Tartelette de caille et oeufs de caille, oignons confits, truffes d'été, lardons et champignons sauvagesSaveursDuMonde.net
Temps total: plus de 2 h
Température du four: 160°C. (325°F.)
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de réfrigération de la pâte: 4 heures
Temps de cuisson: moins d'une heure
Difficulté: Facile
Valeurs nutritives
pour 100 g
par portion
Calories:198,6 kcal
Protéines:11,4 g
Lipides:12,7 g
Glucides:9,4 g
Fibres:0,6 g
Sucres:1,9 g
Cholestérol:79 mg
Sodium:241,9 mg
Calcium:46,8 mg
Calories:1439 kcal
Protéines:82,8 g
Lipides:91,9 g
Glucides:68,1 g
Fibres:4,4 g
Sucres:14,1 g
Cholestérol:572,2 mg
Sodium:1753,5 mg
Calcium:339,1 mg
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INGRÉDIENTS
Pour 4 personne(s)
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
4
cailles
16
oeufs de caille pochés
200
g
têtes de champignons hachées
100
g
truffes d'été et autres champignons
**Oignons confits
4
beaux oignons tranchés
50
g
lardons
100
g
crème épaisse
50
g
beurre
sel et poivre
huile végétale
250
g
farine blanche
65
g
beurre
1
jaune d'oeuf
60
g
eau
30
g
sucre
5
g
sel
PROGRESSION
Préparation de la pâte
- Préparer la pâte 4 heures à l'avance pour qu'elle puisse devenir ferme et perdre un peu son élasticité;
- frotter le beurre et la farine ensemble afin d'obtenir une substance granuleuse;
- dans un bol, mélanger les autres ingrédients; incorporer graduellement à la première préparation beurre/farine;
- rouler en boule; couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer.
- Rouler la pâte sur un plan légèrement fariné.
- Chemiser 4 moules à brioche bien beurrés. Remettre au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement ou jusqu'à utilisation.
- Cuire au four à 160°C. (325°F.) pendant 15-20 minutes.
- Retirer du four; laisser refroidir et démouler.
Oignons confits
- Cuire doucement les oignons dans le beurre avec une pincée de sel; passer à l'étamine ou dans une passoire pour les faire égoutter et retirer l'excès de beurre;
- Faire revenir les lardons dans quelques gouttes d'huile jusqu'à coloration; égoutter;
- Verser la crème dans la même poêle et laisser réduire de moitié; ajouter les oignons, les lardons; saler et poivrer.
Préparation des cailles et finition
- Rôtir les cailles à 200°C. (400°F.) pendant 6 minutes; laisser reposer 10 minutes; couper en deux; désosser la poitrine mais conserver l'os de la patte.
- Faire pocher les oeufs de caille en les cassant dans de l'eau bouillante légèrement vinaigrée;
- Retirer avec un écumoire dès que le blanc de l'oeuf commence à se coaguler; rafraîchir à l'eau froide. Laisser en attente. Au moment de servir, réchauffer brièvement en les plongeant dans l'eau bouillante quelques secondes à l'aide d'une passoire.
- Cuire les épinards. Égoutter. Répartir dans le fond des tartelettes.
- Faire sauter à la poêle les champignons et les truffes d'été; saler et poivrer; déposer sur les épinards.
- Ajouter une cuillerée d'oignons confits et recouvrir avec 4 oeufs de caille;
- Garnir avec la caille désossée. Servir aussitôt.
SUGGESTIONS DE VINS
Sangiovese
Chardonnay
Pinot Grigio
