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Sandre rôti sur peau, lentilles du Berry au foie gras, caramel de vanille et laurier grilléSaveursDuMonde.net

Temps total: 30 à 60 min

Température du four: 180° C. (350° F.)
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: moins de 45 minutes

Difficulté: Moyenne

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:105,3 kcal

Protéines:11,3 g

Lipides:2 g

Glucides:10,3 g

Fibres:2,7 g

Sucres:2,9 g

Cholestérol:19,3 mg

Sodium:87,8 mg

Calcium:41,6 mg

Calories:521 kcal

Protéines:55,7 g

Lipides:10,1 g

Glucides:50,8 g

Fibres:13,4 g

Sucres:14,6 g

Cholestérol:95,7 mg

Sodium:434,6 mg

Calcium:206 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

800

g

sandre

beurre

50

g

foie gras cru

feuilles de laurier

*Lentilles

150

g

lentilles vertes du berry

500

ml

fond blanc de volaille

25

g

poitrine fumée

50

g

oignon émincé

50

g

carotte

50

g

blanc de poireau

1/2

branche de céleri

1

bouquet garni

*Sauce

250

ml

bouillon de volaille

50

ml

vinaigre de cidre

40

g

sucre roux

1/2

gousse de vanille

15

g

beurre

PROGRESSION

Préparation

  1. Lever les filets de poisson et les découper
  2. Couper tous les légumes pour la garniture des lentilles en petits morceaux; faire suer dans une marmite; ajouter la poitrine fumée, le bouquet garni et les lentilles. Mouiller à hauteur avec le fond de volaille et cuire à petit feu avec un couvercle.
Préparation de la sauce
  1. Pendant ce temps, dans une poêle chaude, cuire le sucre roux avec une noix de beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur caramel;
  2. déglacer au vinaigre de cidre, laisser réduire de moitié puis ajouter le fond de volaille; laisser à nouveau réduire de moitié et monter la sauce au beurre en l'incorporant au fouet.
Cuisson du poisson et dressage de l'assiette
  1. Saler et poivrer les pavés de poisson des deux côtés; cuire au beurre côté peau quelques minutes dans une poêle; les retourner; glisser au four et terminer la cuisson pendant 5 minutes à 180° C. (350° F.);
  2. déposer à plat sur une plaque les feuilles de laurier fraîches et passer sous le grill quelques secondes;
  3. Poser au centre d'une assiette les lentilles égouttées avec quelques copeaux de foie gras cru, mettre autour des feuilles de laurier.
  4. Déposer le sandre côté chair sur les lentilles; verser un cordon de caramel autour; décor avec des pluches de cerfeuil.
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