Salade tiède de Pommes Rattes aux Truffes de Richeranches de Jean-Paul Lacombe, sur Saveurs du Monde

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Recette de Salade tiède de Pommes Rattes aux Truffes de Richeranches

Recette

Jean-Paul Lacombe

Saveurs de France

Temps total: 30 à 60 minutes

Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: 30 minutes

Difficulté: Facile

Propos gourmands

Il faut couvrir et tiédir doucement, c'est ainsi que la truffe transmettra tout son merveilleux parfum à la pomme de terre. J'aime les bâtonnets taillés gros de façon à bien croquer la truffe crue. Richeranches est un village situé dans "l'Enclave des Papes" près de Suze la Rousse; on dit que c'est le meilleur terroir.
Il est bien évident que nous vous recommandons les truffes fraîches (de mi-décembre à fin mars). Le reste de l'année, prendre des truffes stérélisées de première qualité. Dans ce cas, utiliser le jus de cuisson de la boîte pour faire la vinaigrette.

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

- 400 g de Pommes de terre

- 80 g de truffes fraîches

- 300 g de cresson de vigne ou salade d'hiver

- 400 ml d'huile d'olive

- 1,5 dl de jus de truffe

- 20 ml de vinaigre de vin vieux

- sel et poivre du moulin

Progression

Préparation 1

laver les pommes de terre; les mettre à cuire dans l'eau salée avec la peau;
trier et laver le cresson de vigne; le débarrasser au frais;
monter la vinaigrette en ajoutant tout d'abord le jus de truffe, le vinaigre puis l'huile d'olive; assaisonner; débarrasser

Préparation 2

prendre la truffe fraîche, bien la laver en la brossant, l'égoutter, la sécher puis la couper en bâtonnets épais;
éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles, les débarrasser dans un récipient, ajouter les bâtonnets de truffe et la vinaigrette

Préparation 3

laisser infuser pendant 10 min.; maintenir le tout près d'une source de chaleur afin qu'elles tiédissent en recouvrant le tout d'un papier film

Dressage de l'assiette

dans un plat à oeuf en argent, à l'aide d'un cercle à tarte individuel, dresser la salade de pommes de terre et truffes en répartissant équitablement les truffes;
disposer tout autour le cresson de vigne assaisonné
couvrir le plat de son couvercle et envoyer sur assiette.

Sommelier

Pour accompagner ce plat, nous pourrions servir un Pouilly-Fuissé de Georges Duboeuf, vieilli en fût de chêne, c'est un remarquable Mâconnais. Mais également un Hermitage blanc ou encore, en rouge, un Chateauneuf-du-Pape

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Recette originale de Jean-Paul Lacombe du Restaurant Léon de Lyon

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