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Sauce béchamel et variantesSaveursDuMonde.net

Temps total: moins de 15 min

Préparation: 5 minutes
Cuisson: 30 minutes

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:96,9 kcal

Protéines:3,7 g

Lipides:5,5 g

Glucides:8,3 g

Fibres:0,1 g

Sucres:4,6 g

Cholestérol:16,9 mg

Sodium:68,4 mg

Calcium:110 mg

Calories:269 kcal

Protéines:10,2 g

Lipides:15,3 g

Glucides:22,9 g

Fibres:0,4 g

Sucres:12,7 g

Cholestérol:46,9 mg

Sodium:189,8 mg

Calcium:305,2 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

50

g

beurre

60

g

farine

1000

ml

lait

sel, poivre blanc

PROGRESSION

  1. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre;
  2. verser la farine d'un seul coup; mélanger vigoureusement pour éviter les grumeaux. Cela s'appelle "faire un roux". Si vous n'êtes pas à l'aise, vous pouvez faire cette opération hors du feu et remettre la casserole sur le feu.
  3. Dès qu'il y a une légère coloration, retirer la casserole du feu. Verser le lait d'un seul coup; délayer au fouet.
  4. Remettre la casserole sur le feu. Laisser mijoter 25 à 30 minutes à feu doux en agitant le fouet de temps en temps pour bien homogéniser la sauce jusqu'à épaississement.

Variantes
  • La sauce étant relativement neutre en goût, on peut la parfumer avec une pointe de curry pour un poulet; un brin d'aneth pour un poisson; un bouquet d'estragon pour une volaille, etc.;
  • pour le pâté au saumon, on ajoute des tranches d'oeufs cuits durs;
  • on peut y faire revenir une échalote émincée dans le beurre au début de la préparation;
  • pour en napper des fruits de mer, on peut diminuer la quantité de lait et ajouter 70 ml de vin blanc ou 1/3 de fumet de poisson.

PROPOS GOURMANDS

La sauce béchamel, parfois appelée à tort sauce blanche, est une base de la cuisine.

Pour lui donner plus de saveur, on peut faire infuser une garniture aromatique (thym, échalote, persil poivre en grain, laurier, ail ...) dans le lait sur feu doux; filtrer alors le lait au chinois pour enlever toutes les impuretés en même temps que la garniture. Laisser tiédir le lait avant de l'utiliser. Cette pratique permet, en fait, de différer la prise trop rapide de la sauce.

Escoffier avait l'habitude de parfumer sa béchamel avec 2 petits oignons ciselés, une brindille de thym, une pincée de mignonnette et une râpure de noix muscade.

Utilisez toujours du poivre blanc pour ne pas colorer la sauce de points noirs.

Tamponnez la surface de la sauce avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "petite peau" si la sauce demeure en attente.

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