Préparation - la veille

1. Faire cuire votre tablier de sapeur: découper en 10 morceaux égaux et verser dans une cocotte.
2. Ajouter le bouquet garni, couvrir largement d'eau salée. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 12 heures à feu doux. Vérifier régulièrement pour rajouter de l'eau. Égoutter.
3. Dans un grand plat creux, verser le vin, la moutarde, le jus de citron et 4 c. à soupe d'huile d'olive. Mélanger et ajouter les morceaux de tablier. Laisser mariner la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain

1. Mettre à cuire vos pommes de terre; les peler une fois cuites et les découper en fines lamelles.
2. Égoutter les morceaux et les couper en lamelles de 3 cm de large environ. Rouler les lamelles dans les œufs battus puis dans la chapelure et metter à cuire, 3 minutes de chaque côté, dans une poêle bien chaude avec un mélange huile/beurre.
3. Servir les lamelles de viande panées sur un lit de pommes de terre avec des quartiers de citron vert.