Temps de préparation: 15 minutes + 1 heure
Temps de réfrigération: 3 heures
Temps de cuisson: 3 heures environ

1. Faire dessaler le jarret pendant 1 heure sous un filet d'eau fraîche, ensuite le mettre dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition.
2. Retirer l'eau, rincer le jarret et remettre de l'eau froide, ajouter la carotte, l'oignon piqué de girofle, le bouquet garni. Cuire le jarret environ 2 heures 30.
3. Sortir le jarret, enlever l'os et la partie très grasse, mais conserver la couenne. passer la cuisson du jarret au chinois et dégraisser avec une louche. Réserver
4. Mettre les lentilles dans la casserole avec 1/4 de litre d'eau et 3/4 de litre de cuisson de petit salé; les faire cuire doucement pendant 20 minutes.
5. La cuisson terminée, ajouter les feuilles de gélatine que l'on aura au préalable fait tremper dans de l'eau froide. Ajouter les feuilles de persil hachées.

Montage et présentation

1. Verser dans la terrine une louche de lentilles, disposer quelques morceaux de jarret, puis à nouveau 2 louches de lentilles, le reste du jarret et recouvrir de lentilles.
2. Faire prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
3. Cette terrine peut se servir avec une vinaigrette à la moutarde ou aux oignons nouveaux.

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Recette proposée par Philippe Larmat du Restaurant Philippe Larmat à Bourges