Recette de Franck Salein, Chef de cuisine des Sources de Caudalie

Pour préparer les légumes

1. Retirer la peau des tomates, les couper en quartiers puis retirer les pépins.
2. Les mettre à plat sur une plaque, ajouter le sel, le poivre, le sucre, l'ail, le thym, le laurier et l'huile d'olive.
3. Éplucher les oignons, les couper en 6 et effectuer la même opération que pour les tomates en les mettant sans sucre.
4. Les mettre à cuire avec les tomates à 85°C environ 3 heures. Les oignons n'auront besoin que de 1h30.
5. Couper les carottes en sifflet, les faire revenir dans un sautoir avec l'huile d'olive, thym, laurier, sel, poivre et obtenir une légère coloration.
6. Avec les courgettes coupées à la mandoline, faire blanchir légèrement les lanières de courgettes et les rafraîchir.

Pour la mousseline de choux-fleurs

1. Détailler le chou-fleur en plusieurs morceaux et mettre le tout à cuire dans le fond de blanc de volaille assaisonné.
2. A l'aide d'un mixeur, mettre le chou-fleur en purée puis l'égoutter dans un torchon étamine.
3. Tailler le fenouil à l'aide d'une mandoline, l'assaisonner avec l'huile d'olive, le vinaigre, le sel et le poivre. A l'aide d'un fouet, monter la crème puis l'assaisonner. Mélanger la crème et la purée de choux-fleur.

Montage

1. Couper un cercle de pâte filo à l'aide d'un emporte pièce puis avec un moule former la tartelette.
2. La mettre au four quelques minutes pour une lègère coloration.
3. Disposer les légumes joliment.
4. Enfin, pour obtenir l'émulsion d'herbes odorantes : miser le jaune d'oeuf, la moutarde, l'échalote, l'ail et les herbes en incorporant l'huile.
5. Servir l'émulsion séparement de la tartelette.

Château Canon 2001