Sauce MadèreSaveursDuMonde.net
Valeurs nutritives
pour 100 g
Calories:41,3 kcal
Protéines:1,1 g
Lipides:0,3 g
Glucides:6,5 g
Fibres:1,5 g
Sucres:0,7 g
Cholestérol:0 mg
Sodium:14 mg
Calcium:58,9 mg
RECETTES SIMILAIRES
Vinaigrette à l'huile de noix
Caramel au beurre
Mayonnaise de base
Sauce béarnaise
Roux blanc
VIDÉOS DE RECETTES
Oeuf - brouillés
Oeuf - omelette asperges
Oeuf - mirroir
avocado salad
Moules - marinières
Pommes de terre - purée
Saumon - unilatérale
Biscottis 1
Biscottis 2
Biscuits brisures chocolat
Crème anglaise
Crevettes noix de coco
Beurre aux figues
Guacamole
Crème pâtissière
Galette déjeuner pomme de terre fromage
Choux rouge - confiture
Sauce chocolat
Saumon - tartare sauce moutarde
Saumon en carpaccio
Pétoncles en carpaccio
Pétoncles en ceviche
Fraises au caramel
Tarte pommes française
Tarte tatin
Crevettes tempura
Légumes tempura sésame
Légumes tempura
Bettraves - salade
Crème au beurre
Crêpe - célestine
Crêpe - déjeuner
Beurre au citron
Mousse - chantilly chocolat
Meringue ordinaire
Potage cultivateur
Potage parmentier_fr.avi
Meringue suisse
Truffes 1
Truffes 2
Vinaigrette - classique
Vinaigrette - emulsion jaune d'oeuf
Vinaigrette - sauce à l'orange
Aumonières pommes
Fond de tarte à blanc
Fond de tarte chocolat
Gâteau bananes
Gâteau carottes
Gâteau chocolat
Génoise chocolat
Mayonnaise - 3 dérivées
Mayonnaise
Biscuit roulade
Génoise blanche
canard cuisse confite
canard magret poele
salade endive vinaigrette pommes
Foie gras - terrine
Fond de volaille
sauce bercy
Sauce bordelaise
sauce épinards
Sauce madère
Sauce porto-champignons
sauce vermouth
Vinaigrette pommes
Fromage - tuiles de parmesan
Pomme de terre - galette déjeuner
Vinaigrette pour artichaut
Moules - carry
Moules - vinaigrette miel-citron
Muffin partie 1
Muffin partie 2
Courge spaghetti
Escalope Viennoise
Fraises au poivre
Purée duchesse
Sabayon
Omelette JCF
Haricots à la française
Riz pilaf
Sablés au sucre
Bouquet garni
Crème chantilly
Fraises - coulis
Ganache de finition
Glaçage au fromage
Pâte à pizza - pan
Pâte Pizza mélangeur
Pâte à pizza - mince
Beurre maitre partie 2
Beurre maitre partie 1
Carré d'agneau partie 1
Carré d'agneau partie 2
Carré d'agneau partie 3
Huîtres Rockfeller
Saumon tartare
Soupe à l'oignon
Oeufs mimosa partie 1
Oeufs mimosa partie 2
Truite amandine
Brushetta
Potage crécy 2
Potage crécy 1
Tarte_aux_pommes
Crème asperges
Crème de champignons
Boeuf - tournedos
INGRÉDIENTS
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
*Ingrédients
1
ml
4000
ml
eau
1000
ml
vin rouge
des os de boeuf avec la moelle
2
poireaux
4
branches de céleri
4
carottes
2
oignons
des feuilles de navet
1
bon bouquet de thym, de romarin
1
feuille de laurier
sel et poivre
*Sauce
200
ml
vin de madère semi-doux
moelle de boeuf
PROGRESSION
Préparation
- dans une grande marmite, mettre tous les éléments de la demi-glace et laisser réduire jusqu'à obtenir 1 litre de bouillon à faible température - la réduction doit être lente;
- passer au chinois ou dans une mousseline;
- ajouter ensuite le vin de Madère; incorporer la moelle et laisser fondre;
- servir chaud en saucière.
Version express
- dans une casserole, faire mijoter jusqu'à réduction 250 ml de vin de Madère pour 1 litre de consommé de boeuf.
PROPOS GOURMANDS
Goûtez à la vraie sauce Madère, telle que servie à la Quinta Palmeira,, un des plus grands relais gourmands de l'île
Filet Mignon, sauce Madère
Le filet mignon est poêlé au beurre et on le retire encore très saignant. On déglace ensuite le fond de la poêle avec la sauce Madère et, hors du feu, on remet le filet dans la sauce pour 1 ou 2 minutes pour que le sang du boeuf se mêle à la sauce. La sauce étant très chaude, le filet prend alors son degré de cuisson parfait.
Le principe d'une bonne sauce Madère, c'est une longue réduction. Je vous conseille d'en faire un bon litre et de congeler la sauce par portion.
