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Tartare de daurade, mousseline de haricots coco, jus de chutney de figuesSaveursDuMonde.net

Temps total: 30 à 60 min

Préparation : 20 minutes + la veille préparation de la mousseline et du chutney
Cuisson : 20 à 25 minutes

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

Calories:61,2 kcal

Protéines:5,5 g

Lipides:3,2 g

Glucides:4 g

Fibres:0,6 g

Sucres:1,7 g

Cholestérol:20,9 mg

Sodium:172,4 mg

Calcium:15,1 mg

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INGRÉDIENTS

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

**Mousseline de haricots coco

200

g

haricots frais

80

g

jambon de pays

•carotte

1

oignon

1

petite branche de céleri

1

gousse d’ail

1

bouquet garni

1000

ml

bouillon de volaille (à défaut, d’eau)

20

g

graisse de canard

20

ml

crème liquide

huile d’olive

sel

piment d’espelette

**Tartare de daurade

200

g

daurade

huile d’olive

piment d’espelette

sel

20

g

noisettes

zestes et jus d’1/4 de pamplemousse

**Le petit + : le chutney de figues

&lt a href=&quot http://www.saveursdumonde.net/recettes/chutney-figues-darroze&quot &gt version originale&lt /a&gt

&lt a href=&quot http://www.saveursdumonde.net/recettes/chutney-figues-womanity-darroze&quot &gt version exclusive du chutney womanity&lt /a&gt

**Finition / Le dressage

12

g

caviar de france

feuilles de bourrache (facultatif)

PROGRESSION

Mousseline de haricots coco
Si les haricots sont secs, les verser la veille dans un grand récipient dans le double de leur volume en eau et les laisser ainsi gonfler toute une nuit au frais.

  1. Dans une cocotte en fonte, faire revenir dans la graisse de canard, le jambon taillé en lardons, la carotte, l’oignon, la gousse d’ail et le céleri taillés en gros morceaux.
  2. Lorsque tout est légèrement coloré, ajouter les haricots, le bouquet garni et verser le bouillon de volaille (attention à ne saler ni ne poivrer car cela durcirait la peau du haricot).
  3. Laisser cuire : 20 minutes pour un haricot frais, 40 minutes pour un haricot sec.
  4. Une fois les haricots cuits, assaisonner de sel et de piment d’Espelette et laisser tiédir.
  5. Séparer les haricots du reste de la garniture et les mixer dans deux cuillères à soupe de jus de cuisson.
  6. Passer la mixture au travers d’un tamis pour obtenir une purée fine.
  7. Ajouter la crème et l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.

Tartare de daurade

  1. Hacher grossièrement la chair de la daurade au couteau, puis l’assaisonner de sel et de piment d’Espelette dans un petit saladier.
  2. Ajouter l’huile d’olive, les noisettes concassées, les zestes, le jus de pamplemousse selon son goût et mélanger délicatement.

Dressage

  1. Fabriquer quatre quenelles de tartare de daurade à l’aide d’un emporte-pièce et les
  2. disposer dans 4 petites assiettes.
  3. Apposer 3 g de caviar sur chaque quenelle et décorer d’un petit morceau de feuille d’argent et quelques feuilles de bourrache.
  4. Déposer une larme de mousseline de haricots coco.

SUGGESTIONS DE VINS

Merlot

Pinot Noir

Chardonnay

PROPOS GOURMANDS

Titre complet de la recette
Tartare de daurade, noisettes et zestes de pamplemousse,
mousseline de haricots coco, caviar de France, jus de chutney de figues

Contexte de création
Thierry Mugler, grand parfumeur, introduit pour la première fois la notion de « parfum gourmand » et revisite en 2011 ses 4 fragrances iconiques. Pour aller plus loin dans l’exercice de style et établir un réel parallèle entre Haute-Cuisine et Haute-Parfumerie, la marque a demandé à Hélène Darroze d’imaginer quatre recettes inspirées de ces quatre parfums revisités.
Elle a ainsi créé un repas totalement muglérien, en laissant s’exprimer son talent et son imagination.
Quatre mets pour un dîner sur le thème du ‘Goût du Parfum’…

L’inspiration d’Hélène
J’imagine tout de suite un amuse-bouche. Il faudra rester sur un plat très doux et très féminin : une ‘petite bouchée’ dans laquelle nous apporterons subtilement la figue et surtout le chutney. Évidemment, en fin de préparation et pour retranscrire la facette iodée nous disposerons quelques grains de caviar à la pointe du couteau comme une signature, une apothéose.

Voici donc l'entrée qui reflète le parfum Womanity, le premier parfum qui introduit une note salée / sucrée, mêlant caviar et figues.

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