Préparation de la crème

1. au batteur, défaire le fromage blanc en crème en ajoutant un peu de crème 35% et du jus d'orange; réserver;
2. dans un bol battre le jaune d'oeuf avec un peu de sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse;
3. incorporer au mélange dans le batteur;
4. faire dissoudre les feuilles de gélatine dans un minimum de liquide; incorporer au mélange dans le batteur.

Préparation du tartare et dressage de l'assiette

1. couper les fruits sauf quelques-uns pour la décoration;
2. arroser d'un filet de jus de citron et de jus de fraises; poivrer; ajouter des feuilles de menthe ciselées; mélanger et laisser reposer jusqu'au moment de servir;
3. au mélangeur, passer la chair de maracuja avec ses petits pépins pour en faire un coulis;
4. dresser au centre de l'assiette le tartare de fruits à l'aide d'un emporte-pièce;
5. garnir de 3 quenelles de mousse de fromage;
6. arroser d'un coulis de maracuja