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Tarte fine au thon, purée d'olives vertes, Vinaigrette au muscat et huile de sésameSaveursDuMonde.net

Cuisine périgourdine

Temps total: 1h à 2h

Température du four: 180°C. (350°F.)
Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: 45 minutes

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

Calories:205,9 kcal

Protéines:12,5 g

Lipides:15 g

Glucides:3,5 g

Fibres:0,5 g

Sucres:0,6 g

Cholestérol:44,9 mg

Sodium:75 mg

Calcium:14,4 mg

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INGRÉDIENTS

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

*Ingrédients par personne

120

g

thon rouge

20

g

olives vertes

10

g

amandes fraîches

10

g

oignons rouges

30

g

pâte feuilletée

*Éléments de décoration

1

huître hachée

1

feuilles de roquette

3

g

gingembre

1

cébette (oignons de printemps)

100

ml

huile de sésame

sel et poivre

*Sauce

100

ml

muscat de type beaune de venise

500

ml

jus de veau

PROGRESSION

étape 1
Cuire des ronds de feuilletage (10 cm de diamètre) au four préchauffé à 180°C. (350°F.) entre deux plaques 15 minutes environ;

Hacher finement les olives vertes et les amandes blanches afin d'obtenir une purée fine - vous pouvez utiliser un mélangeur électrique.

Dresser un rond de feuilletage dans chaque assiette; poser au centre une cuillère à soupe de purée d'olives;

étape 2
Lever les filets de thon; tailler des morceaux d'environ 120 g par personne et les cuire dans la poêle - attention de ne pas trop faire cuire : ils doivent être bien rosés à coeur; saler et poivrer.

Disposer 4 tranches de thon appuyées sur la purée en carré; chapeauter d'une dernière tranche.

étape 3 - Vinaigrette au Muscat
Dans une petite casserole, faire réduire le Muscat de moitié; verser le jus de veau et laisser réduire afin d'obtenir une sauce nappante et brillante;

Verser la vinaigrette sur le thon et déposer un ruban tout autour.

étape 4
Décorer avec de fines gouttes d'huile de sésame.

Garnir d'une huître crue hachée finement, de gingembre émincé et de quelques feuilles de roquette.

SUGGESTIONS DE VINS

Pinot Noir

Chardonnay

Riesling

PROPOS GOURMANDS

Une recette coup de coeur dégustée au Moulin de l'Abbaye, dans le Périgord Vert à Brantôme
Chef: Bernard Villain

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