StollenSaveursDuMonde.net
Temps total: plus de 2 h
Temps de préparation: 30 minutes
Temps d'attente: 4 heures
Temps de cuisson: 45 minutes
Température du four: 190°C. (375°F.)
Difficulté: Facile
Valeurs nutritives
pour 100 g
Calories:281,3 kcal
Protéines:7,7 g
Lipides:8,3 g
Glucides:42,6 g
Fibres:2,2 g
Sucres:11,3 g
Cholestérol:37,9 mg
Sodium:155,2 mg
Calcium:57,6 mg
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VIDÉOS DE RECETTES
Oeuf - brouillés
Oeuf - omelette asperges
Oeuf - mirroir
avocado salad
Moules - marinières
Pommes de terre - purée
Saumon - unilatérale
Biscottis 1
Biscottis 2
Biscuits brisures chocolat
Crème anglaise
Crevettes noix de coco
Beurre aux figues
Guacamole
Crème pâtissière
Galette déjeuner pomme de terre fromage
Choux rouge - confiture
Sauce chocolat
Saumon - tartare sauce moutarde
Saumon en carpaccio
Pétoncles en carpaccio
Pétoncles en ceviche
Fraises au caramel
Tarte pommes française
Tarte tatin
Crevettes tempura
Légumes tempura sésame
Légumes tempura
Bettraves - salade
Crème au beurre
Crêpe - célestine
Crêpe - déjeuner
Beurre au citron
Mousse - chantilly chocolat
Meringue ordinaire
Potage cultivateur
Potage parmentier_fr.avi
Meringue suisse
Truffes 1
Truffes 2
Vinaigrette - classique
Vinaigrette - emulsion jaune d'oeuf
Vinaigrette - sauce à l'orange
Aumonières pommes
Fond de tarte à blanc
Fond de tarte chocolat
Gâteau bananes
Gâteau carottes
Gâteau chocolat
Génoise chocolat
Mayonnaise - 3 dérivées
Mayonnaise
Biscuit roulade
Génoise blanche
canard cuisse confite
canard magret poele
salade endive vinaigrette pommes
Foie gras - terrine
Fond de volaille
sauce bercy
Sauce bordelaise
sauce épinards
Sauce madère
Sauce porto-champignons
sauce vermouth
Vinaigrette pommes
Fromage - tuiles de parmesan
Pomme de terre - galette déjeuner
Vinaigrette pour artichaut
Moules - carry
Moules - vinaigrette miel-citron
Muffin partie 1
Muffin partie 2
Courge spaghetti
Escalope Viennoise
Fraises au poivre
Purée duchesse
Sabayon
Omelette JCF
Haricots à la française
Riz pilaf
Sablés au sucre
Bouquet garni
Crème chantilly
Fraises - coulis
Ganache de finition
Glaçage au fromage
Pâte à pizza - pan
Pâte Pizza mélangeur
Pâte à pizza - mince
Beurre maitre partie 2
Beurre maitre partie 1
Carré d'agneau partie 1
Carré d'agneau partie 2
Carré d'agneau partie 3
Huîtres Rockfeller
Saumon tartare
Soupe à l'oignon
Oeufs mimosa partie 1
Oeufs mimosa partie 2
Truite amandine
Brushetta
Potage crécy 2
Potage crécy 1
Tarte_aux_pommes
Crème asperges
Crème de champignons
Boeuf - tournedos
INGRÉDIENTS
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
*Ingrédients
375
g
farine
175
g
massepain
175
ml
lait
75
g
citron et d'orange confits
le zeste d'un citron
50
g
beurre
40
g
amandes
30
ml
rhum
30
ml
sucre
7,5
ml
cannelle
7,5
ml
muscade
graines
1
sachet de levure sèche
1
oeuf battu
2
ml
sel
sucre glace
*En Autriche, le stollen ressemble davantage à un ...
50
g
groseilles
40
g
cerises
PROGRESSION
- faire macérer les fruits et zestes dans le rhum;
- dans une petite casserole, verser le beurre, le lait et le sucre; échauffer doucement jusqu'à ce que le sucre soit dissout;
- dans un bol, combiner la farine, le sel, la cannelle, la muscade, la levure et les graines de cardamome;
- faire un puits au centre; verser le mélange de beurre fondu et les oeufs; pétrir le tout pour former une pâte homogène et souple pendant 5 minutes - si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine; incorporer les fruits macérés, les amandes et les zestes;
- couvrir d'un papier huilé et laisser reposer pendant 3 heures jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume;
- pétrir à nouveau sur un plan fariné; étendre pour former un carré de 25 cm;
- étendre le massepain au centre; replier chaque côté un sur l'autre pour former un rectangle;
- retourner et déposer sur une plaque beurrée; couvrir d'un papier huilé et laisser reposer pendant 1 heure au moins ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume;
- enfourner dans un four préchauffé à 190°C. (375°F.) pendant 40 minutes environ - il doit être doré et produire un son creux lorsqu'on cogne dessus;
- retirer; badigeonner de beurre fondu; saupoudrer de sucre glace.
