Propos gourmands
Si vous n'avez pas d'estragon, vous pouvez utiliser un vinaigre d'estragon.
Le secret, pour monter une béarnaise, consiste à utiliser un beurre mou à température ambiante, ni trop froid, ni fondu.

1. dans une casserole, faire réduire le vinaigre avec les échalotes et l'ail pendant 20 minutes à feu très doux; filtrer la réduction;
2. déposer les jaunes d'oeufs dans le haut d'un bain-marie; verser la réduction; ajouter le beurre morceau par morceau en tournant constamment le mélange au fouet pour obtenir une consistance homogène; saler et poivrer;
3. retirer du feu et terminer avec un filet de citron .