napper généreusement de vinaigrette. L'idée au départ étant les "poireaux vinaigrette".
Pour anoblir ce plat, vous pouvez parsemer quelques fines lamelles de truffes sur le dessus de la tranche. Le subtil mariage fromage de chèvre, poireaux, huile d'olive et truffes est particulièrement heureux.

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

- 1,3 kg de Poireaux

- 5 chèvres frais genre rigottes

- 500 ml de bouillon

- 10 feuilles de gélatine

- 1/2 botte de ciboulette

- 1/2 botte de cerfeuil

- 800 ml d'huile d'olive

- 100 ml de vinaigre de vin

- 200 g de tomates

- sel et poivre du moulin

Progression

Préparation 1

Bien cuire les poireaux lavés et ficelés en batte dans une eau bouillante salée.
Les couper de la longueur de la terrine jusqu'au vert. Les rafraichir dans une eau glacée. Égoutter 2 heures sous presse.
Monder les tomates et les tuiller en petits dés. Les assaisonner d'huile d'olive et d'herbes hachées.
Faire chauffer votre bouillon cube et ajouter les feuilles de gélatine ramollies auparavant dans de l'eau froide. Laisser refroidir.

Préparation 2

chemiser la terrine avec un papier film; mettre un fond de gelée puis tapisser le fond et les côtés de poireaux blancs et verts intercalés;
mettre une première couche de dés de tomates, la rangée de rigottes au centre;
continuer avec une couche de gelée, une couche de tomates, et remplir le moule avec le reste des poireaux et la gelée;
presser alors la terrine pour enlever l'excédent de gelée

Préparation 3

mettre au réfrigérateur 24 heures;
lorsque la terrine est prise, la démouler sur une planche, la rouler dans du papier film pour pouvoir la couper plus facilement;
tailler au couteau électrique des tranches de 2 à 3 cm d'épaisseur.

Préparation 4

Napper la tranche de terrine au milieu de l' assiette avec environ 6 à 7 cl de vinaigrette (huile, vinaigre, sel et poivre du moulin).
Parsemer de quelques dés de tomates fraîches, de peluches de cerfeuil et de ciboulette ciselée.
rajouter quelques jeunes poireaux (poirettes) en guise de décoration sur le fond de l'assiette autour de la terrine.

Sommelier

Ce plat d'été très frais demande un vin fruité rond, élégant tel un Condrieu, un Chassagne-Montrachet ou, pourquoi pas, tout simplement, un St-Véran de Georges Duboeuf servi bien frais.

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