SOMMELIER
Les Allemands dégustent leur stollen avec un café mais, si vous êtes amateur de thé, un thé noir rehaussé d'un soupçon de vanille saura bien l'accompagner.PROPOS GOURMANDS
Pour vous parler de Stollen, nous nous sommes attardés tout d'abord chez Stollenbäecker, à Mendig-Obermendig en Allemagne, fabricant de Stollen depuis des générations qui gagne chaque année les oscars du meilleur stollen. Gâteau traditionnel de fin d'année, issu d'une tradition vieille de plus de 500 ans, les Stollen sont préparés traditionnellement de la fin septembre à la fin décembre. C'est un pain aux fruits farci au massepain, servi chaud ou froid. Je pense, explique Bernd Kütscher, que le plaisir est décuplé le lendemain, au petit déjeuner, alors qu'on mord dans une tranche grillée et bien beurrée.
Il existe plusieurs variétés de "Stollen" dont celui qui ressemble à une grosse crêpe fourrée. C'est en fait un gâteau truffé de fruits confits macérés dans le rhum, farci d'une crème d'amande et replié pour emprisonner la farce. Cette forme particulière symbolise l'enfant Jésus emmailloté dans ses langes.
Stolen de Dresde
Ce sont les boulangers de Dresde qui créèrent cette recette, un mélange subtil d'épices, d'écorce confite de citron et d'orange, de raisins parfumé au rhum et au kirsch.
Petite histoire du Christstollen
C'est à la boulangerie Sarodnick à Dresde que nous avons appris toute son histoire. C'est une tradition qui remonte très loin dans le temps puisqu'on en fait mention en 1330 dans le Naumburg an der Saale de la Guilde des boulangers où il est clairement défini que la fabrication du stollen est un privilège épiscopal. On retrouve des traces de sa fabrication à Dresde en 1400 mais c'est un siècle plus tard que la tradition devient hautement populaire. Les "pains du Christ de Noël" sont vendus au marché de Striezel, le plus vieux marché de Noël d'Allemagne. On enregistre en 1560 deux stollens de près de 18 kilos qui ont été offerts au châtelain. Chacun était transporté par 8 boulangers dont 4 Maîtres-boulangers. Cette coutume s'est perpétuée pendant de nombreuses années.
C'est Auguste, le puissant, qui commanda le plus gros stollen de tous les temps en 1730. Il pesait 1,8 tonne et devait être réalisé par la guilde des boulangers à l'occasion du Zeithainer Lustlager où on devait accueillir 24 000 invités.
Il n'était pas facile de produire de bons stollens à partir de farine et d'eau parce que la religion catholique avait défendu l'emploi du lait et du beurre dans le gâteau. En 1647 Kurfürst Ernst et son frère Albrecht décidèrent de présenter une supplique au pape lui demandant de faire tomber ce "Butter ban". L'histoire ne dit pas si les boulangers avaient envoyé un stollen avec leur supplique mais le pape jugea leur requête favorable et envoya une "lettre de beurre" autorisant l'emploi de lait et de beurre dans leur stollen, avec sa bénédiction, à la condition de payer un droit juste et raisonnable.
Nous avons aussi découvert chez Stollenbäecker, à Mendig-Obermendig
| Stolen à la cannelle Stolen amandes et noix Stolen au chocolat |  dans les cuisines de Stollenbäecker |
 | Le stollen peut de conserver pendant longtemps s'il est bien enveloppé et entreposé dans un endroit frais (10 - 15°C) et un peu humide - certaines caves par exemple ou le panier dans le bas du réfrigérateur. Il ne résistera pas dans un endroit surchauffé. |
Le vrai stollen s'achète en boulangerie. Nous vous donnons ici une recette simplifiée pour pouvoir réaliser ce stollen à la maison. Vous pouvez aussi remplacer ou supprimer certains ingrédients pour réaliser un des stollens mentionnés plus haut.
