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Sauce à l'EncreSaveursDuMonde.net

Saveurs de France

Temps total: plus de 2 h

Temps de préparation: 25 min.
Temps de marinade: 24 heures
Temps de cuisson: 2 heures

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:73,6 kcal

Protéines:6,8 g

Lipides:0,3 g

Glucides:2,8 g

Fibres:0,3 g

Sucres:0,8 g

Cholestérol:45,1 mg

Sodium:152,4 mg

Calcium:44,4 mg

Calories:305 kcal

Protéines:28,1 g

Lipides:1,3 g

Glucides:11,4 g

Fibres:1,2 g

Sucres:3,5 g

Cholestérol:186,7 mg

Sodium:631 mg

Calcium:183,9 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 6 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

1000

g

chipirons (seiche naine)

1000

ml

vin rouge

200

g

oignons

200

g

tomates bien mûres

3

gousses d'ail

20

g

concentré de tomates

5

ml

mignonnettes de poivre

1

branche d'estragon

1

bouquet garni

1

branche de thym, 1 feuille de laurier et queues de persil

20

ml

armagnac

huile d'olive

arrow root

prévoir un supplément d'encre en sachet

piment d'espelette

PROGRESSION

Préparation - la veille

  1. nettoyer les chipirons et réserver les poches d'encre;
  2. laver les chipirons; les couper en morceaux;
  3. peler l'ail; écraser;
  4. dans un récipient inox, mettre à mariner les chipirons avec l'ail, le bouquet garni et la branche d'estragon; verser dessus le vin rouge; garder 24 heures au frais.

Préparation - le jour de l'utilisation

  1. égoutter la marinade; séparer la garniture des chipirons; récupérer le vin de la marinade;
  2. éplucher les oignons; les émincer; réserver;
  3. couper la tomate en dés, réserver;
  4. dans une casserole, porter le vin rouge à ébullition; réserver;
  5. dans une poêle, chauffer un peu d'huile d'olive et faire sauter les chipirons vivement; égoutter;
  6. dans une cocotte, chauffer un peu d'huile d'olive; ajouter les oignons et laisser suer sans colorer; mettre la garniture aromatique de la marinade, les tomates en dés; laisser suer quelques minutes; ajouter les chipirons et le vin rouge; saler; amener à ébullition et laisser cuire 1H30;
  7. avant de passer la sauce, ajouter les mignonnettes de poivre et l'armagnac; laisser infuser 10 minutes et passer au chinois fin;
  8. lier la sauce avec un peu d'arrow root dilué au vin rouge; cuire légèrement et retirer la sauce; ajouter l'encre et monter à utilisation au beurre;
  9. ajouter un peu de piment d'Espelette; verser dans le fond de l'assiette; déposer le poisson.

SUGGESTIONS DE VINS

Pinot Noir

Chardonnay

Riesling

PROPOS GOURMANDS

Recette originale de Jean-Marie Gautier,
Hôtel du Palais, Biarritz

La sauce à l'encre est servie avec le filet de rouget.

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