Salade de tous les légumes du momentSaveursDuMonde.net
Temps total: 30 à 60 min
Temps de préparation: 35 minutes
Cuisson: 5 à 10 minutes
Difficulté: Facile
Valeurs nutritives
pour 100 g
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Bouquet garni
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Beurre maitre partie 2
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Potage crécy 1
Tarte_aux_pommes
Crème asperges
Crème de champignons
Boeuf - tournedos
INGRÉDIENTS
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
*Ingrédients
*Légumes cuits
pois gourmands
asperges
courgettes
jeunes poireaux
girolles
haricots cocos
chou chinois
fleur de sel de camargue, sel fin
poivre du sichuan moulu
*Légumes crus
coeur d'artichaut violet fleur
choufleur
petits pois dans leur cosse
avocat
melon
tomates en grappes
jeunes carottes
jeunes navets ou raves
*Herbes
bouquet de persil plat
bouquet de ciboulette
bouquet de menthe
bouquet de basilic
bouquet de cerfeuil
huile d'olive
jus de citron
PROGRESSION
- épluchez tous les légumes (choisissez de préférence des légumes jeunes et très frais; les quantités sont à déterminer en fonction du nombre de convives!).
- Faites cuire quelques minutes dans une eau salée à forte ébullition les légumes qui sont à cuire (ils doivent rester croquants).
- Rafraîchissez-les aussitôt dans de l'eau glacée.
- Les légumes crus seront soit finement émincés (artichauts, carottes, navets...), soit entiers (petits pois), soit tranchés (melon, tomate...), soit légèrement poêlés (girolles, trompettes-des-morts, cèpes).
- Passez légèrement tous les légumes dans la vinaigrette au basilic, puis disposez-les sur les assiettes en jouant avec les couleurs et les formes - essayez de donner du volume à la présentation.
- Constituez autant de bouquets de fines branches d'herbes aromatiques mélangées qu'il y a de convives ; liez-les avec des brins de ciboulette, enduisez-les d'huile d'olive.
- Arrosez légèrement chaque assiette de vinaigrette au basilic.
- Parsemez d'un peu de fleur de sel de Camargue et de poivre du Sichuan, décorez d'un bouquet d'herbes.
SOMMELIER
un Côteau du Languedoc blanc, Château de JoncquièresPROPOS GOURMANDS
"Notre région produit des légumes renommés : nous aimons travailler les asperges vertes de Mauguio, les artichauts violets, crus ou cuits; les aubergine, les courgettes tendres et leurs fleurs jaunes d'or, les tomates rouges et parfumées, les fins poireaux nouveaux...
Depuis l'Antiquité, la Camargue est un site de prédilection pour la culture du sel de mer. Aujourd'hui encore, sur le salin d'Aigues-Mortes, les sauniers des Salins du Midi perpétuent cette tradition et notamment celle de la cueillette de la fleur de sel de Camargue. Cette dernière nous est précieuse pour exalter la saveur de nos mets. Ses cristaux légers et si finement croquants apparaissent en été à la surface de l'eau. Simplement égouttés au soleil, ils parviennent directement des tables salantes à notre cuisine. Il relève ici toutes les saveurs de ces légumes du moment".
